Bananen-Erdnuss-Dessert

1. Für den Biskuit, die trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Backpulver, Vanillezucker) mischen. In einer zweiten Schüssel die Pflanzenmilch mit dem Sonnenblumenöl ebenfalls vermischen. Dann die trockenen Zutaten, zu den flüssigen geben und alles mit einem Rührbesen zu einem glatten Teig verrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig dünn darauf streichen.
2. Bei Umluft und 180°C für ca. 20 Minuten backen. Abkühlen lassen und aus dem Biskuit einen 14 cm Kreis ausstechen. Einfrieren bis zum Zusammenstellen des Desserts.
3. Für die Erdnusseinlage, Erdnüsse kleinhacken. Sahne mit Agar-Agar (Feinwaage!) verrühren und unter Rühren aufkochen. Von der Hitze nehmen und die Erdnussbutter vorsichtig einrühren. Vorsichtig deshalb, weil sie sonst manchmal anfängt zu gerinnen. Nun die gehackten Erdnüsse untermischen. Eine 16 cm – Form mit Klarsichtfolie eindecken; wenn du eine Silikonform benutzt ist die Folie nicht notwendig. Die Erdnussmasse einfüllen und glattstreichen. Am besten über Nacht einfrieren, mindestens aber 3 Stunden.
4. Für das Bananenmousse, die Pflanzenmilch mit Banane und einer Prise Zitronensäure zu Bananenmilch mixen. Die weiße Schokolade kleinhacken oder Schokodrops verwenden. Das Lecithin (Feinwaage!) darüber geben. Das Pektin (Feinwaage!) mit den 25 g Zucker vermischen und in die Bananenmilch einrühren. Unter Rühren auf 80–85°C aufkochen lassen. Noch heiß über Lecithin und Schokolade gießen, sowie den Bananenlikör oder den Rum hinzufügen.
5. Alles mit einem Schneebesen oder bei größeren Mengen mit dem Stabmixer emulgieren. Dann das Mousse mit Frischhaltefolie eng abgedeckt abkühlen lassen. Wenn das Mousse max. 45°C erreicht hat / darauf abgekühlt ist, kann es verwendet und in die Silikonform gefüllt werden. Falls sich nach dem Abkühlen etwas Flüssigkeit abgesetzt hat, einfach nochmal mit dem Stabmixer emulgieren.
6. Die Eclipse-Silikonform bereitstellen und auf ein Tablett oder Brett setzen für mehr Stabilität. Nun füllen wir die Form mit: Bananenmousse, der gefrorenen Erdnusscreme, nochmal Bananenmousse und Vanillebiskuit.
   1. Zuerst den Boden der Form mit Bananenmousse bedecken. Glattstreichen, sodass aber noch genug Platz ist für die Erdnusseinlage.
   2. Jetzt die gefrorene Erdnusseinlage aus der Form lösen und kopfüber (die glatte Seite zeigt nach oben) auf das Bananenmousse legen. Leicht andrücken, damit es gut und fest in der Form liegt.
   3. Dann den Rahmen (der Silikonform) auf die Eclipse-Form setzen.
   4. Jetzt wieder das Bananenmousse einfüllen, sodass aber noch Platz für unseren Vanillebiskuit ist.
   5. Zuletzt den Biskuit draufsetzen und leicht andrücken.
7. Das Dessert so in den Tiefkühler stellen und einfrieren, am besten über Nacht, denn es muss steinhart zum Glasieren sein.
8. Für die Mirror Glaze, das Pektin (Feinwaage!) mit den 20 g Zucker vermischen. Die Milch, 130 g Zucker und feingehackte Schokolade oder Schokodrops erhitzen. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, die Pektinmischung mit einem Schneebesen sanft einrühren. Bis 80–85°C köcheln lassen und danach die Lebensmittelfarbe einrühren. Das Ganze durch ein Sieb geben und eng mit Frischhaltefolie abgedeckt abkühlen lassen.
9. Vor der Anwendung die Glasur erneut erhitzen, falls sie bereits zu kalt und fest ist. Nochmals durchrühren. Dann durch ein Sieb in einen Messbecher geben und gegebenenfalls nochmal mit dem Messbecher ein paar Mal auf die Arbeitsfläche klopfen, sodass die letzten Luftblasen noch verschwinden. Wichtig, mit max. 35°C die Mirror Glaze auf das gefrorene Dessert gießen.
10. Nun von dem tiefgefrorenen Dessert zuerst den Rahmen und dann den Boden entfernen. Einmal umdrehen, sodass der Vanillebiskuit der Boden ist. Falls nötig nun mit einer Winkelpalette die abstehenden Ränder glätten. Dann das Ganze auf ein Kuchengitter legen, welches am besten auf einer großen Schüssel liegt.
11. Die Mirror Glaze von der Mitte ausgehend über das Dessert geben und dieses glasieren. Dabei darauf achten, dass du zügig und gleichmäßig gießt, da die Glasur relativ schnell fest wird auf dem gefrorenen Dessert. Nun die Glasur fest werden lassen auf dem Gitter, das Dessert vom Gitter lösen und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann ist das Dessert auf guter Temperatur, um es anzuschneiden.
12. Für das Schokoband, die Kuvertüre temperieren: 120 g Kuvertüre sanft schmelzen (max. 50°C), dann von der Hitze nehmen und die restlichen 80 g einrühren. Die geschmolzene Kuvertüre unter regelmäßigem Rühren auf 27–28°C abkühlen lassen. Dann auf die Verarbeitungstemperatur von 31– 32°C erhitzen.
13. Schokoladenfolie in zwei Bänder mit je 30 cm Länge & 2,5 cm Höhe zuschneiden und diese auf ein Backpapier legen. Temperierte Kuvertüre mit einem Löffel darüber verteilen und mit einer Winkelpalette gleichmäßig dünn verstreichen. 5 Minuten kaltstellen oder bei Raumtemperatur antrocknen lassen. Die übrig gebliebene Kuvertüre kann erhärtet und wieder verwendet werden… oder falls Bänder brechen, hat man gleich Ersatz.
14. Nun setzen wir unser Dessert auf eine Dessertplatte. Wenn die Schokobänder jetzt ein bisschen gehärtet, aber noch flexibel genug sind, werden sie vorsichtig vom Backpapier gelöst. Dann lege das Schokoband (inkl. Folie) um das Dessert an den Rand. Achte darauf, dass die Folienseite dabei außen ist und die Schokoladenseite auf dem Dessert liegt. Dann das zweite Band ebenfalls herumlegen. Falls das Band noch zu groß ist oder übersteht, einfach mit einer Schere den Rest abschneiden. Dann das Dessert mindestens eine halbe Stunde in Kühlschrank stellen, damit die Schokolade aushärten kann.
15. Nun die Folie vorsichtig von der erhärteten Schokolade lösen.

Tipp: Bitte kein reines Erdnussmus verwenden, da dieses in der warmen Sahnemischung gerinnen würde. Lieber auf die typische, gesüßte Erdnussbutter im Marmeladenregal zurückgreifen!

Tipp: Zitronensäure wirkt der Bräunung der Banane etwas entgegen.

Tipp: Bei der Zusammenstellung von Desserts mit vielen Komponenten ist gutes Timing wichtig. Teigböden und Einlagen sollten am Vortag zubereitet werden, um über Nacht im Tiefkühler erhärten zu können.