USA: Vegane Milchalternativen dürfen laut Lebensmittelbehörde weiterhin als "Milch" bezeichnet werden

VeganNews: Vielen Dank, dass du dir die Zeit für das Interview nimmst! Kannst du uns zu Beginn kurz etwas über deinen bisherigen Werdegang erzählen und was dich so sehr an Schokolade fasziniert, dass du sie zum Mittelpunkt deines beruflichen Werdegangs gemacht hast? 

Elias: Die Liebe zur Schokolade wurde mir quasi bereits in die Wiege gelegt. Als ich ein Kind war, wohnten wir direkt über unserer Schokoladenfabrik und mein Vater und Großvater nahmen mich auch sehr oft in die Produktionsstätte mit und zeigten mir all die schönen Seiten dieses Berufs. Ich war daher schon immer stark mit dem Thema Schokolade in Berührung. Was mich am Thema Schokolade so fasziniert, sind die vielen Möglichkeiten, wie man mit diesem spannenden Rohstoff umgehen kann und ihn zusammen mit anderen hochwertigen Zutaten kombinieren und so neue Geschmackserlebnisse kreieren kann. Neben der geschmacklichen Ebene bietet die Arbeit mit Schokolade außerdem noch die Gelegenheit, sich künstlerisch zu entfalten und gestalterisch tätig zu sein. An meinem Beruf begeistert mich außerdem, dass ich etwas erschaffen kann, das anderen Menschen eine Freude macht und das wiederum freut und erfüllt mich ganz besonders.

„An meinem Beruf begeistert mich außerdem, dass ich etwas erschaffen kann, das anderen Menschen eine Freude macht und das wiederum erfüllt mich ganz besonders.“

– Elias über seine Arbeit als Chocolatier

VeganNews: Kreatives Arbeiten mit Schokolade ist ein guter Stichpunkt: Im Jahr 2018 hast du als erste Person innerhalb der DACH-Region den begehrten Titel des „World Chocolate Masters“ errungen. Wie kann man sich diese Schokoladenweltmeisterschaft vorstellen?

Elias: Die „World Chocolate Masters“-Wettbewerbe finden alle drei Jahre statt und stellen die größte und wichtigste Veranstaltung ihrer Art dar. Nachdem ich die Vorausscheidung in der Schweiz gewonnen hatte, konnte ich in Paris teilnehmen. Es handelt sich dabei um einen Einzelwettbewerb in neun Kategorien. Ich konnte damals in fünf dieser Kategorien den ersten Platz belegen und gewann somit den Weltmeistertitel. Ich habe mich insgesamt knapp zwei Jahre auf die Weltmeisterschaft vorbereitet und vor allem in den letzten acht Monaten vor der Meisterschaft habe ich intensiv auf täglicher Basis dafür trainiert.

VeganNews: Nochmals herzliche Gratulation zum Weltmeistertitel nachträglich! Kannst du uns als Weltmeister und Schokoladenfachmann erklären, was für dich eine wirklich gute Schokolade ausmacht? Wie kann man bessere von schlechteren Schokoladen unterscheiden?

Elias: Wie auch beim Obst und Gemüse gilt auch bei der Schokolade: Die Frische ist entscheidend! Industriell gefertigte Schokoladen, die über lange Zeiträume hinweg im Umlauf sind, haben nicht mehr den intensiven Geschmack wie frische Schokolade. Frische bezieht sich dabei auf den Zeitraum ab dem Schälen und Rösten der Kakaobohnen bis zum Moment des Verzehrs. Die getrockneten Kakaobohnen können vor der Röstung auch über längere Zeiträume hinweg gelagert werden, aber ab der weiteren Verarbeitung tickt die Uhr in Bezug auf die Qualität und Frische der Schokolade. Darüber hinaus sollte eine hochwertige Tafelschokolade – ich spreche hier nicht von jenen mit Füllung, sondern den klassischen ungefüllten Schokoladen – keine Fremdfette abseits der Kakaobutter aufweisen. Einige Unternehmen arbeiten hier mit günstigen Fremdfetten zur Reduktion der Produktionskosten, aber das geht zu Lasten der Schokoladenqualität. Wenn es um die Verkostung von Schokolade geht, sollte man mit allen fünf Sinnen arbeiten:

