Portionsmenge: Für 2 Personen
Zubereitungszeit: 25 Minuten

Zutaten:
200 g Spaghetti
150 g weiße Bohnen, abgespült und abgetropft
Granatapfelkerne
etwas Rucola zum Garnieren

Für das Rucola-Walnuss-Pesto:
50 g Walnüsse
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 EL Hefeflocken
⅔ TL Salz
100 g Rucola + etwas mehr zum Garnieren
1 EL Zitronensaft
50 ml Wasser

Zubereitung:

  1. Die Spaghetti in reichlich Salzwasser laut Packungsanweisung al dente kochen.
  2. In der Zwischenzeit das Pesto zubereiten. Hierfür die Walnüsse in einer Pfanne ohne Zugabe von Öl kurz anrösten, bis sie leicht gebräunt sind. Anschließend auf ein Schneidebrett geben und grob hacken.
  3. In derselben Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Den Knoblauch schälen, hacken und im heißen Öl ein paar Sekunden anrösten. Anschließend zusammen mit den restlichen Zutaten für das Pesto in eine Küchenmaschine geben oder mit einem Pürierstab zu einer Creme pürieren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
  4. Die Spaghetti abgießen und mit den weißen Bohnen und dem Pesto vermischen. Nach Belieben mit Granatapfelkernen und Rucola garnieren.

Autorin: Bianca Zapatka
Titel: Vegan & Easy
Verlag: Riva
ISBN: 978-3-7423-1353-9