Die Unternehmensberatung PwC Strategy hat eine neue Studie namens „The Sustainable Food Revolution“ zu den Auswirkungen der globalen Lebensmittelproduktion veröffentlicht. 

„Es ist keine bloße Ideologie zu behaupten, dass sich die weltweite Nahrungsmittelproduktion und -verteilung ändern muss. Es ist eine einfache Frage von Fakten und Zahlen, von Input und Output sowie von Angebot und Nachfrage. Die langfristige Entwicklung der Landwirtschaft hat zu einem System geführt, das von Natur aus anfällig ist, auch für externe Schocks: Die geopolitische Krise im Zusammenhang mit dem Krieg in der Ukraine hat bereits in diesem Jahr die durchschnittlichen Lebensmittelpreise weltweit um mehr als 58 Prozent erhöht und Länder an den Rand des Hungers getrieben. Was eine schleichende Krise der Nachhaltigkeit war, hat sich schnell zu einer brennenden Plattform entwickelt, die es zu bewältigen gilt. Das derzeitige System der weltweiten Nahrungsmittelproduktion ist zunehmend ressourcenintensiv und ineffizient geworden – und nähert sich einem Punkt der Unnachhaltigkeit, der nicht mehr haltbar ist.“, schreiben die Autoren. „Ein Wandel ist jedoch möglich und notwendig. Neue Produktionstechnologien, das Angebot von mehr pflanzlichen Alternativen und intelligentere Lieferketten sind Teil der Lösung. „

Weiter schreiben die Autoren, dass die Hauptursache für die Überbeanspruchung landwirtschaftlicher Ressourcen die Umstellung der weltweiten Ernährung auf einen höheren Fleischkonsum ist und aktuell das Risiko besteht, dass diese ineffiziente Art der Nahrungsmittelproduktion aufgrund der weiter wachsenden Nachfrage sogar noch stärker betrieben wird. „Mit anderen Worten: Wenn die Welt weiterhin stark in die am wenigsten produktive Form der Nahrungsmittel investiert, laufen wir Gefahr, ein Modell zu verdoppeln, das von Anfang an nicht nachhaltig war.“ Gleichzeitig sehen die Autoren in einem Wandel zu einer pflanzlichen Ernährung Potenzial für weitreichende Auswirkungen.

Die dänische Regierung will das vorübergehende Verbot der Nerzzucht zum Jahresende auslaufen lassen. Im vergangenen Jahr hatte die Regierung die Tötung alle Nerze in Dänemark – mehr als 15 Millionen Tiere – angeordnet, da das Coronavirus in den Tieren mutiert sei und sich auch von ihnen auf Menschen übertragen habe. Der Anordnung zur Tötung hatte damals allerdings die Rechtsgrundlage gefehlt, die daraufhin im Nachhinein erst geschaffen wurde.

Die Massenkeulung hatte zu einer größeren Debatte im Land und zu dem Rücktritt des damaligen Lebensmittelminister Mogens Jensen geführt. Die Nerze waren zur Pelzproduktion gezüchtet worden. Dänemark ist der größte Nerzpelzexporteur der Welt und produziert etwa ein Drittel aller international verkauften Nerzpelze. Laut der TAZ wurden im Jahr 2019 24,5 Millionen Felle exportiert. Bei 17 Millionen Nerzen und einer Bevölkerung von 5,8 Millionen Menschen lebten etwa dreimal so viele Nerze wie Menschen in Dänemark.

Dank einer Initiative der Better Food Foundation den New York City Health + Hospitals (H+H), der größte kommunalen Krankenhausverbund der Nation, sowie New York Cities Bürgermeister Eric Adams sind vegane Mahlzeiten in den 11 öffentlichen Krankenhäusern der Stadt nun die Standardoption. Ursprünglich wurden die pflanzlichen Mahlzeiten nur mittags angeboten, aber sie haben sich als so beliebt erwiesen, dass das Programm nun auf das Abendessen ausgeweitet wird. H+H plant zudem vegane Nahrungsergänzungsmittel für kritische Nährstoffe sowie vegane Sondennahrung für Patienten anzubieten. 

Alle öffentlichen und privaten Krankenhäuser im Bundesstaat New York sind seit Dezember 2020 gesetzlich verpflichtet, bei allen Mahlzeiten vegane Optionen anzubieten. In den H+H Krankenhäusern werden etwa 3 Millionen Mahlzeiten zum Mittag- und Abendessen ausgegeben und 60 Prozent haben sich seit der Einführung der veganen Standard-Lunchoption für das pflanzliche Gericht entschieden – was dazu beiträgt, dass jährlich etwa 864.000 pflanzliche Mahlzeiten serviert werden. Das Programm baut auch auf der Initiative „Meatless Mondays“ auf, die 2019 durch Eric Adams gestartet wurde.

„Wenn es darum geht, ernährungsbedingten chronischen Krankheiten vorzubeugen, setzt sich immer mehr die Erkenntnis durch, dass es nicht an unserer DNA liegt, sondern an unserem Essen“, sagte Bürgermeister Adams. „Seit Januar haben wir den „Plant-Powered Fridays“ in den Schulen eingeführt, das einzige kommunale Notverpflegungssystem der Nation mit frischen Produkten ausgestattet und die Kliniken für pflanzliche Lebensstilmedizin auf öffentliche Krankenhäuser in allen fünf Bezirken ausgeweitet. Jetzt sind wir stolz darauf, die erfolgreiche Einführung und Ausweitung der Standardoptionen für pflanzliche Mittag- und Abendessen an allen H+H-Standorten bekannt zu geben. Dieses transformative Programm verändert bereits jetzt Leben, befähigt Patienten, ihre Gesundheit selbst in die Hand zu nehmen, und festigt New York Citys Führungsrolle in der Präventivmedizin.“

„Essen ist Medizin, besonders in Momenten der Krankheit. Nahrhaftes, gesundes Essen sollte überall dort verfügbar sein, wo sich die New Yorker aufhalten, vor allem aber in Einrichtungen, die die Gesundheit wiederherstellen sollen“, sagte Dr. Ashwin Vasan, Commissioner des New York City Department of Health and Mental Hygiene. „Das fängt bei uns an, und wir müssen mit gutem Beispiel vorangehen, daher ist dies ein wichtiger Schritt nach vorn.“

Deutschlands größte vegane Foodbloggerin Bianca Zapatka hat ihr neues Buch „Vegan Food Love“ veröffentlicht. Die Fotografin, Foodstylistin und Rezeptentwicklerin begeistert mit ihren veganen Kreationen über 700.000 Fans auf Instagram. Sie ist mehrfache Spiegel-Bestseller-Autorin und ihr Buch „Vegan Foodporn“ ist das erfolgreichste vegane Kochbuch der letzten Jahre. Ihr Blog ist einer der erfolgreichsten Food-Blogs im deutschsprachigen Raum. 

