Portionsmenge: Für 4 Sandwiches
Zubereitungszeit: 10 Minuten

Zutaten:

Für das Pesto:
1 kleiner Bund Basilikum
4 EL Cashewkerne
1⁄2 Knoblauchzehe
50 ml Olivenöl
1 TL Meersalz

Für das Sandwich:
1⁄2 Salatgurke
4 grüne Tomaten
2 Avocados
8 Scheiben Vollkorntoast
250 g Spinat
100 g Brokkolisprossen

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten für das Pesto im Mixer oder High-Speed-Blender fein pürieren.
  2. Gurke und Tomaten in Scheiben schneiden.
  3. Avocados halbieren, Kerne entfernen. Vorsichtig schälen und in Scheiben schneiden.
  4. Toastscheiben toasten und anschließend mit Pesto bestreichen. Die Hälfte mit Spinat, Tomaten- und Gurkenscheiben, Avocado und Brokkolisprossen belegen und mit den restlichen Toastscheiben abschließen.

Autoren: Nadine Horn & Jörg Mayer
Titel: Vegan Street Food
Verlag: Edition Fackelträger
ISBN: 978-3771646448

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