Afrikanischer Erdnuss-Süßkartoffel-Eintopf
Für 4 Personen
Zutaten
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 walnussgroßes Stück Ingwer
500 g Süßkartoffeln
1 Glas Kidneybohnen (ca. 240 g Abtropfgewicht)
1 EL Kokosöl
1/2–1 TL Chiliflakes
1 TL gemahlener Koriander
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Dose stückige Tomaten (400 g)
120 g crunchy Erdnussmus
3/4 l vegane Gemüsebrühe
2 Handvoll Grünkohlblätter
1–2 TL Limettensaft
4 EL veganer Kokosjoghurt
Zubereitung
- Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und separat fein hacken. Süßkartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Kidneybohnen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Zwiebel darin etwa 5 Minuten andünsten, dann Knoblauch, Ingwer, Chiliflakes, Koriander und 1 Prise Salz dazugeben und etwa 2 Minuten mitrösten.
- Süßkartoffeln hinzufügen und untermischen. Tomatenstücke, Erdnussmus und Brühe dazugeben, alles aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.
- Währenddessen den Grünkohl waschen, in mundgerechte Stücke schneiden und trocken schütteln. Kidneybohnen und Grünkohl zum Eintopf geben, weitere 10 Minuten leise köcheln lassen und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zum Servieren den Eintopf mit Limettensaft abschmecken und etwas abkühlen lassen. Auf tiefe Teller oder Schalen verteilen und mit je 1 EL veganem Kokosjoghurt toppen – dazu passt Quinoa.
