Rezepte
Sebastian Copien & Niko Rittenau

Gefüllte Gurken mit asiatischer Gurkensauce und Reisnudeln

Für 2 Portionen
45 Minuten

Zutaten

Für die Gurken:
100 g trockenes Knödelbrot
150 ml Sojadrink + Calcium
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Olivenöl (8 g) plus etwas mehr zum Einölen
200 g Räuchertofu, zerkrümelt
2 TL mittelscharfer Senf (20 g)
1 mehligkochende Kartoffel (geschält 100 g), fein gerieben
1 EL fein geriebener Ingwer
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
eventuell 1 EL Weizenmehl (Type 405)
2 Salatgurken (à ca. 20 cm lang)

Für die Sauce:
100 ml Gemüsebrühe
20 g Rosinen
2 EL Olivenöl (16 g)
1-cm-Stück frischer Ingwer
1 TL Speisestärke (4 g)
25 g Tomatenmark
2 EL Apfelessig (20 ml)
2 EL Sojasauce (20 ml)

Für die Reisnudeln:
200 g (Vollkorn-)Reisnudeln
1 ½ EL Sesamsamen (16 g)
1 EL Olivenöl (8 g)
1 kleine Knoblauchzehe, durch die Presse gedrückt
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Topping:
100 g Salatgurke, in feine Julienne (Stifte) geschnitten
1-cm-Stück milde rote Chilischote, fein gewürfelt
1 kleine Frühlingszwiebel, schräg in feine Scheiben geschnitten
1 kleine Karotte (geschält 50 g), in feine Julienne (Stifte) geschnitten
3 EL fein geschnittenes Koriandergrün (10 g)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Saft von ½ Limette

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

  2. Für die Gurken das Knödelbrot mit Sojadrink begießen und vollsaugen lassen.

  3. Eine Pfanne erhitzen, Zwiebeln mit Öl und Räuchertofu hineingeben und kräftig anbraten. Zum Knödelbrot geben, Senf, Kartoffeln und Ingwer hinzufügen, gut durchkneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Konsistenz noch etwas Mehl einarbeiten. Die Gurken schälen, längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel auskratzen und beiseitelegen (es sollten 150 g sein).

  4. Die Gurkenhälften mit der Brot-Tofu-Masse füllen und wieder zusammensetzen. Etwas einölen, auf das Backblech legen, mit Salz würzen und im vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten backen. Für schöne Röstspuren eventuell in den letzten 5 Minuten noch den Obergrill einschalten.

  5. Inzwischen für die Sauce die Gurkenkerne mit Brühe, Rosinen, Öl und Ingwer im Mixer glatt mixen. In einen Topf geben und aufkochen. Die Stärke mit 2 EL Wasser anrühren und mit dem Tomatenmark hinzugeben. Die Sauce etwas einkochen lassen, bis sie andickt, dann Essig und Sojasauce einrühren.

  6. Die Reisnudeln nach Packungsanleitung zubereiten. Sesam und Öl in einer Pfanne anrösten. Knoblauch dazugeben, salzen und sanft gar rösten. Unter die Reisnudeln mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7. Für das Topping Gurken, Chili, Frühlingszwiebeln, Karotten und Koriander mit 100 g Sauce mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

  8. Die gefüllten Gurken aus dem Ofen nehmen, jeweils schräg halbieren und mit etwas Sauce bepinseln.

  9. Die Reisnudeln in zwei Schalen füllen, das Topping darübergeben, die Gurken darauf anrichten und mit Limettensaft beträufeln. Die restliche Sauce separat dazu servieren.

Tipp: Übrig gebliebene Brot-Tofu-Mischung kann man als Pflanzerln (Buletten oder Frikadellen) ausbraten.

Tipp: Auch wenn durch das Schälen der Gurke Nährstoffe verloren gehen, sollte sie nicht mit Schale zubereitet werden, da diese sonst leicht bitter wird.

Kochbuch

Autoren: Sebastian Copien & Niko Rittenau
Titel: Vegan Low Budget
Verlag: Becker Joest Volk Verlag
ISBN: 978-3-95453-202-5