In Vegan Food Love teilt Bianca hilfreiche Tipps und detaillierte Step-by-Step-Anleitungen und verwendet einfache Zutaten, damit jeder ihre Rezepte zu Hause nachkochen kann: von veganer Lasagne, veganen Hähnchenkeulen, Muffins, Zebra-Cheesecakes bis zur Himbeer-Schoko-Tarte. Zudem enthält das Buch glutenfreie Alternativen, ein ausführliches Zutaten- und Rezeptregister und genaue Nährwertangaben.

Für einen Vorgeschmack auf das neue Buch hat Bianca sechs Rezepte zu unserer Rezeptdatenbank beigesteuert:

Nach der auf RTL veröffentlichten Wallraff-Undercover-Recherche wurde Burger King das V-Label von der Ernährungsorganisation ProVeg für deren fünf vegan-zertifizierte Produkte (Plant-based Long Chicken, Plant-based Nuggets, King Jr. Meal Plant-based Nuggets & Plant-based Nugget Burger) entzogen. Desweiteren droht die Tierschutzorganisation Peta Deutschland mit dem Entzug des „Vegan Food Awards“. Das Recherche-Team hatte in fünf verschiedenen Filialen Undercover-Journalisten eingesetzt, die Misststände in der Hygiene, den Arbeitsbedingungen und dem Umgang mit veganen Zutaten feststellten. Zudem wurden ehemalige Mitarbeitende befragt, die das Vertauschen von veganen mit tierischen Produkten (Saucen, Nuggets & Patties) bestätigten. Burger King reagierte mit der vorrübergehenden Schließung der betroffenen Restaurants, einer Überprüfung durch einen externen Audit in allen 750 Burger King Filialen in Deutschland und einer Weiterentwicklung des Mitarbeitertrainings. Eigenen Angaben zufolge will das Unternehmen sogar eine Whistleblower-Hotline einrichten, um Missstände aufzuspüren.

Sowohl die Undercover-Recherche als auch der Entzug der Zertifizierung betrifft aktuell nur deutsche Filialen. Ein Unternehmenssprecher von Burger King Österreich sagte der Zeitung Krone dazu: „Die Situation in Deutschland kann nicht eins zu eins mit Österreich verglichen werden. So darf Burger King in Österreich auch weiterhin das V-Label führen. Da es sich um zwei rechtlich und wirtschaftlich unabhängige Franchisenehmer handelt, haben wir in Österreich auch eigene und strengere Kontrollstrukturen.“ In Wien hatte im Juni dieses Jahres eine rein vegane Filiale eröffnet. Peta merkte bereits an, dass Burger King Deutschland das Verwechslungs-Problem am besten durch rein vegane Filialen lösen könne.

Ob Burger King Deutschland das V-Label durch nachweisbare Sicherstellung veganer Produkte und Prozesse zurückerlangen kann, ist noch unklar. Dem Spiegel gegenüber sagte ein Sprecher von ProVeg dazu: »Das V-Label erörtert deshalb momentan ergebnisoffen, welche Nachweise durch die Systemgastronomie den Anforderungen des Gütesiegels gerecht werden.« Laut Burger King werde ProVeg bei der Gestaltung von operativen Abläufen, die Verwechslungen und mögliche Fehler von vornherein ausschließen, »weiterhin beratend zur Seite stehen«.

Die Stiftung RESPECTfarms, ein Zwillingsprojekt zwischen Deutschland und den Niederlanden, entwickelt Konzepte zur Transformation von herkömmlichen Bauernhöfen zu Kulturfleisch-Bauernhöfen für zellbasiertes Fleisch. Dafür wird das Team ab 2023 Machbarkeitsstudien für das Design eines solchen Hofs durchführen. Dabei seien nicht nut technische Fragen geklärt, sondern auch ökonomische Aspekte miteinbezogen werden. Sollte die Studie erfolgreich verlaufen, will die Stiftung eine Pilotfarm für Zellkulturfleisch in den Niederlanden aufbauen. Das Proof-of-Con­cept-Mo­dell soll ein Vor­zei­ge­mo­dell für Un­ter­neh­men ent­lang der Wert­schöp­fungs­ket­te sein und zei­gen, wie ei­ne si­che­re und nach­voll­zieh­ba­re Trans­for­ma­tion des ei­ge­nen Be­triebs hin­zu ei­ner Pro­duk­tions­stät­te von Kul­tur­fleisch aus­se­hen wird.

„Landwirtschaftsbetriebe entlang der Wertschöpfungskette werden eine wichtige Rolle bei der Ausweitung der Produktion spielen, wenn wir das entsprechende Konzept haben“, ist Ira van Eelen, Mitgründerin des deutsch-niederländischen Projekts überzeugt. „Die meisten Menschen scheinen zu vergessen, dass sie als Lebensmittelproduzenten über alles verfügen, was für die kultivierte Fleischproduktion erforderlich ist.“ 

Ein ers­tes Spon­so­ring hat das Team er­hal­ten. Für den Start des Pro­jek­tes wer­den noch ein bis zwei Spon­so­ren ge­sucht.

In einem offenen Brief an den New Yorker Stadtrat schlossen sich kürzlich 25 Prominente der Forderung der Tierschutzorganisation Animal Legal Defense Fund nach einem Verbot von Pferdekutschen in der Stadt an. Unter ihnen sind die Sängerinnen Billie Eilish und Kesha, die Schauspieler Joaquin Phoenix, Kaley Cuoco und Kate Mara, der Comedian Ricky Gervais und weitere bekannte Personen. Der Brief folgte als Reaktion auf ein Video von einem Pferd names Ryder, das Ende August an eine Kutsche in New York City gespannt war und zusammenbrach.

