Trendforscherin Hanni Rützler nennt 'Veganisierung von Rezepten' als einen der drei großen Food-Trends in 2023

In ihrem mittlerweile zehnten Food Report schreibt die Österreicherin, dass „[…] vegane Alternativen bestimmter Traditionsspeisen zukünftig zum Standard unserer kulinarischen Repertoires werden“. Dabei werden traditionelle Gerichte auf vegane Weise interpretiert. 

Hanni Rützler analysiert seit über 25 Jahren den Wandel unserer Esskultur. Für das Zukunftsinstitut hat sie bereits 2003 erstmals die wichtigsten Trends der Ernährung von morgen beschrieben. Im Jahr 2013 verkostete sie in einer Fernseh-Live-Übertragung in London erstmals zellbasiertes Fleisch verkosten. Der Wissenschafter Mark Post von der Universität Maastricht hatte den zellbasiertes Burger-Patty im labor gezüchtet. Dieser wurde vor den Augen von 200 geladenen Journalisten das Produkt präsentiert.

Der Food Report 2023 von Hanni Rützler und dem Zukunftsinstitut liefern wertvolle Einblicke und Impulse für die zukünftige Entwicklung der Lebensmittelbranche und unseres Essens. Neben „Veganizing Recipes“ nennt Rützler in dem Report den Trend „New Glocal“, der angesichts der Auswirkungen mehrerer Krisen nach einer Re-Regionalisierung und Neuausrichtung des globalisierten Ernährungssystems ruft. Die Stärkung regionaler Agrarstrukturen, die Förderung kürzerer und transparenter Lieferketten sowie ein neuer Fokus auf Binnenmärkte sind entscheidende Schritte hin zu einer resilienteren und nachhaltigeren Lebensmittelversorgung weltweit. Ein weiterer spannender Trend ist „Regenerative Food“. Er stellt die Regeneration des Bodens und die Erhaltung der Biodiversität in den Mittelpunkt. 

Der Food Report 2023 widmet sich auch dem Thema Fleisch und beleuchtet die vielfältige Zukunft des Fleischkonsums. Fleisch verliert zunehmend seine Rolle als Leitprodukt unserer Esskultur. Laut Rützler haben sich pflanzenbasierte Lebensmittel zu einem der wichtigsten Food-Trends unserer Zeit entwickelt. Zusätzlich zu diesen Produkten kündigen sich weitere Alternativen wie Alt-Protein und im Labor gezüchtetes Fleisch an, die Fleisch und Fisch in Geschmack und Textur immer ähnlicher werden lassen. Die Foodtrendforschering schreibt in dem Report auch über die kulinarische Globalisierung des Alltags wird durch den Trend „Fusion“. Neben der Integration „fremder“ Küchen und exotischer Gerichte zeichne sich eine neue Begeisterung für das Vermischen von Küchenstilen und -traditionen ab.

Ein weiterer wichtiger Aspekt des Food Reports 2023 sind die „Retail Visions“, in denen das wachsende Nachhaltigkeitsbewusstsein den Lebensmittelhandel verändert. Obwohl Konsumenten Kriterien für Nachhaltigkeit und soziale Gerechtigkeit hochhalten, sehe die Realität des täglichen Einkaufs oft anders aus. Preise, Bequemlichkeit und das vorhandene Angebot im Supermarkt beeinflussen nach wie vor die Auswahl der Lebensmittel. Laut Rützler müssen Einzelhändler in Zukunft stärker auf die Wünsche und Werte einer wachsenden Zahl von Menschen eingehen, die nachhaltig und fair einkaufen möchten.

Das Zukunftsinstitut, das den Food Report herausgibt, prägt seit seiner Gründung 1998 die Trend- und Zukunftsforschung. Durch die Beobachtung und Beschreibung gesellschaftlicher und wirtschaftlicher Entwicklungen bietet das Institut Orientierung für individuelle und organisatorische Entscheidungen.