Rezepte
Kateryna Kuprych & Lukas Jakobi

Gebratener Krautsalat

25 Minuten

Zutaten

½ Weißkohl
2 Karotten
3 Schalotten (alternativ 1 mittelgroße Zwiebel)
2 Stangen Staudensellerie
3 Äpfel (bevorzugt rot)
75 g Kürbiskernöl
1 EL Essigessenz
2 EL neutrales Bratöl
200 g vegane Mayonnaise (siehe Rezept unten)
50 ml vegane Ponzu-Sauce (siehe Rezept unten)
50 g Sonnenblumen- oder Kürbiskerne
50 g Rosinen
Zeste von einer Orange und einer Zitrone (alternativ Blutorange und Limette)
15 g frischer Majoran (siehe Alternative)
Salz, Pfeffer, roter Tabasco
Optional: Microgreens zum Garnieren

Zubereitung

  1. Weißkohl und Schalotten in sehr feine Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit 2 EL  Bratöl bei mittlerer Hitze lange genug anbraten, bis leichte Bräunung entsteht.
  2. Währenddessen Kürbiskernöl, vegane Mayonnaise, Ponzu-Sauce, Essigessenz, Rosinen sowie Kräuter, Zitruszesten und Gewürze zu einem Dressing vermengen.
  3. Die Karotte schälen und ebenso wie die Äpfel in sehr feine Streifen schneiden. Zusammen mit dem Dressing und dem gebratenen Schalotten-Weißkohl vermischen und abschmecken.
  4. Beim Servieren mit den Sonnenblumen- bzw. Kürbiskernen und Mikrogreens garnieren.

Alternative: Majoran weist ein fein würziges, blumiges Aroma auf. Wenn kein Majoran zur Hand ist, kann stattdessen auch Oregano oder Thymian verwendet werden. Keines der Kräuter ähnelt sich im Aroma, aber alle transportieren ein vergleichbares Mittelmeergefühl in den Gerichten. Die Menge an frischem Oregano oder Thymian beträgt 1 zu 1 der von frischem Majoran.

 

Vegane Mayonnaise​

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Zutaten:
200 g Sojadrink (zuckerfrei)
600 g neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
5 g gemahlener Pfeffer (z.B. Cayennepfeffer)
15 g Salz

Zubereitung:

  1. Sämtliche Zutaten in einen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer zu einer glatten Mayonnaise verarbeiten. Alternativ auch mit dem Schneebesen oder Standmixer aufschlagbar.

Tipp: Die Mayonnaise ist im Kühlschrank in einem gut verschlossenen Gefäß bis zu einer Woche haltbar. Portionsweise eingefroren (z. B. in Eiswürfelfor – men) hält sie bis zu 6 Monate.

 

Vegane Ponzu-Sauce

Portionsmenge: Ergibt etwa einen halben Liter

Zutaten:
100 g Sake
100 g Mirin (süßlicher Reiswein)
50 g Wasser
50 g Puderzucker
3 g Nori-Flocken (ca. ein Noriblatt)
100 g salzreduzierte Sojasauce
50 g Zitronensaft
50 g Orangensaft

Zubereitung:

  1. Sake, Mirin, Wasser und Puderzucker aufkochen lassen und direkt nach dem Aufkochen den Herd ausschalten.
  2. Sojasauce, Zitronen- und Orangensaft hinzugeben, durchmischen und abkühlen lassen.
  3. Wenn die Ponzu-Sauce abgekühlt ist, portionsweise in Eiswürfelformen einfrieren, für bis zu 3 Monate im Kühlschrank lagern oder direkt verwenden.

Tipp: In der ursprünglichen Variante enthält Ponzu-Sauce Kombu-Alge. Aufgrund des sehr hohen Jodgehalts wird in der hier gezeigten Variante Nori verwendet, die deutlich weniger jodreich ist.

Tipp: Ponzu-Sauce kann auch fertig gekauft werden, ist aber aufgrund des häufig verwendeten Dashi (Fischsud aus Fischflocken) in den meisten Fällen nicht vegan.

Kochbuch

Autoren: Kateryna Kuprych & Lukas Jakobi
Titel: Vegan Kochen Ukraine
Verlag: Ventil Verlag
ISBN: 978-3-95575-191-3