Eine von dem Marketing- und Politikberatungsunternehmen John Zogby Strategies durchgeführte und von der Tierrechtsorganisation Voters for Animal Rights veröffentlichte Umfrage nach dem Vorfall ergab, dass 71 Prozent der Wählerinnen und Wähler in New York City für ein derartiges Verbot sind. „Ryders Leiden lässt sich nicht leugnen. Sein Zustand der Auszehrung, Dehydrierung und schieren Erschöpfung war nicht das Ergebnis eines Tages, einer Woche oder eines Monats schlechter Behandlung, sondern einer langen Zeit der Vernachlässigung, in der er gezwungen war, Karren auf überfüllten Straßen der Stadt zu ziehen“, sagt Stephen Wells, Executive Director des Animal Legal Defense Fund. „Wir haben einen Wendepunkt erreicht und es ist an der Zeit, dass der New Yorker Stadtrat den Willen der Wähler umsetzt und ein Verbot erlässt.“

Am 14. Juli 2022 brachte der Stadtrat Robert Holden den Gesetzesvorschlag Intro 573 ein, der das Ende der Pferdekutschen in New York City vorsieht, indem er die Erteilung neuer Lizenzen verbietet und die Kutschen durch elektrische Varianten ersetzt. Mehrere Städte in den USA – darunter Salt Lake City, Chicago, Camden, Treasure Island, Pompano Beach, Palm Beach, Key West und Biloxi – haben Pferdekutschen bereits verboten.

Der Pflanzenmilch-Hersteller Alpro hat unlängst ein äußerst lesenswertes gratis Kompendium zum aktuellen Stand der Wissenschaft bezüglich den Auswirkungen des Sojaverzehrs im Rahmen der menschlichen Ernährung veröffentlicht. Gemeinsam mit Diplom-Ökotrophologin und Fachjournalistin Dr. rer. nat. Gunda Backes wurden Informationen rund um die Sojabohne, Milchalternativen auf Sojabasis sowie besondere ernährungsphysiologische und ökologische Aspekte von Soja mit aktuellen Studien in dem Kompendium übersichtlich zusammengestellt. Das Kompendium kann kostenlos als PDF heruntergeladen werden und ist für Ernährungsfachkräfte als Nachschlagewerk, Weiterbildungsunterlagen und für deren tägliche Arbeit geeignet.

Desweiteren fördert die Alpro Foundation –  eine Stiftung, die sich der Förderung der Forschung zu den Auswirkungen pflanzlicher Ernährung verschrieben hat, auch in diesem Jahr Forschungsprojekte zu den gesundheitlichen und ökologischen Auswirkung der Inkludierung von pflanzlichen Milchalternativen in die Ernährung der europäischen Bevölkerungen. Noch bis zum 16. Oktober können bei der Stiftung Forschungsvorschläge eingereicht werden, die mit bis zu 60.000€ bezuschusst werden.

Die eingereichten Studien dürfen keine Tierversuche oder In-vitro-Studien vorsehen, die Umweltauswirkungen sollten sich nicht ausschließlich auf Treibhausgase beziehen, der zuständige Antragsteller muss seinen Wohnsitz in einem europäischen Land haben und an einer europäischen Universität oder einem europäischen Forschungsinstitut beschäftigt sein. Außerdem müssen die Antragsteller mindestens einen Master of Science (MSc) oder einen gleichwertigen Abschluss besitzen.

Ab sofort bietet IKEA weltweit ihre beliebtesten pflanzlichen Lebensmittel zum gleichen Preis oder günstiger als die tierische Variante an. IKEA Deutschland geht dabei sogar noch einen Schritt weiter: seit 1. Oktober wird jede vegane Alternative immer günstiger angeboten. Da IKEA weltweit jährlich rund 600 Millionen Gerichte serviert, können Preisanpassungen zugunsten veganer Gerichte durchaus eine relevante Veränderung mit sich bringen. „Uns geht es […] darum, zu zeigen, dass gesündere und nachhaltigere Optionen auf pflanzlicher Basis lecker und zugleich erschwinglich sein können. Wir wollen die Menschen ermutigen, zu diesen Optionen zu greifen – und vielleicht bleiben sie ja auch dabei“, sagt Tanja Schramm, Country Food Managerin bei IKEA Deutschland.

Die Entscheidung ist Teil der Nachhaltigkeitsstrategie des Möbelhauses. Damit hat sich IKEA vorgenommen, bis 2030 zu einem zirkulären und klimapositiven Unternehmen zu werden. „Wir sind als Unternehmen dazu entschlossen, zur Lösung der Klimakrise beizutragen und da ist es an uns, ein attraktives und erschwingliches Angebot zu schaffen, das zeigt, dass ein nachhaltigeres Leben keine Frage des Budgets ist. Rund ein Viertel der weltweiten Treibhausgasemissionen sind dem Lebensmittelsystem geschuldet. Mit unserer Größe und Reichweite möchten wir positiven Einfluss nehmen und dazu beitragen, an dieser Stellschraube zu drehen, indem wir ein nachhaltigeres Angebot erschwinglich und zugänglich machen“, sagt Katarzyna Dulko-Gaszyna, Country Sustainability Managerin bei IKEA Deutschland.

Der Vegankoch Alexander Flohr hat ein neues Kochbuch namens „Vegan Ocean – Maritime Küche“ beim BJV Verlag veröffentlicht. Alexander Flohr ist veganer Showkoch und mehrfacher Kochbuchautor. Der gelernte Straßenbaumeister führte lange Jahre sein eigenes Bauunternehmen und ist damit quasi das Gegenteil eines Klischee-Veganers. Auf seinem YouTube-Kanal „Hier kocht Alex“ zeigt er in wöchentlichen Kochvideos die Vielfalt der pflanzlichen Küche mit Schwerpunkt auf veganer Hausmannskost und teilt seine Liebe zur veganen Küche mit seinen über 35.000 Instagram-Followern.

In seinem neuen Buch zeigt er viele Tricks und Kniffe, mit denen man mit ausgesuchten Gemüsesorten und Algen vegane Gerichte mit verblüffender Ähnlichkeit zur herkömmlichen maritimen Fischküche kreieren kann. Mit veganen Alternativen für Sahnehering, Fischstäbchen, Labskaus und Kaviar zeigt Alex Flohr nicht nur, dass altbekannte Klassiker auch vegan funktionieren, sondern liefert mit Dampfnudeln auf Algenpesto, maritimen Limettentofu oder dem saftigen Popeye-Burger ganz neue Inspirationen und Einblicke in die Vielseitigkeit, die pflanzliche Meeresaromen zu bieten haben. 

