Kärtner Käsnudeln mit grünem Bohnensalat

1. Für die Käsnudeln die Kurkuma mit 120 ml Wasser sehr warmem Wasser und dem Kala Namak oder Salz verquirlen. Das Spätzlemehl, das Mehl, das Leinmehl und die Speisestärke vermengen. Das Kurkumawasser und das Öl dazugießen und alles 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen in Frischhalftefolie luftdicht verpacken und für 1 Stunde in den Kühlschrank geben.
2. Für die Nudelfüllung die Zwiebeln glasig braten. Die Kartoffeln durch die Presse drücken und den Brei mit den Mandelricotta oder Cashewquark, dem Zitronensaft, dem Cashewmus, der miso-Paste, den gehackten Kräutern, der Zitronenschale, Salz und dem Johannisbrotkernmehl verkneten. Ziehen lassen.
3. Für den Bohnensalat die geputzten Bohnen in 2 l gesalzenem Wasser etwa 8 Minuten bissfest kochen. Parallel die restlichen Zutaten für den Salat zu einem glatten Dressing verquirlen. Die heißen Bohnen kurz abschrecken, sodass Sie noch warm, aber nicht mehr heiß sind, mit dem Dressing vermengen und den Salat 20 Minuten in den Kühlschrank geben.
4. In einem Topf 5 l gesalzenes Wasser erhitzen. Den Nudelteig portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 mm dünn ausrollen, dabei immer wieder wenden und mit Mehl bestauben. Mit einem großen Glas oder einem Speisering Kreise von etwas 7 cm ø ausstechen. Je 1 EL Füllung in die Mitte jedes Teigkreises setzen, den Rand mit etwas Wasser befeuchten und die Teigplatte so zusammenklappen, dass der Teig ohne Lufteinschlüsse direkt an der Füllung anliegt. Den Rand festdrücken, dann mit einer Gabel ein Muster in den Rand prägen. Die Nudeln in das kochende Wasser geben und 10 Minuten im leicht wallenden Wasser ziehen lassen – nicht kochen! In der Zwischenzeit die vegane Butter erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Brösel dazugeben. Diese 1 Minute sanft rösten, dann die Nudeln und den Schnittlauch dazugeben und alles kurz durchschwenken. Mit dem Salat servieren.

Tipp: Dieser Teig eignet sich auch hervorragend zur Herstellung von Tagliatelle oder anderen Pastasorten. Traditionell werden Kärtner Kasnudeln „gekrendelt“, also durch das Zusammendrücken des Rands zwischen Daumen und Zeigefinger verziert, das bedarf allerdings einer gewissen Übung.

Mandelricotta

Portionsmenge: Für etwa 350 g
Zubereitungszeit: 5 Minuten

Zutaten:
300 g ausgedrückte Mandelmasse (siehe Tipp)
3 EL Olivenöl
3 EL neutrales Öl oder Walnussöl
1/3 TL Salz
1 Prise weißer Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Masse mit den restlichen Zutaten mischen, würzen.
2. In ein zylindrisches Glas füllen und etwas zusammendrücken. Dann 2 Stunden kühlen. Hält sich im Kühlschrank 2–3 Tage.

Tipp: Die ausgedrückte Mandelmasse ist ein Nebenprodukt der Mandelmilchproduktion zu Hause. Dazu findet man verschiedenste Rezepte.