Süße Varenyky (Teigtaschen mit Kirschfüllung)

Süße Varenyky (Teigtaschen mit Kirschfüllung)

von Kateryna Kuprych & Lukas Jacobi

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Ruhezeit: 30 Minuten

Für den Teig:
250 g Mehl (50:50-Mischung aus Hartweizengrieß und Weizenmehl, Type 405 oder 550)
150 ml Pflanzendrink
1 Prise Salz

Für die Füllung:
100 g weiße Schokolade
20 g Margarine
40 g Zucker
100 g Kirschen (entsteint, tiefgekühlt)
50 g getrocknete Sauerkirschen (alternativ Rosinen)
50 ml Kirschsaft
5 g Maisstärke
1 TL Zimt
50 g Mandelmehl (alternativ Mandelblättchen im Mixer fein mahlen)
3 EL Kirschmarmelade
200 g veganer Quark

Optional:
30 g Kirschwasser und eine kleine geriebene Tonkabohne (ca. 1,2 g)

Zubereitung:

  1. Das Mehl zusammen mit der Pflanzenmilch und einer Prise Salz zu einem Teig verkneten, den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

  2. Während der Teigruhe die Schokolade fachgerecht schmelzen (siehe Rezept unten) und währenddessen den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren.

  3. Sobald der Zucker karamellisiert ist, die Margarine hinzugeben und mit dem karamellisierten Zucker verrühren, bis sie sich auflöst. Wenn die Margarine gänzlich geschmolzen ist, die tiefgefrorenen Kirschen in das Karamell geben.

  4. Die Speisestärke in den Kirschsaft einrühren und mit diesem (und optional Kirschwasser oder Rum) das Karamell ablöschen, Die getrockneten Sauerkirschen und Zimt hinzugeben, umrühren und die Flüssigkeit unter Rühren einreduzieren lassen, bis ein zähflüssiges Karamell entsteht.

  5. Die karamellisierten Kirschen zusammen mit der geschmolzenen Schokolade, den Mandeln, der Kirschmarmelade und dem Quark verrühren und abkühlen lassen.

  6. Nach der Teigruhe diesen dünn ausrollen und mit einem Wasserglas Kreise aus dem Teig ausstechen. Jeweils 1 EL der Füllung in der Mitte platzieren, zusammenklappen und die enden überlappend zusammendrücken sowie „krendeln“ (siehe Tipp).

  7. Wasser aufkochen, eine Prise Salz hinzugeben und die gefüllten Teigtaschen im Salzwasser garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen (ca. 5 Minuten).

  8. Während der Garzeit der Teigtaschen die Margarine für die Brösel in einer Pfanne schmelzen, Panko, Zucker und Zimt hinzugeben und alles darin erhitzen, bis die Panko-Brösel schön knusprig sind.

  9. Die Varenyky mit den Margarinebröseln toppen und optional noch mit der Kirschgrütze (siehe Rezept unten) als Saucenspiegel servieren.

Tipp: Für das Falten der Teigenden gibt es zig Videoanleitungen auf YouTube, wenn man den Suchbegriff „krendeln“ eingibt.

Kirschgrütze mit Tonkabohnen-Joghurt

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zutaten:
150 g Zucker
50 g Margarine
400 g Kirschen (entsteint, tiefgekühlt)
100 g Weißwein (alternativ 80 g Apfelsaft + 1 TL Apfelessig)
5 g Speisestärke
1 gestrichener TL Zimt (Ceylon) (siehe Tipp)
200 g veganer Joghurt (wenn ungesüßt, + 30 g Puderzucker oder hellen Sirup)
1 kleine Tonkabohne (siehe Tipp)

Zubereitung:

  1. Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. Sobald der Zucker karamellisiert ist, die Margarine hinzugeben und mit dem karamellisierten Zucker verrühren, bis sie sich auflöst.

  2. Wenn die Margarine gänzlich geschmolzen ist, die tiefgekühlten Kirschen in das Karamell geben.

  3. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen. In der Zwischenzeit die Maisstärke mit ein wenig Wasser klümpchenfrei einrühren und zum Karamell hinzugeben. 3 Minuten köcheln lassen und abschließend das Zimtpulver hinzugeben.

  4. Die Tonkabohne in den Joghurt reiben, die Kirschgrütze auf Schälchen aufteilen und mit Tonkabohnen-Joghurt toppen.

Tipp: Im Handel wird primär Zimt von zwei Sorten angeboten: Cassia-Zimt und Ceylon- Zimt. Sie unterscheiden sich sowohl in Bezug auf Preis (Ceylon deutlich teurer als Cassia) als auch Aroma. Ceylon hat ein mild-süßliches Zimtaroma, wohingegen Cassia-Zimt ein intensiv-scharfes Zimtaroma aufweist. Aus gesundheitlicher Sicht ist der Cumaringehalt beider Sorten von Bedeutung. Cassia-Zimt enthält mit 1 Prozent Cumarin etwa die Hälfte des Gehalts in der Tonkabohne, während es beim Ceylon-Zimt mit 0.004 Prozent nur irrelevante Spuren sind (Blahová und Svobodová, 2012).

Tipp: Als Tonkabohnen werden die mandelförmigen, dunkelbraune Samen des Tonkabaumes bezeichnet, die ursprünglich aus Südamerika stammen. Das Aroma der Tonkabohne erinnert an einen intensiven Mix aus Vanille und Bittermandel und eignet sich gut zum Verfeinern von zahlreichen Süßspeisen. Die harten Bohnen werden dazu (ähnlich wie Muskatnuss) mit einer Reibe gerieben und müssen vorsichtig dosiert werden, da sie den giftigen Stoff Cumarin enthalten, der allerdings in den üblichen Verzehrmengen unbedenklich ist.

vegan kochen ukraine

Autoren: Kateryna Kuprych & Lukas Jacobi
Titel: Vegan Kochen Ukraine
Verlag: Ventil Verlag
ISBN: 978-3-95575-191-3