Das Meinungsforschungsinstitut OpinionWay hat im Auftrag des Good Food Institutes Europe im Februar 2022 eine repräsentative Umfrage mit über 1.000 Personen aus Deutschland durchgeführt. GFI Europe ist eine internationale Nichtregierungsorganisation, die pflanzliches und kultiviertes Fleisch voranbringen will, um unser Ernährungssystem nachhaltiger, sicherer und gerechter zu machen.

Die Umfrage zeigte, dass Deutsche häufiger zu nachhaltigen Produkten greifen und gegenüber neuen Wegen der Fleischproduktion – wie der Kultivierung von Fleisch aus Zellen – sehr aufgeschlossen sind. 57% der Befragten gaben an, sie würden zellbasiertes Fleisch kaufen, wenn es schon verfügbar wäre (bei den Menschen unter 25 Jahren sind es sogar 82%). Zudem wollen 25% der Menschen in Deutschland künftig mehr pflanzenbasierte Fleischprodukte essen. Gleichzeitig wollen viele Menschen den Konsum von Schweinefleisch (30%), Rindfleisch (27%) und Wurstwaren im Allgemeinen (29%) weiter reduzieren. 

Zu den Ergebnissen der Umfrage sagt Ivo Rzegotta, Public Affairs Manager beim Good Food Institute Europe: „Die Menschen in Deutschland greifen immer häufiger zu pflanzlichen Fleisch- und Wurstwaren und zeigen sich offen gegenüber kultiviertem Fleisch. Indem wir stärker auf diese nachhaltigen Optionen setzen, können wir die Umweltbelastung unseres Ernährungssystem und die Risiken für die öffentliche Gesundheit deutlich verringern. Doch um das volle Potenzial von pflanzlichem und kultiviertem Fleisch zu heben, müssen die Produkte weiter verbessert und die Produktionskosten reduziert werden. Das ist kein Selbstläufer, sondern braucht politische Unterstützung. So wie der Staat massiv in die Energiewende und die Transportwende investiert hat, sollte er dies auch bei der Ernährungswende tun – mit öffentlichen Mitteln für Forschung zu alternativen Proteinquellen und mit fairen Wettbewerbsbedingungen für diese Optionen. Insbesondere sollte die Regierung die Förderung dieser nachhaltigen Alternativen auch in der angekündigten nationalen Ernährungsstrategie fest verankern.“

Vapiano Österreich hat vor kurzem den Anteil seiner veganen Gerichte deutlich erhöht: in seinen 14 Standorten in Österreich sind nun 25 der 54 Speisen vegan. Zudem kann jede Pizza mit veganem Mozzarella und Pasta sowie Salate mit veganem Hühnchen bestellt werden. Unterstützt wird Vapiano dabei u.a. von dem Schweizer Food-Startup Planted, das planted.chicken für die Vapiano-Gerichte liefert. 

„Unser Ziel ist es, pflanzenbasiertes Fleisch mit einzigartigem Geschmack und toller Textur an die Konsument:innen zu bringen – und das ganz ohne Zusatzstoffe oder Einschränkung in der Anwendung. Wir wollen so die Art und Weise, wie Fleisch wahrgenommen und konsumiert wird, revolutionieren. Wir freuen uns daher enorm, dass unser Produkt planted.chicken nun auch im Bereich der Fresh & Fast Casual-Gastronomie von VAPIANO noch mehr Menschen in Österreich kulinarisch erreichen und begeistern kann“, erklärt Pascal Bieri, Mitgründer und Mitglied der Geschäftsleitung bei Planted.

„Unser USP ist die hohe Individualisierbarkeit unserer Speisen – aufgrund von Geschmack, aber auch basierend auf ökologischen oder gesundheitsbedingten Ernährungsgewohnheiten. Vegetarische, vegane oder glutenfreie Gerichte hatten schon bisher einen hohen Stellenwert auf unserer Speisekarte. Wir wollten unser Angebot aber noch weiter ausbauen und vor allem zeigen, dass man nicht vegan sein muss, um vegan zu essen. Mit dem pflanzlichen Huhn von Planted haben wir nun die perfekte Ergänzung für unsere veganen Gerichte gefunden“, erklärt Philipp Zinggl, Geschäftsführer von VAPIANO Österreich.

Neben Planted erhält die Gastronomiekette vegane Produkte von Violife, die den Violife Greek White und Violife Grated Mozzarella für den Insalata Greco und die Pizzen liefern, von Vgarden, die den pflanzlichen Thunfisch, der auf dem Insalata Nizza und Pizza Tonno zu finden ist, bereitstellen und Windau, die die vegane Salami für die neue Pizza Salame, produzieren.

Die 3 Aspekte gesunder Kost

Vereinfacht gesagt kennzeichnen drei Aspekte eine gesunde Ernährung: Der wichtigste Aspekt ist die Bedarfsdeckung der lebensnotwendigen (= essenziellen) Nährstoffe, der zweite und ebenfalls sehr wichtige Aspekt ist die Vermeidung von Überzufuhren an Stoffen (an Nährstoffen ebenso wie an Schadstoffen), die in großer Menge gesundheitlich abträglich wirken und der dritte Aspekt ist die ausreichende Zufuhr gesundheitsförderlicher, nicht-essenzieller Stoffe wie sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe, die oft auch als bioaktive Substanzen bezeichnet werden.
Diese drei Parameter können von einer ganzen Reihe an unterschiedlichen Ernährungsstilen erfüllt werden. Diese Erkenntnis führt uns zu einem wichtigen Grundsatz der Ernährungswissenschaft: Es gibt nicht die eine einzige gesunde Ernährungsweise und ebenso auch nicht die eine einzige umweltfreundlichste Ernährung. Vielmehr gibt es ein ganzes Spektrum an gesunden und ungesunden Ernährungsstilen und man kann quasi jede Art der Ernährung – also zum Beispiel jede Art der pflanzlichen Ernährung, aber ebenso ketogene Ernährung oder Paleo-Kost – grundsätzlich gesundheitsförderlich gestalten, wenn man sie entsprechend gut plant, umsetzt und gegebenenfalls supplementiert. Nachfolgend werden alle drei Aspekte gesunder Ernährung besprochen:

