Saftige Rübli-Muffins mit Kokoscreme
Für 12 Stück
45 Minuten + Back- und Abkühlzeit
Zutaten
Für den Muffin-Teig:
375 g Möhren
110 g Weizenmehl
110 g Weizenvollkornmehl
225 g Dattelzucker (oder Kokosblütenzucker)
2 EL Sojamehl
2 TL Backpulver
1 TL gemahlener Zimt
1 TL Vanillezucker
3 ½ EL Rapsöl
180 ml Haferdrink
Für die Kokoscreme und Dekoration:
75 g veganer Mandelfrischkäse Natur
50 g Kokosmilch (fester Teil)
80 g Puderzucker
2 TL Vanillezucker
30 g vegane Margarine
50 g Pekanusskerne
etwas geraspelte Möhre
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Möhren schälen und fein raspeln. Mit Mehl und Dattelzucker in eine Rührschüssel geben. Sojamehl mit 4 EL Wasser hinzugeben. Backpulver, Zimt, Vanillezucker, Rapsöl und Haferdrink zufügen und alles zu einem Teig verrühren.
- Ein Muffin-Backblech mit Papierförmchen auslegen oder leicht einfetten und den Teig gleichmäßig auf die 12 Förmchen verteilen. Im vorgeheizten Ofen auf der unteren Schiene 35 Minuten lang backen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
- Frischkäse und Kokosmilch mit Puderzucker, Vanillezucker und Margarine zu einer feinen Creme verquirlen. Je einen Esslöffel der Creme auf ein Muffin geben und glatt streichen. Die Pekanusskerne grob hacken und über die Muffins streuen. Über Nacht im Kühlschrank wird die Creme noch etwas fester.