Sehen: Das Äußere der Schokolade sollte schön glänzend sein; ist sie matt oder hat graue Schlieren auf der Oberfläche, dann wurde die Schokolade in der Zubereitung oder Lagerung falsch temperiert. Fühlen: Eine hochwertige Schokolade hat eine glatte, geschmeidige Oberfläche und aufgrund ihres hohen Kakaobutteranteils von mindestens einem Drittel der Gesamtmasse ein charakteristisches Schmelzverhalten. Da Kakaobutter der teuerste Rohstoff einer Schokolade ist, wird hier manchmal zu Lasten der Qualität gespart. Hören: Eine gute Schokolade knackt, wenn sie gut temperiert ist und man sie bricht. Enthält sie zu wenig Kakaobutter oder wurde sie mit Fremdfetten gestreckt, kann man das bereits durch das Brechen der Tafel hören. Riechen: Frische, hochwertige Schokolade riecht deutlich intensiver als weniger frische, qualitativ minderwertigere Schokolade. Schmecken: Die Geschmacksintensität und das Schmelzverhalten zeigen Qualität. Weniger hochwertige Schokolade ist weniger intensiv und kann in der Textur grobkörniger sein.

VeganNews: Wie lagert und verkostet man Schokolade für den bestmöglichen Erhalt der Qualität und der Entfaltung des Geschmacks?

Elias: Die ideale Lagertemperatur von Schokolade liegt bei 16 bis 18 °C – also etwas kühler als Zimmertemperatur, aber wärmer als in den meisten Kühlschränken. Eine kühle Speisekammer oder ein trockener Keller wäre hierfür gut geeignet oder auch ein temperierbarer Weinschrank. Im Kühlschrank ist es meist etwas zu kalt und feucht für eine optimale Lagerung. Durch Lagerung bei zu hoher Luftfeuchtigkeit kann es passieren, dass sogenannter „Zuckerreif“, also weiß-gräuliche Schlieren, auf der Oberfläche der Schokolade entstehen. Das ist zwar nicht gesundheitsschädlich, aber verändert Textur und Geschmack der Schokolade unvorteilhaft. Verzehrt werden sollte sie bei 18 bis 22°C und deshalb sollte man sie – gerade, wenn man sie zuvor etwas kühler gelagert hat – mit genügend Vorlauf auf Zimmertemperatur bringen, damit sich ihr volles Aroma entfalten kann. Die richtige Temperatur spielt nicht nur in der Lagerung und beim Verkosten eine wichtige Rolle, sondern bereits bei der Herstellung. Wenn man in der Küche mit Schokolade arbeitet, sollte man am besten stets mit einem Küchenthermometer arbeiten, da bereits wenige Grad Temperaturunterschied darüber entscheiden können, ob das Endergebnis akzeptabel, gut oder ausgezeichnet wird.       

Video: Elias‘ weltklasse Performance bei den „World Chocolate Masters“ in 2018

VeganNews: Im September 2022 hat Läderach erstmals explizit vegane Schokoladen auf den Markt gebracht. Was war die Motivation dahinter und inwiefern unterschied sich der Kreationsprozess der veganen Schokoladen von den Bisherigen?     