1. Die Bedarfsdeckung lebensnotwendiger Nährstoffe

Egal ob mischköstlich mit viel Fleisch und Fisch, flexitarisch mit wenig Fleisch und Fisch, vegetarisch ganz ohne diese beiden Lebensmittelgruppen oder vegan gänzlich ohne tierische Produkte: Die Kernfrage ist immer, ob die jeweilige Ernährungsweise den Nährstoffbedarf des Menschen decken kann. Damit ist gemeint, ob alle für den menschlichen Organismus lebensnotwendigen Substanzen, die dieser nicht selbst produzieren kann, von außen in ausreichender Menge zugeführt werden. Die Abbildung zeigt sämtliche für den menschlichen Organismus essenziellen Nährstoffe; die essenziellen Aminosäuren, die Fettsäuren, die Vitamine und Mineralstoffe. All diese muss man nicht auswendig kennen und man muss auch nicht täglich penibel berechnen, ob man sie alle in ausreichender Menge zuführt. Man muss lediglich wissen, welche dieser Nährstoffe in der eigenen Ernährungsweise, also je nachdem ob man sich zum Beispiel vegetarisch, vegan oder mischköstlich ernährt, potenziell kritisch sind und man sollte auf deren Zufuhr bzw. Supplementierung achtgeben. Alle anderen potenziell nicht-kritischen Nährstoffe führt man ohne gesonderten Fokus bei abwechslungsreicher, kalorienbedarfsdeckender Ernährung automatisch zu.

Ein wichtiger Grundsatz diesbezüglich lautet: Menschen brauchen keine bestimmten Lebensmittel, sondern nur bestimmte Nährstoffe. Auch wenn man es oft anders hört und liest; weder tierische noch pflanzliche Lebensmittel haben per se ein Monopol auf einzelne essenzielle Nährstoffe; oder anders gesagt: Es gibt keinen lebensnotwendigen Nährstoff, den man ausschließlich nur über den Konsum tierischer oder pflanzlicher Lebensmittel erhält. Es ist nicht das Fleisch, das wir brauchen, sondern gewisse Amino- und Fettsäuren ebenso wie bestimmte Vitamine und Mineralstoffe, die im Fleisch stecken, die es aber auch mehr oder weniger dicht konzentriert in unterschiedlichen nicht-tierischen Lebensmitteln gibt. Wir benötigen auch nicht zwingend Milch für unsere Kalziumversorgung oder Fisch für die Jod- und Omega-3-Versorgung. All diese Stoffe stecken natürlich mehr oder weniger dicht konzentriert in diesen Lebensmitteln, aber wir können sie auch abseits dieser Produkte bekommen.

Selbiges gilt auch für viele der Nährstoffe, die man primär mit pflanzlichen Lebensmitteln assoziiert, die durch bestimmte Verarbeitungsschritte wie die Fermentation aber auch in nicht-pflanzliche Lebensmittel integriert werden können. Zwar ist es korrekt, dass man beispielsweise Vitamin B12 überwiegend in tierischen Lebensmitteln findet, oder Vitamin C überwiegend in pflanzlichen, aber beide Vitamine können auch von Bakterien hergestellt werden und somit können durch richtige Fermentationstechniken sowohl B12-reiche pflanzliche Lebensmittel als auch Vitamin-C-reiche tierische Lebensmittel produziert werden.

Da die Lebensmittelindustrie derartige Techniken allerdings noch nicht in ausreichendem Maße einsetzt, wird in der veganen, also quasi rein pflanzlichen Ernährung, ebenso wie in anderen pflanzenbetonten Ernährungsweisen unter anderem ein Vitamin-B12-Supplement empfohlen und in der karnivoren, also quasi rein tierischen Ernährung, ebenso wie in jeder sehr Pflanzen-armen Ernährung unter anderem die Supplementierung von Vitamin C. Entgegen einer weiteren weit verbreiteten Meinung sind „synthetisch“ hergestellte Vitamine wie B12 oder Vitamin C aus Nahrungsergänzungsmitteln ebenso wirksam wie aus einem Lebensmittel und unserem Organismus ist der Ursprung eines Vitamins vollkommen egal, solang die Dosishöhe und die Qualität stimmen.

Dies führt zu einem weiteren Grundsatz: Die Natürlichkeit einer Sache ist weder ein Argument für noch gegen etwas. Die Tatsache, dass ein Nährstoff oder ein Lebensmittel „künstlich“ bzw. „unnatürlich“ ist, sagt nichts über dessen Wert aus. Die Frage ist nicht, ob eine Sache (also in diesem Fall ein Vitamin oder ein Lebensmittel) vermeintlich natürlich oder unnatürlich ist, sondern ob die regelmäßige Zufuhr gesund oder ungesund, umweltschonend oder umweltzerstörend oder ethisch oder unethisch ist. Das sind Bewertungen, um die wir uns in Sachen Humanernährung kümmern sollten, und nicht um die Natürlichkeit. Diese als Argument für etwas zu benutzen wird als Natürlichkeitsfehlschluss bezeichnet.

2. Die Vermeidung von Überschüssen an Stoffen mit schädlicher Wirkung in zu hoher Dosis

Dies betrifft sowohl Nährstoffe als auch Schadstoffe. In diesem Kontext gilt ein weiterer Grundsatz der Ernährungswissenschaft: Grundsätzlich kann jeder Stoff schaden und es ist lediglich eine Frage der Dosishöhe. Schon Paracelsus schrieb dazu: „Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift; allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist.“ Daher ist es so wichtig, sich zum besseren Verständnis die in der Abbildung illustrierte sogenannte u-förmige Risikokurve einzuprägen.

Das Risiko ist sowohl bei starker Unter-, als auch starker Überversorgung hoch und reduziert sich je weiter sich die Zufuhrhöhe in Richtung der Zufuhrempfehlungen bewegt. Eine Optimalzufuhr ist dabei kein einzelner Punkt, sondern eine gewisse Spanne an Zufuhrmengen mit unterschiedlicher Breite; je nach jeweiligem Nährstoff. Ziel sollte es sein, im Wochendurchschnitt die Zufuhrempfehlungen der Nährstoffe zu erreichen und nicht weit darunter zu liegen, aber ebenso auch sicherzustellen, dass man die langfristige tägliche Maximalzufuhr der einzelnen Nährstoffe im Wochendurchschnitt nicht maßgeblich überschreitet. Auch bei gängigen Stoffen in unserer Ernährung, bei denen weitestgehender Konsens über deren gesundheitlich abträgliche Wirkung bei hohen Zufuhrmengen besteht, ist es dennoch eine Frage der Dosis und nicht jede Menge schadet.

