Gebratenes Sauerkraut mit Paprika und Trauben

Gebratenes Sauerkraut mit Paprika und Trauben

von Kateryna Kuprych & Lukas Jacobi

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Zutaten:
500 g Sauerkraut
5 EL Öl neutrales Bratöl (z.B. Sonnenblumenöl)
3 EL Tomatenmark
Jeweils eine rote und gelbe Paprika
3 Schalotten (alternativ 1 Zwiebel)
50 g Zucker (für die Paprika)
50 g Zucker (für die Trauben)
75 g Rotweinessig (alternativ Balsamico-Essig)
50 ml Gemüsebrühe (siehe Rezept unten)
20 Stück kernlose Trauben
25 g Margarine
20 g Weißer Portwein, alternativ 10 ml Weißwein und 10 ml heller Traubensaft
Optional: Frischer Dill zum Garnieren

Zubereitung:

  1. Das Sauerkraut im Bratöl bei starker Hitze in einer großen Pfanne anbraten. Danach die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, das Tomatenmark hinzugeben, verrühren, kurz weitergaren und aus der Pfanne in eine Schüssel geben.

  2. Die Paprika und Schalotten in Streifen schneiden. In der Pfanne des Sauerkrauts die Paprika- und Schalottenstreifen in Öl anbraten, anschließend die ersten 50 g Zucker sowie den Rotweinessig unterrühren, mit der Gemüsebrühe aufgießen und einreduzieren lassen.

  3. Wenn die Flüssigkeit der Paprika einreduziert ist, auch diese aus der Pfanne in eine Schüssel geben, um die Pfanne für die Trauben zu verwenden. Hierfür die Trauben halbieren. Die zweiten 50 g Zucker in der Pfanne hell karamellisieren lassen und sobald der Zucker geschmolzen ist, die Margarine hinzugeben. Diese mit dem Zucker verrühren. Sobald die Margarine geschmolzen ist, die halbierten Trauben hinzugeben und mit Portwein ablöschen.

  4. Wenn der Portwein ausreichend einreduziert ist, die Pfanne vom Herd nehmen, das Sauerkraut auf Teller/ Schüsseln aufteilen und mit den karamellisierten Paprikastreifen und Trauben toppen. Bei Bedarf mit frischem Dill garnieren.

Gemüsebrühe-Paste

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:
½ Knollensellerie (ca. 400 g)
1–2 Karotten (je nach Größe, ca. 300 g)
1–2 Zwiebeln (je nach Größe, ca. 200 g)
1 Stange Lauch (ohne Wurzeln und Blattenden = ca. 150 g)
5 Knoblauchzehen
50 g Petersilie (mit Stielen)
3 EL getrockneter Liebstöckel
10 g getrocknete Shiitakepilze oder 2 EL Hefeflocken
100 g Steinsalz
150 ml extra natives Olivenöl
100 ml Sojasauce
3 EL Shiro Miso oder
1 EL Genmai Miso

Zubereitung:

  1. Zwiebel, Sellerie und Karotte schälen, den Lauch waschen und putzen, und alle Gemüse sowie den geschälten Knoblauch und die Petersilie im Food-Processor zu einer leicht grobkörnigen Paste pürieren.
  2. Die grobkörnige Gemüsepaste zusammen mit dem Olivenöl, der Sojasauce und dem Miso in einem Topf mit Deckel etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen.
  3. In den letzten Minuten der Garzeit die trockenen Zutaten (Liebstöckel, Pilzpulver bzw. Hefeflocken) sowie das Salz hinzugeben und solange rühren, bis alles homogen in der Masse verteilt ist.
  4. Die Gemüsebrühenpaste am Ende des Garvorgangs in sterile Schraubgläser abfüllen (siehe Tipp), diese verschließen und auf dem Deckel stehend abkühlend lassen.
  5. Zur Herstellung einer Gemüsebrühe die Gemüsebrühenpaste ca. 10 Minuten in Wasser aufkochen (ca. 2 EL auf 1 l Wasser).

Tipp: Die Paste kann nach Belieben in jedes pikante Rezept gegeben werden, um dessen Geschmack zu intensivieren.

Tipp: Wenn die Gemüsebrühenpaste zugegeben wird, muss deren Salzgehalt allerdings durch weniger Verwendung von Salz im restlichen Rezept kompensiert werden.

Tipp: Um die Gläser garantiert keimfrei zu bekommen, werden diese (ohne Deckel!) im Backofen bei 120°C für 10 Minuten sterilisiert. Die Deckel werden in einem Topf in kochendem Wasser für eine Minute gekocht.

Tipp: Die geöffneten Gläser mit Gemüsebrühepaste sollten nach dem erstmaligen Öffnen gut verschlossen im Kühlschrank gelagert und innerhalb von 3 Wochen aufgebraucht werden. Alternativ kann die Paste auch portionsweise in Eiswürfelformen gefüllt und tiefgefroren werden.

vegan kochen ukraine

Autoren: Kateryna Kuprych & Lukas Jacobi
Titel: Vegan Kochen Ukraine
Verlag: Ventil Verlag
ISBN: 978-3-95575-191-3