Elias: Der Input hierzu kam von mehreren Seiten und wir waren uns bewusst, dass die Nachfrage nach veganen Produkten bereits groß ist und vermutlich auch noch weiter steigen wird. Außerdem mag ich die Herausforderung, gemeinsam mit meinem Team an neuartigen Produktkreationen zu tüfteln und wir haben auch schon recht lange mit veganen Rezepturen experimentiert, bevor nun im Herbst letzten Jahres die ersten explizit veganen Produkte erschienen. Der Prozess hat länger gedauert als erwartet, da wir so lange daran getüftelt haben, bis wir wirklich rundum zufrieden waren und auch die veganen Schokoladen unseren hohen Standards an Geschmack und Qualität entsprachen. Wir haben bei den neuen veganen Sorten ausschließlich mit Kokosblütenzucker gearbeitet, weil die leichte Melasse- bzw. Karamellnote des Kokosblütenzuckers sehr gut das nussigen Aroma der Cashewmilch ergänzt. Wir haben viele unterschiedliche Varianten getestet, aber diese Kombination hat uns am meisten überzeugt. Wir haben dabei auch nicht versucht, den Geschmack unserer Sorten mit Kuhmilch zu imitieren, sondern wollten Schokoladen kreieren, die für sich selbst stehen und geschmacklich auf ganzer Linie überzeugen kann. Ich denke, das ist uns sehr gut gelungen und das entspricht auch dem bisherigen überaus positiven Feedback, dass wir auch von nicht-veganen Kunden auf unsere veganen Sorten bekommen.

„Wir haben dabei auch nicht versucht, den Geschmack unserer Sorten mit Kuhmilch zu imitieren, sondern wollten Schokoladen kreieren, die für sich selbst stehen und geschmacklich auf ganzer Linie überzeugen.“

– Elias über die neuen veganen Läderach-Schokoladen

VeganNews: Sind noch weitere vegane Schokoladenprodukte bei Läderach geplant? Was sind deine generellen Zukunftsvisionen für die Marke Läderach?     

Elias: Wir haben noch eine Reihe an veganen Schokoladenkreationen, die bei unseren internen Tests sehr gut abgeschnitten haben und die also durchaus bereits Marktreife hätten. Ob und zu welchem Zeitpunkt diese auch herausgebracht werden, muss noch entschieden werden und hängt auch unter anderem von unseren Erfahrungen mit dem Launch der ersten veganen Sorten zusammen, die wir im Herbst dieses Jahres – ein Jahr nach der Erstveröffentlichung – gemeinsam im Team evaluieren und im Anschluss dann über die nächsten Schritte nachdenken werden. In Bezug auf die allgemeine Zukunftsvision kann ich schon mal verraten, dass sich das Design der Läderach-Shops, der Produkte selbst und auch das insgesamte Markenbild derzeit in einem spannenden Wandel befindet und wir freuen uns schon sehr darauf, diese Veränderungen, an denen wir die letzten 18 Monate gearbeitet haben, zu zeigen. Am 28. Februar haben wir unseren Shop in der Sihlcity in Zürich als eine Art Concept-Store in völlig neuem Design wiedereröffnet und testen hier viele unserer Ideen, die wir zukünftig auch auf die anderen Läden und unseren Onlineauftritt ausweiten werden. Wer also schon vorab Einblicke in unsere Ideen erhalten möchte, kann in der Urban Entertainment Center der Sihlcity vorbeischauen und uns sehr gerne auch direktes Feedback zu unseren neuen Konzepten geben.

Läderach goes vegan: Im Sommer 2022 brachte Läderach unter der kreativen Führung von Elias erstmals in der über 60-jährigen Firmengeschichte explizit vegane Schokoladen auf den Markt. Zwar gab es auch in der Vergangenheit bereits Zartbittersorten von Läderach, die von Natur aus vegan sind, aber nun setzt das Unternehmen bei seinen neuesten Schokoladen einen gezielten Fokus auf vegane Produktionsmethoden. Das rein pflanzliche Schoggi-Sortiment umfasst unter anderem veganes Schokoladen-Popcorn, „FrischSchoggi Cashew vegan“, „FrischSchoggi Säckli vegan“ sowie die „Creamy Cashew vegan“-Schokoladentafeln (v.l.n.r.). Alle Sorten wurden mit Cashewdrink anstatt Kuhmilch gefertigt und mit Kokosblütenzucker gesüßt.