Golubtsy (Kohlrouladen mit Pilz-Rahmsauce)

Golubtsy (Kohlrouladen mit Pilz-Rahmsauce)

von Kateryna Kuprych & Lukas Jacobi

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Für die Kohlrouladen:
8 große Blätter Weißkohl
½ Kopf Spitzkohl
5 Schalotten (alternativ 2 mittelgroße Zwiebeln)
3 Knoblauchzehen
2 Äpfel
400 g veganes Hack (aus der Frischetheke)
30 g Ingwer (frisch, fein gerieben)
6 EL Bratöl (z.B. High-Oleic-Sonnenblumenöl)
Salz und Pfeffer

Für die Pilz-Rahmsauce:
200 g Champions (ca. 10 Stück)
2 Schalotten (alternativ 1 mittelgroße Zwiebel)
2 EL Bratöl
3 EL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
300 ml Gemüsebrühe (siehe Rezept unten)
3 EL salzreduzierte Sojasauce
2 EL Mirin
300 g vegane Sahne
30 g Petersilie

Außerdem:
Sprossen und Microgreens als Garnitur

Optional:
1–2 TL Speisestärke (siehe Tipp)

Zubereitung:

  1. Weißkohlblätter blanchieren und danach kalt abschrecken.

  2. Den Ofen zum Garen der Rouladen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Spitzkohl und die Schalotten in feine Streifen schneiden und in 3 EL Öl etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie leicht karamellisieren.

  3. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und in feine Streifen schneiden, diese ebenfalls in die Pfanne geben und alles zusammen weitere 5 Minuten garen.

  4. Anschließend den geriebenen Ingwer und fein geschnittenen Knoblauch hinzufügen, umrühren und nach kurzem weiteren Garen die Pfanne vom Herd nehmen.

  5. Das vegane Hack mit der Apfel-Kohl-Schalottenmischung vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und in 8 Portionen teilen.

  6. Die 8 Kohlblätter mit dem Nudelholz platt walzen, mit den 8 Teilen der Füllung befüllen, zu Rouladen aufrollen und mit Zahnstochern fixieren.

  7. Kohlrouladen mit den restlichen 3 EL Öl in einer beschichteten Pfanne goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 180 °C Umluft für 12 Minuten garen.

  8. Während die Rouladen im Ofen garen, die Champignons vierteln, Schalotten in Streifen schneiden und in der Pfanne mit 2 EL Öl scharf anbraten. Anschließend fein geschnittenen Knoblauch und Tomatenmark hinzugeben, umrühren und kurz mitrösten. Im Anschluss mit Gemüsebrühe, veganer Sahne, Sojasauce und Mirin ablöschen und abschmecken.

  9. Anschließend je nach gewünschter Konsistenz mit 1–2 TL Speisestärke binden (siehe Tipp) und mindestens 2 Minuten köcheln lassen, bevor die Sauce zum Abschluss mit der veganen Sahne und der gehackten Petersilie finalisiert wird.

Tipp: Um Saucen zu binden, gibt es von diversen Marken Saucenbinder, aber derselbe Effekt kann auch mit Speisestärke (z. B. aus Mais oder Kartoffeln) erzielt werden. Als Richtwert gilt: 20–30 g Stärke pro 500 ml Flüssigkeit. Das Pulver wird zunächst mit wenig Flüssigkeit zu einem glatten Brei vermengt und dann unter Rühren in die Sauce gegeben. Die vollständige Bindekraft wird nach etwa drei Minuten köcheln erreicht, daher langsam und in mehreren Schritten die Stärke zugeben, weil es sonst schnell zu viel sein kann.

Gemüsebrühe-Paste

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:
½ Knollensellerie (ca. 400 g)
1–2 Karotten (je nach Größe, ca. 300 g)
1–2 Zwiebeln (je nach Größe, ca. 200 g)
1 Stange Lauch (ohne Wurzeln und Blattenden = ca. 150 g)
5 Knoblauchzehen
50 g Petersilie (mit Stielen)
3 EL getrockneter Liebstöckel
10 g getrocknete Shiitakepilze oder 2 EL Hefeflocken
100 g Steinsalz
150 ml extra natives Olivenöl
100 ml Sojasauce
3 EL Shiro Miso oder
1 EL Genmai Miso

Zubereitung:

  1. Zwiebel, Sellerie und Karotte schälen, den Lauch waschen und putzen, und alle Gemüse sowie den geschälten Knoblauch und die Petersilie im Food-Processor zu einer leicht grobkörnigen Paste pürieren.
  2. Die grobkörnige Gemüsepaste zusammen mit dem Olivenöl, der Sojasauce und dem Miso in einem Topf mit Deckel etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen.
  3. In den letzten Minuten der Garzeit die trockenen Zutaten (Liebstöckel, Pilzpulver bzw. Hefeflocken) sowie das Salz hinzugeben und solange rühren, bis alles homogen in der Masse verteilt ist.
  4. Die Gemüsebrühenpaste am Ende des Garvorgangs in sterile Schraubgläser abfüllen (siehe Tipp), diese verschließen und auf dem Deckel stehend abkühlend lassen.
  5. Zur Herstellung einer Gemüsebrühe die Gemüsebrühenpaste ca. 10 Minuten in Wasser aufkochen (ca. 2 EL auf 1 l Wasser).

Tipp: Die Paste kann nach Belieben in jedes pikante Rezept gegeben werden, um dessen Geschmack zu intensivieren.

Tipp: Wenn die Gemüsebrühenpaste zugegeben wird, muss deren Salzgehalt allerdings durch weniger Verwendung von Salz im restlichen Rezept kompensiert werden.

Tipp: Um die Gläser garantiert keimfrei zu bekommen, werden diese (ohne Deckel!) im Backofen bei 120°C für 10 Minuten sterilisiert. Die Deckel werden in einem Topf in kochendem Wasser für eine Minute gekocht.

Tipp: Die geöffneten Gläser mit Gemüsebrühepaste sollten nach dem erstmaligen Öffnen gut verschlossen im Kühlschrank gelagert und innerhalb von 3 Wochen aufgebraucht werden. Alternativ kann die Paste auch portionsweise in Eiswürfelformen gefüllt und tiefgefroren werden.

vegan kochen ukraine

Autoren: Kateryna Kuprych & Lukas Jacobi
Titel: Vegan Kochen Ukraine
Verlag: Ventil Verlag
ISBN: 978-3-95575-191-3