Orangen-Lauch mit sauren Graupen und Schwarze-Bohnen-Creme
Zutaten
Für die Graupen:
150 g Graupen
500 ml kräftige Gemüsebrühe
90 g Fenchel, fein gewürfelt
2 EL Olivenöl (16 g)
3 EL Zitronensaft (30 ml)
1 EL Umamipaste (20 g; siehe Rezept)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für den Lauch:
helle Teile von 2 Lauchstangen (380 g)
250 ml milder Orangensaft
450 ml kräftige
Gemüsebrühe
1 EL Umamipaste (20 g; siehe Rezept)
Für die Bohnencreme:
3 Knoblauchzehen
½ TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
1 EL Olivenöl (8 g)
150 g Kochwasser von schwarzen Bohnen (Aquafaba)
240 g gekochte schwarze Bohnen
½ Bund Koriandergrün (10 g), fein geschnitten, plus einige Korianderblätter
1 Prise geräuchertes Paprikapulver
1 EL Limettensaft (10 ml)
1 EL Sojasauce (10 ml)
Für das Topping:
1 TL Semmelbrösel (5 g)
1 EL Sesamsamen (5 g)
2 TL Würzhefeflocken (4 g)
Zubereitung
- Die Graupen in einem Sieb kräftig mit kaltem Wasser abbrausen. In einen Topf geben, die Brühe zugießen und leicht sprudelnd 30 Minuten bissfest kochen.
- Währenddessen den Lauch waschen und leicht schräg in 10 cm lange Stücke schneiden. Mit Orangensaft, Brühe und Umamipaste in einen Topf geben und abgedeckt 20 Minuten sanft köcheln lassen. Den Deckel abnehmen und den Lauchsud 5–10 Minuten leicht einkochen lassen.
- Inzwischen für die Bohnencreme Knoblauchzehen und Kreuzkümmel mit dem Öl in eine Pfanne geben und leicht goldbraun rösten. Mit dem Bohnen-Kochwasser ablöschen und die Röstaromen vom Boden lösen. Bohnen, Koriander und Paprika pulver hinzufügen und 10 Minuten sanft köcheln. Die Bohnenmischung mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken und einkochen, bis eine stückige Creme entsteht. Limettensaft und Sojasauce einrühren.
- In der Zwischenzeit für das Topping Semmelbrösel, Sesam und Hefeflocken in einer kleinen beschichteten Pfanne anrösten und in einem Mörser grob zerreiben oder im Mixer mit der Pulsfunktion kurz mixen.
- Die gekochten Graupen in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. In eine Schüssel geben, Fenchel, Öl, Zitronensaft, Umamipaste und 2 EL vom Lauchsud zugeben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zunächst die Bohnencreme auf zwei Teller streichen, dann die sauren Graupen daraufsetzen und die Lauchstücke anlegen. Mit dem Topping bestreuen und mit Korianderblättern garnieren.
Tipp: Die Bohnen in dieser Zubereitung werden klassisch auch für Tacos verwendet und schmecken außerdem super auf Sandwiches.
Tipp: Statt Lauch kann man auch wunderbar Fenchel, Chinakohl oder große Karotten im Orangensud garen.
