Gretschnewaja Kascha (Buchweizen-Gemüse-Brei)

1. Schalotten schälen, ebenso wie die Karotten und Stangensellerie fein würfeln und zur Seite stellen.
2. Buchweizen ohne die Zugabe von Fett im Topf rösten (Achtung: Nicht anbrennen lassen!) und im Anschluss das gewürfelte Gemüse mitsamt dem Bratöl hinzugeben. Bei mittlerer Hitze glasig werden lassen.
3. Mit Weißwein ablöschen und Flüssigkeit unter Rühren einreduzieren lassen. Nach und nach die Gemüsebrühe hinzugeben und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren verdunsten lassen. Ca. 15 bis 20 Minuten unter regelmäßigem Rühren garen.
4. Währenddessen die Sonnenblumen- oder Kürbiskerne ohne Zugabe von Öl in einer separaten Pfanne leicht rösten. (Alternativ können die Kerne auch in größeren Mengen im Ofen ohne die Zugabe von Fett auf Vorrat geröstet werden.)
5. Kurz bevor der Buchweizen gar ist, die in Würfel geschnittene Margarine, den Schnittlauch, die gerösteten Kerne, die Rosinen und die die gewürfelten Aprikosen hinzugeben, Hitze abschalten und zugedeckt weitere 5–10 Minuten durch die Restwärme garen, damit die gesamte Flüssigkeit aufgesogen wird.

Tipp: Staudensellerie (auch Stangensellerie oder Bleichsellerie genannt) bezeichnet die Stiele der Selleriepflanze, die oberhalb der Wurzelknolle wachsen. Sie schmecken sowohl roh als auch gekocht gut und müssen nicht geschält werden. Echter Knollensellerie weist eine deutlich größere Wurzelknolle im Vergleich zur Knolle des Staudenselleries auf. Knollensellerie muss vor dem Verzehr stets geschält und gekocht werden.

Gemüsebrühe-Paste

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:
½ Knollensellerie (ca. 400 g)
1–2 Karotten (je nach Größe, ca. 300 g)
1–2 Zwiebeln (je nach Größe, ca. 200 g)
1 Stange Lauch (ohne Wurzeln und Blattenden = ca. 150 g)
5 Knoblauchzehen
50 g Petersilie (mit Stielen)
3 EL getrockneter Liebstöckel
10 g getrocknete Shiitakepilze oder 2 EL Hefeflocken
100 g Steinsalz
150 ml extra natives Olivenöl
100 ml Sojasauce
3 EL Shiro Miso oder
1 EL Genmai Miso

Zubereitung:

1. Zwiebel, Sellerie und Karotte schälen, den Lauch waschen und putzen, und alle Gemüse sowie den geschälten Knoblauch und die Petersilie im Food-Processor zu einer leicht grobkörnigen Paste pürieren.
2. Die grobkörnige Gemüsepaste zusammen mit dem Olivenöl, der Sojasauce und dem Miso in einem Topf mit Deckel etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen.
3. In den letzten Minuten der Garzeit die trockenen Zutaten (Liebstöckel, Pilzpulver bzw. Hefeflocken) sowie das Salz hinzugeben und solange rühren, bis alles homogen in der Masse verteilt ist.
4. Die Gemüsebrühenpaste am Ende des Garvorgangs in sterile Schraubgläser abfüllen (siehe Tipp), diese verschließen und auf dem Deckel stehend abkühlend lassen.
5. Zur Herstellung einer Gemüsebrühe die Gemüsebrühenpaste ca. 10 Minuten in Wasser aufkochen (ca. 2 EL auf 1 l Wasser).

Tipp: Die Paste kann nach Belieben in jedes pikante Rezept gegeben werden, um dessen Geschmack zu intensivieren.

Tipp: Wenn die Gemüsebrühenpaste zugegeben wird, muss deren Salzgehalt allerdings durch weniger Verwendung von Salz im restlichen Rezept kompensiert werden.

Tipp: Um die Gläser garantiert keimfrei zu bekommen, werden diese (ohne Deckel!) im Backofen bei 120°C für 10 Minuten sterilisiert. Die Deckel werden in einem Topf in kochendem Wasser für eine Minute gekocht.

Tipp: Die geöffneten Gläser mit Gemüsebrühepaste sollten nach dem erstmaligen Öffnen gut verschlossen im Kühlschrank gelagert und innerhalb von 3 Wochen aufgebraucht werden. Alternativ kann die Paste auch portionsweise in Eiswürfelformen gefüllt und tiefgefroren werden.