Veganer Borschtsch (Gemüseeintopf)

1. Zuerst das Gemüse vorbereiten. Die Zwiebel in nicht zu feine Würfel schneiden, Rote Bete grob raspeln (z. B. mit einer Mandoline). Kartoffeln und Karotten in etwa 1 ½-2 cm große Würfel schneiden, Weißkraut in feine Streifen. Knoblauch grob hacken, die getrockneten Pilze je nach Größe grob zerbrechen.
2. Öl in einen heißen Topf geben, Zwiebel bei mittlerer Hitze 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, dabei mit ½ TL Salz würzen.
3. Kümmel fein mörsern, zusammen mit dem Tomatenmark zu den Zwiebeln geben, unter Rühren 2 Minuten anrösten, bis das Tomatenmark leicht karamellisiert.
4. Gemüse, Sojaschnetzel, Lorbeer und Wacholderbeeren dazu geben, kurz bei mittlerer bis hoher Hitze unter Rühren anschwitzen. Mit 1,5 l Wasser aufgießen, aufkochen, Herd auf niedrige bis mittlere Hitze stellen, das restliche Salz und Apfelessig unterrühren und anschließend mit geschlossenem Deckel 15 Minuten köcheln lassen.
5. Mit Pfeffer würzen, bei Bedarf mit Salz und Essig abschmecken, auf Schüsseln verteilen und mit je einem großen Esslöffel veganem Quark und viel grob gehacktem Dill servieren.

Tipp: Roggenbrot passt super zum veganen Borschtsch, aber auch Vollkornbrot oder getoastetes Baguette.

Tipp: Der Eintopf lässt sich super aufwärmen. Allerdings sollte er dann nicht erneut stark gekocht werden, andernfalls wird das Gemüse zu weich.