Daher sind weder Zucker, Alkohol, Koffein, gesättigte Fettsäuren oder andere im Übermaß zugeführte Substanzen in der Ernährung zwingend zur Gänze zu streichen, sondern es gilt, die von den Fachgesellschaften für diese Stoffe festgelegten Grenzwerte einzuhalten und insgesamt eine gesunde Ernährung zu pflegen, da – und auch dies ist ein weiterer Grundsatz der Ernährungswissenschaft – die Gesamtheit der Lebensmittelauswahl über die Wirkung einzelner Komponenten innerhalb der Ernährung entscheidet. Lebensmittel sind stets als Gesamtpaket zu betrachten und sollten nicht reduktionistisch anhand einzelner Komponenten betrachtet werden. Unterschiedliche Stoffe in Lebensmitteln können synergetisch oder antagonistisch wirken und daher sind Studien mit isolierten Stoffen stets mit Skepsis zu betrachten. Es gibt – und das ist natürlich sehr plakativ ausgedrückt – keine ungesunden Lebensmittel, sondern nur ungesunde Ernährungsweisen. Denn ebenso wenig wie ein vermeintlich gesunder Apfel pro Tag den gesundheitlichen Wert einer ansonsten katastrophalen Ernährung kompensieren kann, wird aus gesundheitlicher Sicht auch der mäßige Konsum von Süßigkeiten oder anderen vermeintlich ungesunden Lebensmitteln im Rahmen einer insgesamt gesunden Ernährung unter Beachtung der hier vorgestellten drei Aspekte ebenso keine gesundheitlich abträglichen Effekte erzielen. Oder vereinfacht gesagt: Wenn die Ernährung insgesamt gesund konzipiert ist, ist es unserem Körper vollkommen egal, ob man nun täglich einen Schokoriegel isst oder nicht. Selbst Stoffe, die als krebserregend gelten, sind es nicht per se, sondern nur ab gewissen Konzentrationen.

3. Die ausreichende Zufuhr bioaktiver Substanzen

Hiermit ist gemeint, dass es abseits der lebensnotwendigen Nährstoffe, deren Fehlen nicht mit dem Leben vereinbar ist, noch weitere Substanzen in unserer Nahrung gibt, die zwar keine akut lebensnotwendige Aufgabe erfüllen, die aber bei kontinuierlicher Zufuhr auf lange Sicht unser Risiko für bestimmte Krankheiten reduzieren und somit unserer Gesundheit zuträglich sind. Hierzu zählen vor allem zwei Gruppen an Stoffen: Sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe. Beide kommen quasi ausschließlich in pflanzlichen Lebensmitteln vor und sie sind aller Wahrscheinlichkeit nach der mitunter bedeutendste Grund, weshalb vollwertige pflanzenbetonte Ernährungsweisen in Studien mit besserer Gesundheit bzw. einem geringeren Krankheitsrisiko für eine ganze Reihe an chronisch degenerativen Erkrankungen wie Herzerkrankungen, gewissen Krebsarten, Diabetes mellitus Typ 2, Bluthochdruck und vielen weiteren assoziiert werden.

Sekundäre Pflanzenstoffe sorgen für die kräftigen Farben in Obst und Gemüse, aber ebenso auch für ihr Aroma und ihren Geruch. Die Studienlage ist noch nicht umfangreich genug, um genaue Zufuhrempfehlungen für einzelne sekundäre Pflanzenstoffe zu geben und es sind auch längst noch nicht alle überhaupt entdeckt, aber die Empfehlung „Iss den Regenbogen“ hat sich trotz der noch unzureichenden Datenlage als guter Richtwert etabliert. Wie die Abbildung zeigt, sollte man zumindest wöchentlich Obst, Gemüse, Kräuter und Gewürze in allen Farben des Regenbogens essen.

Anthocyane aus Heidelbeeren und Rotkohl wirken beispielsweise antikanzerogen, antimikrobiell, antioxidativ, antithrombotisch, immunmodulierend, blutdruckregulierend, entzündungshemmend und blutzuckerregulierend und so erscheint es nachvollziehbar, das ein regelmäßiger Verzehr von Blaubeeren so viele gesundheitliche Vorzüge abseits der Zufuhr der essenziellen Nährstoffe mit sich bringt. Der Begriff »sekundäre Pflanzenstoffe« wurde erstmals vor etwa 100 Jahren vom Pflanzenphysiologen und Nobelpreisträger Albrecht Kossel verwendet und bezieht sich darauf, dass diese Stoffe nicht zu den energieliefernden primären Pflanzenstoffen, also Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate gehören. Ihre gesundheitliche Bedeutung für den menschlichen Organismus ist allerdings keineswegs zweitrangig. Auch Ballaststoffe sind gesundheitlich wertvoll und alles andere als Ballast für unseren Organismus. Ballaststoffe kommen ebenfalls in mehr oder weniger hoher Konzentration in quasi allen vollwertigen pflanzlichen Lebensmitteln vor. Sie verlängern das Sättigungsgefühl und beugen so dem Überkonsum von Kalorien vor. Sie beeinflussen außerdem den Kohlenhydratstoffwechsel positiv, indem sie Blutzuckerspitzen unterbinden, sie können den Cholesterinspiegel und damit das Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen senken und können Funktionsstörungen des Darms, wie zum Beispiel Verstopfung vorbeugen. Daher gilt laut der deutschen und der österreichischen Ernährungsfachgesellschaft eine Mindestzufuhr an Ballaststoffen in Höhe von 30 g pro Tag. Diese Mindestzufuhrwerte erreicht allerdings ein großer Teil der österreichischen und der deutschen Bevölkerung nicht und damit geht ein wichtiger positiver Einflussfaktor auf deren Gesundheit verloren.

