Ukrainische Kartoffelpuffer

Deruny (Ukrainische Kartoffelpuffer) mit Apfel-Chutney und Feldkaviar

von Kateryna Kuprych & Lukas Jacobi

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Für die Kartoffelpuffer:
1 kg festkochende Kartoffeln
2 EL Mehl
2 EL Kartoffelstärke
Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Für das Chutney:
180 g Zucker
1 kg Äpfel (z. B. Boskop oder Granny Smith)
1 Messerspitze gemahlene Koriandersamen
100 g Margarine

Für den Feldkaviar:
100 g Tonburi / Feldkaviar (siehe Tipp) (Alternativ 50 g Frühlingszwiebel so klein wie möglich geschnitten)
1 EL salzreduzierte Sojasauce
1 EL Mirin
1 EL Sake
¼ Bund Schnittlauch

Zubereitung:

  1. Für die Kartoffelpuffer, die Kartoffeln reiben (nicht ausdrücken!), mit Mehl, Stärke, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen und portionsweise in ausreichend Öl bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten knusprig ausbacken.

  2. Für das Chutney, die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren. Anschließend die Margarine hinzugeben und mit dem Zucker verrühren. Sobald die Margarine gänzlich geschmolzen ist, die gewürfelten Äpfel sowie das Korianderpulver hinzugeben und die Äpfel solange garen, bis die aus ihnen austretende Flüssigkeit das Karamell löst und damit bindet.

  3. Für den Feldkaviar, Sojasauce, Mirin und Sake in einem kleinen Topf aufkochen, Hitze abschalten und den Feldkaviar sowie den in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch hinzugeben. Alles miteinander vermengen.

Tipp: Tonburi bezeichnet die proteinreichen Samen der Besenradmelde (auch Besenkraut oder Sommerzypresse genannt). Die schwarzgrünen Perlen mit etwa 1 bis 2 mm Durchmesser ähneln im Aussehen und in der Textur im weitesten Sinne Kaviar und werden daher Feldkaviar bzw. Landkaviar genannt. Sie haben eine knusprige Konsistenz und ähneln im Geschmack einer Mischung aus Brokkoli und Artischocken.

vegan kochen ukraine

Autoren: Kateryna Kuprych & Lukas Jacobi
Titel: Vegan Kochen Ukraine
Verlag: Ventil Verlag
ISBN: 978-3-95575-191-3