Portionsmenge: Für 2 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten

1 Brokkoli
Salz
4 Champignons
½ rote Paprika
½ kleine Zucchini
1 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 TL Rapsöl
3 EL Mais (aus dem Glas)
1 EL Sojasauce (nach Belieben)
1 kleine Möhre
6 grüne Oliven (ohne Stein)
4 Artischockenherzen
1 Bund Schnittlauch
½ Bund Basilikum
3 EL Leinöl
1 EL Zitronensaft
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

  1. Brokkoli putzen und in kleine Röschen teilen. Die Röschen waschen und in kochendem Salzwasser in 2–3 Min. blanchieren. Danach Wasser abschütten, Brokkoli mit kaltem Wasser abschrecken und in eine Schüssel geben. 
  2. Champignons putzen, Paprika und Zucchini waschen und ebenfalls putzen. Zwiebel und Knoblauch schälen. Alles grob hacken.
  3. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Champignons, Paprika, Zucchini, Zwiebel und Knoblauch ca. 10 Min. auf mittlerer Hitze anbraten. Mais hinzugeben, das Gemüse nach Belieben mit Sojasauce ablöschen und weitere 3 Min. braten. Zum Brokkoli geben.
  4. Möhre putzen und schälen, Oliven und Artischocken abtropfen lassen, alles klein schneiden und zum Gemüse geben.
  5. Schnittlauch und Basilikum waschen, trocken schütteln und fein hacken. Mit Leinöl und Zitronensaft mischen, leicht salzen und pfeffern.
  6. Dressing über das Gemüse geben, alles gut mischen und den Salat lauwarm genießen.
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Autorin: Laura Merten
Titel: Endlich Vegan
Verlag: Gräfe und Unzer
ISBN: 978-3-8338-8041-4