Portionsmenge: für 6 Portionen
Zubereitungszeit: 40 Minuten

Zutaten:

Teig:
150 g zarte Haferflocken
50 g Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne
150 ml Sojadrink + Calcium
75 g TK-Blattspinat, aufgetaut
1 Knoblauchzehe, durch die Presse gedrückt
1 EL Apfelessig (10 ml)
1 EL Olivenöl (8 g) plus etwas mehr zum Einölen
1 EL Umamipaste (20 g)
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Backpulver (4 g)
60 g Tofu-Feta

Salsa:
120 g Tomaten
50 g süßsaurer Bioapfel
1 dünne Frühlingszwiebel
2–3 Stängel glatte Petersilie
1 EL Zitronensaft (10 ml)
1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:
6er-Muffinblech

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Für den Teig 75 g Haferflocken in einem Mixer pulverig mixen und in eine Schüssel geben. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett sanft anrösten, grob hacken und hinzufügen.
  2. Die restlichen Haferflocken mit Sojadrink, aufgetautem Spinat, Knoblauch, Essig, Öl, Umamipaste, ½ TL Salz und ½ TL Pfeffer ebenfalls in die Schüssel geben, alles gut vermengen und kurz ziehen lassen.
  3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann das Backpulver untermischen.
  4. Die Mulden des Muffinblechs leicht einölen und die Masse einfüllen.
  5. 30 g Tofu-Feta darauf verteilen und leicht andrücken.
  6. In den vorgeheizten Backofen auf die mittlere Schiene geben und 20 Minuten backen. Gegen Ende der Backzeit einen Stäbchentest machen.
  7. Aus dem Ofen nehmen, die Muffins in der Form auskühlen lassen und dann vorsichtig herauslösen.
  8. Inzwischen für die Salsa die Tomaten waschen und fein würfeln. Das Apfelstück ungeschält in feine Julienne (Stifte) schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Die Petersilie hacken. Alles mit restlichem Tofu-Feta, Zitronensaft und Pfeffer in eine kleine Schüssel geben und vermengen.
  9. Die Tomaten-Apfel-Salsa zu den deftigen Feta-Porridge-Muffins servieren.

Autoren: Niko Rittenau & Sebastian Copien
Titel: Vegan Low Budget
Verlag: Becker Joest Volk Verlag
ISBN: 978-3-95453-202-5