Bograch (Gulaschsuppe mit Tofu)

1. Karotten, Kohlrabi, Kartoffeln und Zwiebeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Den Tofu und ebenfalls in ca. 2 cm große Würfel und die Paprika in 2 cm große Stücke schneiden. Alles zusammen in einem ausreichend großen Topf mit dem Bratöl für 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren bis zur leichten Bräunung des Gemüses anbraten.
2. Paprikapulver, Kreuzkümmel, Miso-Paste dazugeben und unter Rühren eine weitere Minute dünsten lassen (aufpassen, dass nichts anbrennt!). Im Anschluss mit der Gemüsebrühe aufgießen.
3. Je nach gewünschter Konsistenz die Suppe 20 bis 25 Minuten mit Deckel köcheln lassen und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Alternative: Anstatt Tofu kann auch Tempeh als Proteinquelle hinzugefügt werden. Tempeh ist ein traditionelles Fermentationsprodukt, das ursprünglich aus Indonesien stammt, aber heutzutage vor allem in der veganen Ernährung weltweit zum Einsatz kommt. Tempeh wird aus gekochten intakten Hülsenfrüchten hergestellt, die mit einem Edelschimmelpilz beimpft, in Form gepresst und für einige Tage gereift werden. Traditionell wird Tempeh aus Sojabohnen gefertigt, aber es gibt ihn auch auf Basis von schwarzen Bohnen, Lupinen, Erbsen und anderen Hülsenfrüchten.

Gemüsebrühe-Paste

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:
½ Knollensellerie (ca. 400 g)
1–2 Karotten (je nach Größe, ca. 300 g)
1–2 Zwiebeln (je nach Größe, ca. 200 g)
1 Stange Lauch (ohne Wurzeln und Blattenden = ca. 150 g)
5 Knoblauchzehen
50 g Petersilie (mit Stielen)
3 EL getrockneter Liebstöckel
10 g getrocknete Shiitakepilze oder 2 EL Hefeflocken
100 g Steinsalz
150 ml extra natives Olivenöl
100 ml Sojasauce
3 EL Shiro Miso oder
1 EL Genmai Miso

Zubereitung:

1. Zwiebel, Sellerie und Karotte schälen, den Lauch waschen und putzen, und alle Gemüse sowie den geschälten Knoblauch und die Petersilie im Food-Processor zu einer leicht grobkörnigen Paste pürieren.
2. Die grobkörnige Gemüsepaste zusammen mit dem Olivenöl, der Sojasauce und dem Miso in einem Topf mit Deckel etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen.
3. In den letzten Minuten der Garzeit die trockenen Zutaten (Liebstöckel, Pilzpulver bzw. Hefeflocken) sowie das Salz hinzugeben und solange rühren, bis alles homogen in der Masse verteilt ist.
4. Die Gemüsebrühenpaste am Ende des Garvorgangs in sterile Schraubgläser abfüllen (siehe Tipp), diese verschließen und auf dem Deckel stehend abkühlend lassen.
5. Zur Herstellung einer Gemüsebrühe die Gemüsebrühenpaste ca. 10 Minuten in Wasser aufkochen (ca. 2 EL auf 1 l Wasser).

Tipp: Die Paste kann nach Belieben in jedes pikante Rezept gegeben werden, um dessen Geschmack zu intensivieren.

Tipp: Wenn die Gemüsebrühenpaste zugegeben wird, muss deren Salzgehalt allerdings durch weniger Verwendung von Salz im restlichen Rezept kompensiert werden.

Tipp: Um die Gläser garantiert keimfrei zu bekommen, werden diese (ohne Deckel!) im Backofen bei 120°C für 10 Minuten sterilisiert. Die Deckel werden in einem Topf in kochendem Wasser für eine Minute gekocht.

Tipp: Die geöffneten Gläser mit Gemüsebrühepaste sollten nach dem erstmaligen Öffnen gut verschlossen im Kühlschrank gelagert und innerhalb von 3 Wochen aufgebraucht werden. Alternativ kann die Paste auch portionsweise in Eiswürfelformen gefüllt und tiefgefroren werden.