Schlussfolgerung

Wie groß der Einfluss einer gesunden Ernährung auf die menschliche Gesundheit ist, zeigt eine 2022er Studie (doi 10.1371/journal.pmed.1003889) in Hinblick auf die Lebenserwartung: Die in der Studie als „optimale Ernährung“ charakterisierte Ernährung war (wenn sie mit Beginn der 20er Jahre begonnen wurde) mit einer Erhöhung der Lebenserwartung um durchschnittlich 10 Jahre assoziiert. Selbst ein Umstieg auf eine gesunde Ernährung in den nachfolgenden Jahrzehnten erhöhte die Lebenserwartung aber ebenso noch um mehrere Jahre und daher ist es (fast) nie zu spät für eine positive Veränderung. Was die Wissenschaftler in der Publikation als optimale Ernährung beschrieben deckt sich weitestgehend  mit den Empfehlungen jeder einzelnen Ernährungs- und Gesundheitsgesellschaft rund um den Globus: Eine überwiegend pflanzliche, vollwertige Ernährung mit einem  hohen Anteil an Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten, Obst, Gemüse und Nüssen, sowie ein moderater Verzehr an Omega-3-reichen Fischen, ein nur moderater Verzehr an Fleisch und anderen tierischen Lebensmitteln und deutlich weniger zugesetzter Zucker, weniger Weißmehl und weniger rotes und verarbeitetes Fleisch, als es derzeit üblich ist. Dass man jedoch selbst den hervorgehobenen tierischen Lebensmittelanteil in Form von Fisch für die Omega-3-Bedarfsdeckung grundsätzlich umgehen kann, zeigt der ausführliche Omega-3-Artikel auf VeganNews. Fische akkumulieren in ihrem Gewebe lediglich jene Fettsäuren im Laufe der Nahrungskette, die ursprünglich von Mikroalgen und marinen Pilzen produziert wurden und somit sind sie gar nicht die eigentliche Quelle hierfür. Somit spricht bei guter Umsetzung nichts gegen und sehr viel für eine pflanzliche Ernährung, die sowohl gut für das Individuum, die (Welt)Bevölkerung, die Umwelt und alle anderen nicht-menschlichen Tiere ist.

Weitere Informationen zum Thema der gesunden pflanzlichen Ernährung gibt es im Standardwerk “Vegan-Klischee ade!“ von Niko Rittenau sowie in den Ernährungsvideos auf seinem YouTube-Kanal.

Autor: Niko Rittenau
Titel: Vegan-Klischee ade!
Verlag: Ventil Verlag
ISBN: 3954531895

Der amtierende amerikanische Präsident Joe Biden hat eine Verordnung zur Förderung von Biotechnologie unterschrieben, die auch die Förderung zellbasierter Landwirtschaft in den USA inkludiert. In einer Pressekonferenz sagte Biden, dass die Biotechnologie das Potenzial hat, Krebs zu bekämpfen und Alternativen zu emissionsverursachenden Produkten wie ölbasierte Chemikalien, Kunststoffe und Textilien sowie tierfreie Fleisch- und Milchprodukte herzustellen und verglich die Biotechnologie mit der Mondlandungsinitiative des ehemaligen Präsidenten. „Heute setze ich mir ein langfristiges Ziel für den Cancer Moonshot – den amerikanischen Einfallsreichtum zu bündeln, uns zu engagieren, wie wir es getan haben, um den Mond zu erreichen, aber tatsächlich Krebserkrankungen zu heilen… ein für alle Mal“, sagte Biden. […] Die heutigen Maßnahmen werden sicherstellen, dass Amerika in der Biotechnologie und der Bioproduktion weltweit führend ist, Arbeitsplätze schafft, die Preise senkt und die Lieferketten stärkt, so dass wir uns nicht auf andere Länder verlassen müssen“.

In der Verordnung werden die Leiter der zuständigen Regierungsbehörden angewiesen, innerhalb von 180 Tagen Berichte zur Bewertung verschiedener Bereiche der Biotechnologie vorzulegen, um deren mögliche Auswirkungen auf die Medizin, den Klimawandel und die Nahrungsmittelproduktion zu untersuchen. „Der Landwirtschaftsminister […] soll einen Bericht vorlegen, in dem er bewertet, wie Biotechnologie und biologische Herstellung für Innovationen in der Lebensmittel- und Landwirtschaft genutzt werden können, einschließlich der Verbesserung der Nachhaltigkeit und des Landschutzes, der Verbesserung der Lebensmittelqualität und des Nährwerts, der Steigerung und des Schutzes landwirtschaftlicher Erträge, des Schutzes vor Pflanzen- und Tierschädlingen und -krankheiten und der Kultivierung alternativer Nahrungsquellen.“, ist in der Verordnung zu lesen. 

In einem telefonischen Pressegespräch mit Mitarbeitern des Weißen Hauses sagte ein hochrangiger Regierungsbeamter, dass die Regierung auch die Lebensmittelsicherheit verbessern und landwirtschaftliche Innovationen vorantreiben wolle, unter anderem durch neue Technologien zur Herstellung von Lebensmitteln mit gezüchteten Tierzellen. Dieser Schritt könnte die behördliche Zulassung von zellbasiertem Fleisch in den USA deutlich beschleunigen.

Der schwedische Haferdrink-Hersteller Oatly hat eine 8-wöchige Pilotstudie in Auftrag gegeben, die die Auswirkungen einer pflanzlichen Ernährung auf die sportliche Leistung von professionellen Fußballspielern untersuchen soll. Die VegInSoc-Pilotstudie wurde von Dr. Martin Smollich vom Institut für Ernährungsmedizin des Universitätsklinikum Schleswig-Holstein durchgeführt und bewertete die Leistung von 12 Fußballspielern des Vereins SV Babelsberg 03. Der Verein spielt momentan in der Regionalliga Nordost, der vierthöchsten Liga im deutschen Fußball. Laut den Studienergebnissen gab es durch die Ernährungsumstellung auf rein pflanzliche Kost keinerlei negative Effekte auf die Leistungsfähigkeit der Spieler, was erneut unterstreicht, dass das Weglassen von Tierprodukten bei guter Kostzusammenstellung problemlos die sportliche Leistungsfähigkeit erhalten kann.

Zu beachten ist dabei, das es sich dabei um die erste Pilotstudie im Fußball, in der die Auswirkungen einer pflanzlichen Ernährung auf die sportliche Leistung von professionellen Fußballspielern untersucht wurden, handelt. Größere und längere, randomisierte Studien, idealerweise auch mit Frauen, sind erforderlich, um diese Ergebnisse zu bestätigen.

