Pekan-Toffee-Plätzchen

Für ca. 25 Stück mit Ø 5 cm

Für den Teig:
100 g kalte vegane Butter
50 g brauner Zucker
150 g Weizenmehl plus mehr für die Arbeitsfläche
½ TL gem. Vanille

Für das Karamell:
120 g kalte vegane Butter
200 g Zucker
4 EL Wasser
120 ml Sahneersatz
100 g Pekannusskerne
½ TL gem. Zimt

Zum Garnieren:
50 g Zartbitterkuvertüre

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für den Teig die vegane Butter in Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig verkneten.
Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (Ø 5 cm) Kreise ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Plätzchen im Backofen 8–9 Minuten backen, bis der Rand leicht Farbe bekommt. Aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech komplett auskühlen lassen.
Für das Karamell die vegane Butter in Würfel schneiden. In einem kleinen Topf Zucker und Wasser verrühren und 8 Minuten köcheln lassen. Die vegane Butter dazugeben und schmelzen lassen. Den Sahneersatz ebenfalls dazugeben und einrühren. Mischung weitere 5 Minuten blubbernd köcheln lassen.
Die Pekannüsse grob hacken und mit dem Zimt unterrühren. Topf vom Herd nehmen. Jeweils 1 TL Karamell auf jedes Plätzchen setzen und auskühlen lassen.
Die Schokolade in eine Metall- oder Glasschüssel geben und im heißen Wasserbad schmelzen. Die abgekühlten Kekse damit besprenkeln.