Gefüllte Zucchiniröllchen

1. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Die Tomatensauce in eine Auflaufform gießen und beiseitestellen.
3. Die Enden der Zucchini abschneiden und dann mit einer Mandoline, einem Gemüsehobel oder einem Gemüseschäler längs in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Die Zucchinireste hacken.
4. Die Zucchinischeiben auf Küchenpapier legen, mit Salz bestreuen und 5 Minuten ziehen lassen, damit sie weich werden (das erleichtert später das Zusammenrollen).
5. In der Zwischenzeit das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und gehackte Zucchinistücke darin anbraten, bis sie weich und gebräunt sind. Den Knoblauch hinzufügen und 1 weitere Minute dünsten. In eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Dann Petersilie und etwas Salz und Pfeffer dazugeben.
6. Sobald die Zucchinischeiben weich genug sind, um sich leicht rollen zu lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen.
7. Nun jede Zucchinischeibe mit Cashew-Ricotta bestreichen und mit etwas angebratener Zwiebelmischung belegen. Aufrollen und die Röllchen nebeneinander in die Auflaufform mit der Tomatensauce legen.
8. Mit etwas Kochspray besprühen (damit es nicht trocken wird) und im vorgeheizten Ofen etwa 25 Minuten backen oder bis die Zucchini-Involtini leicht goldbraun sind.
9. Aus dem Ofen nehmen und nach Belieben mit veganem Parmesan und frischen Kräutern

Zubereitung Cashew-Ricotta

1. Für die Cashew-Ricotta die Cashews in einer Schüssel mit 80 ml Wasser bedecken und 4 Stunden oder über Nacht einweichen. (Für eine schnelle Variante 15 Minuten kochen.)
2. Abgießen, abbrausen, abtropfen lassen und in den Mixer oder die Küchenmaschine geben. Die restlichen Zutaten mit etwas Salz und Pfeffer zugeben und mit der Pulsfunktion zu einer Ricotta-ähnlichen Konsistenz verarbeiten.
3. Bei Bedarf nachwürzen oder mehr Wasser einarbeiten.