Rezepte
Kateryna Kuprych & Lukas Jakobi

Buchweizensuppe

50 Minuten

Zutaten

130 g Buchweizen
3 TL Zucker
2 TL Salz
80 g Margarine
1 Schalotte
1 mittelgroße Karotte
50 g Lauch
1 mittelgroße Stange Staudensellerie
½ Fenchelknolle
1,5 l Gemüsebrühe (siehe Rezept unten)
50 ml salzreduzierte Sojasauce
100 ml Mirin
Gewürzbeutel (2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 3 Wacholderbeeren, 5 Pfefferkörner) (siehe Alternative)
60 g Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Karotte und Zwiebel schälen, Lauch und Fenchel von der äußersten Schicht befreien und Stangensellerie waschen. Das gesamte Gemüse im Anschluss fein würfeln.
  2. Die Buchweizenkörner heiß abwaschen, abtropfen lassen und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett so lange unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis sie braun werden und zu duften beginnen. (Achtung: Anbrenngefahr! Alternativ unter mehrmaligem Wenden im Backofen zubereiten.)
  3. Zucker und Salz hinzugeben und solange weiter rösten, bis es nach Karamell riecht, um dann direkt die Margarine hinzuzugeben.
  4. Mit der Margarine auch das Gemüse hinzugeben und alles zusammen für 2 Minuten weiter dünsten.
  5. Mirin, Sojasauce und Gemüsebrühe sowie den Gewürzbeutel hinzugeben und solange kochen, bis der Buchweizen gar ist und eine leicht sämige Konsistenz entsteht (ca. 10–15 Minuten je nach gewünschter Textur).
  6. Den Schnittlauch in feine Röhrchen schneiden, in die Suppe geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Alternative: Gewürzbeutel bestehen zumeist aus Baumwolle und sind wiederverwendbar. Alternativ kann man einen Teebeutel aus Papier verwenden, der mit Garn verschlossen wird. Es sollten zum Verschließen keinesfalls Clips aus Kunststoff verwendet werden.

Alternative: Wenn man mehr fleischiges Aroma in der Buchweizensuppe möchte, kann dies durch die Zugabe von veganen Würstchen oder einer veganen Hühnerfleisch-Alternative erzielt werden. Dafür die Fleischalternative zusammen mit dem Gemüse dünsten, oder für stärkere Röstaromen diese separat scharf anbraten und erst am Ende zum Servieren hinzugeben.

 

Gemüsebrühe-Paste

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:
½ Knollensellerie (ca. 400 g)
1–2 Karotten (je nach Größe, ca. 300 g)
1–2 Zwiebeln (je nach Größe, ca. 200 g)
1 Stange Lauch (ohne Wurzeln und Blattenden = ca. 150 g)
5 Knoblauchzehen
50 g Petersilie (mit Stielen)
3 EL getrockneter Liebstöckel
10 g getrocknete Shiitakepilze oder 2 EL Hefeflocken
100 g Steinsalz
150 ml extra natives Olivenöl
100 ml Sojasauce
3 EL Shiro Miso oder
1 EL Genmai Miso

Zubereitung:

  1. Zwiebel, Sellerie und Karotte schälen, den Lauch waschen und putzen, und alle Gemüse sowie den geschälten Knoblauch und die Petersilie im Food-Processor zu einer leicht grobkörnigen Paste pürieren.
  2. Die grobkörnige Gemüsepaste zusammen mit dem Olivenöl, der Sojasauce und dem Miso in einem Topf mit Deckel etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen.
  3. In den letzten Minuten der Garzeit die trockenen Zutaten (Liebstöckel, Pilzpulver bzw. Hefeflocken) sowie das Salz hinzugeben und solange rühren, bis alles homogen in der Masse verteilt ist.
  4. Die Gemüsebrühenpaste am Ende des Garvorgangs in sterile Schraubgläser abfüllen (siehe Tipp), diese verschließen und auf dem Deckel stehend abkühlend lassen.
  5. Zur Herstellung einer Gemüsebrühe die Gemüsebrühenpaste ca. 10 Minuten in Wasser aufkochen (ca. 2 EL auf 1 l Wasser).

Tipp: Die Paste kann nach Belieben in jedes pikante Rezept gegeben werden, um dessen Geschmack zu intensivieren.

Tipp: Wenn die Gemüsebrühenpaste zugegeben wird, muss deren Salzgehalt allerdings durch weniger Verwendung von Salz im restlichen Rezept kompensiert werden.

Tipp: Um die Gläser garantiert keimfrei zu bekommen, werden diese (ohne Deckel!) im Backofen bei 120°C für 10 Minuten sterilisiert. Die Deckel werden in einem Topf in kochendem Wasser für eine Minute gekocht.

Tipp: Die geöffneten Gläser mit Gemüsebrühepaste sollten nach dem erstmaligen Öffnen gut verschlossen im Kühlschrank gelagert und innerhalb von 3 Wochen aufgebraucht werden. Alternativ kann die Paste auch portionsweise in Eiswürfelformen gefüllt und tiefgefroren werden.

Kochbuch

Autoren: Kateryna Kuprych & Lukas Jakobi
Titel: Vegan Kochen Ukraine
Verlag: Ventil Verlag
ISBN: 978-3-95575-191-3