Anfang September begann die REWE-Filiale der Familie Röttcher in Kaarst damit, eine eigene vegane Sektion mit über 30 Fleisch-, Wurst- & Käsealternativen in ihre Metzgereitheke zu integrieren. Nun hat die REWE Group bekannt gegeben, dass deutschlandweit in über 50 weiteren Rewe-Filialen ebenfalls vegane Fleisch-, Wurst-, Fisch- & Käsealternativen in Bedientheken testweise angeboten werden. Das vegane Angebot ist dabei klar von tierischen Lebensmittel getrennt und mit dem V-Label gekennzeichnet. Damit will das Unternehmen ihrem Anspruch, vegane Ernährung konsequent zu begleiten und Verbrauchern entsprechende Sortimente zu bieten, gerecht werden.

„Die Förderung der veganen Ernährung ist für REWE ein wichtiger Bestandteil für den Tier-, Umwelt- und Klimaschutz. Daher freuen wir uns, mit den frischen, veganen Produkten in der Bedientheke unser ohnehin schon großes Angebot in dem Bereich zu komplettieren. REWE spielt damit eine wichtige Rolle, Verbrauchern eine pflanzliche Ernährung so einfach und abwechslungsreich wie möglich zu machen“, sagt Stefan Weiss, Geschäftsbereichsleiter Vertrieb bei REWE.

In der Folge vom 9. September der Late-Night-Show ZDF Magazin Royale spricht der Satiriker Jan Böhmermann über Zoonosen und thematisiert dabei die Rolle des Menschen und dessen Konsum von Tierprodukten. Er spricht die Abholzung des Regenwaldes für tierisches Futtermittel, Massentierhaltung und Wet-Markets an. Böhmermann wird dabei sehr konkret: „Wir Menschen sind selbst Schuld daran, dass immer neue Zoonosen entstehen. […] Wir müssen endlich aufhören Fleisch zu essen“.

In der Folge vom 22. April hatte Böhmermann bereits grausame System des Fleischkonzerns Tönnies kritisiert. 30 Minuten lang knöpft sich der Satiriker Clemens Tönnies und die Praktiken seines Unternehmens darin vor. „Jeden Tag werden für Clemens Tönnies‘ Unternehmen Tönnies 70.000 Schweine weltweit getötet. Allein am Standort Rheda-Wiedenbrück in Ostwestfalen sind es bis zu 25.000 Schweine. […] Tönnies steht nicht für Familie, Vertrauen und Respekt, sondern für Massenmord [und] Ausbeutung […].“

Ob der Satiriker seine Forderungen und Kritikpunkte selbst in seinem Privatleben umsetzt, ist allerdings fraglich. Noch im Juni löste Böhmermann auf Twitter mit einem Seitenhieb auf Pflanzenmilch eine Debatte über den Begriff „normale Milch“ aus. Er twitterte folgenden Dialog zur Veranschaulichung seines Standpunkts zu diesem Thema: „‚Einen Cappuccino, bitte.‘ – ‚Mit welcher Milch?‘ – ,Normale Milch.‘ – ,Was ist für Dich normal? – ,Wortlos umgedreht und einfach rausgegangen“. Auf die darauffolgende Flut von Kommentaren wie „Normal ist es also die Muttermilch einer anderen Spezies in den Kaffee zu kippen? Schon irgendwie Ekelhaft.“ antwortete er später mit „Ich krieg das alles hin mit der Milch und dem Fleisch und dem Essen insgesamt, aber BITTE gebt mir etwas Zeit und habt Geduld.“

Am 17. September startete das diesjährige Oktoberfest, das seit jeher durch Traditionsgerichte wie Brathähnchen oder Ochse am Spieß ebenso wie durch Angebote wie das Ponyreiten und die typische Lederhose als Teil der bayrischen Tracht von Tierausbeutung geprägt ist. Umso erfreulicher ist die kürzlich bekannt gegebene Kooperation zwischen der Ochsenbraterei, die wie der Name nahelegt vor allem für ihr Ochsenfleisch bekannt ist, und Sebastian Copien. Der Vegan-Koch hat drei Gerichte für die Speisekarte des Wiesn-Zelts kreiert, die bis zum 3. Oktober 2022 serviert werden: Vegane Pflanzerl mit Bratensauce und Kartoffelsalat, vegane Bratwurst mit Bratensauce und Sauerkraut sowie ein veganes Schwammerlgulasch mit Kartoffelknödel.

„Vegetarische und vegane Ernährung ist kein Trend, sondern für Mensch und Natur erwiesenermaßen gut. Deswegen gehören diese Gerichte für uns selbstverständlich auch in unserSpeisenangebot–aber eben mit dem Qualitätsanspruch, den wir in der Ochsenbraterei an jedes Gericht haben: frisch zubereitet, ohne Zusatzstoffe und vor allem so gut, dass siedie Geschmacksansprüche unserer Gäste erfüllen. Sebastian Copien ist hierfür der perfekte Partner, da er mit seinem Können und seiner Kreativität seit vielen Jahren vegane Ernährung auf ein neues Level bringt. Alsohaben wir ihn angesprochen, ob er nichtTeil des Küchenteams werden möchte. Und es hat geklappt…“, erläutert die Wirtin des Festzelts Antje Haberl. 

„Ich habe schon viele Küchen gesehen, aber mit dem Küchenteam der Ochsenbraterei in dieser professionellen Umgebung kochen zu können, ist auch für mich ein tolles Novum, auf das wir uns sehr freuen. Die Zusammenarbeit mit der Haberl Gastronomie besteht ja schon seit längerem: Mit den Küchenteams der Biergärten haben wir vor rund einem Jahr angefangen, vegane Schmankerl zu entwickeln, allen voran natürlich die vegane Variante der original Ochsensemmel. Ich schätze den Mut und Pioniergeist der Wirtsfamilie,diesen gemeinsamen Schritt zu gehen, um so qualitativ hochwertige vegane Gerichte auf dem Oktoberfest in dieser Größenordnung anzubieten. Dieses Engagement, frisch und mit besten Zutaten zu kochen und neue Gerichte zu entwickeln, die einfach schmecken, Veganern wie auch Nicht-Veganern, ist zukunftsweisend“, so Sebastian Copien über die Zusammenarbeit mit der Haberl Gastronomie.