Pyrishky (gefüllter Hefeteigkuchen)

1. Mehl, Trockenhefe, Salz und Zucker miteinander in einer Schüssel vermischen.
2. In einer separaten Schüssel Wasser, Pflanzendrink, Mayonnaise und Öl miteinander vermengen und das Gemisch anschließend zu den Trockenzutaten des Teigs geben.
3. Die Flüssigkeit 5 Minuten in die Trockenzutaten einarbeiten, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig abgedeckt (z. B. mit sauberem Küchentuch) für 30 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen.
4. Während der Teigruhe Schalotten, Weißkohl, Pilze, Karotten und Staudensellerie in feine Streifen schneiden (oder mit der Gemüsereibe hobeln). In der Pfanne mit dem Öl scharf anbraten.
5. Fein geschnittenen Knoblauch, Paprikapulver und Tomatenmark hinzugeben, unterrühren und kurz mitgaren. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen. Wenn dieser verkocht ist, mit der Gemüsebrühe aufgießen und die Margarine einrühren.
6. Nach Abschluss der Teigruhe diesen in zwei gleich große Teile teilen, beide ausrollen (je nach Vorliebe ½–1 cm dick) und die erste Hälfte in eine geölte Backform geben.
7. Die Füllung gleichmäßig drauf verteilen. Die zweite Hälfte des ausgerollten Teigs darüber geben, die Ränder gut zusammendrücken und bei 150 °C Umluft für 20–25 Minuten im vorgeheizten Ofen backen – je nach Backofen. Um sicherzugehen, dass der Pyrizhky gelingt, nach 20 Minuten regelmäßig den Backfortschritt überprüfen.

Alternative: Pyrizhky lässt sich auch wunderbar süß füllen. Hierzu 300 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren. 80 g Margarine hinzugeben, im Zucker verrühren, und sobald sie gänzlich geschmolzen ist, 800 g entkernte und geviertelte Pflaumen hinzugeben, umrühren und mit 200 g Pflaumensaft (alternativ Apfelsaft) und 100 g Rotwein aufgießen. Einkochen lassen, bis die Konsistenz sirupartig ist. Wenn die Pflaumen abgekühlt sind, 400 g veganen Quark, 1 TL Zimt, 50 g Rosinen (oder andere Trocken früchte), 50 g zuvor im Ofen geröstete und gehackte Nüsse nach Wahl sowie 1 Päckchen Vanillepudding-Pulver á 37g hinzugeben. Unterrühren und den Teig wie bei der deftigen Variante füllen.

Vegane Mayonnaise

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Zutaten:
200 g Sojadrink (zuckerfrei)
600 g neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
5 g gemahlener Pfeffer (z.B. Cayennepfeffer)
15 g Salz

Zubereitung:

1. Sämtliche Zutaten in einen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer zu einer glatten Mayonnaise verarbeiten. Alternativ auch mit dem Schneebesen oder Standmixer aufschlagbar.

Tipp: Die Mayonnaise ist im Kühlschrank in einem gut verschlossenen Gefäß bis zu einer Woche haltbar. Portionsweise eingefroren (z. B. in Eiswürfelfor – men) hält sie bis zu 6 Monate.

Gemüsebrühe-Paste

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:
½ Knollensellerie (ca. 400 g)
1–2 Karotten (je nach Größe, ca. 300 g)
1–2 Zwiebeln (je nach Größe, ca. 200 g)
1 Stange Lauch (ohne Wurzeln und Blattenden = ca. 150 g)
5 Knoblauchzehen
50 g Petersilie (mit Stielen)
3 EL getrockneter Liebstöckel
10 g getrocknete Shiitakepilze oder 2 EL Hefeflocken
100 g Steinsalz
150 ml extra natives Olivenöl
100 ml Sojasauce
3 EL Shiro Miso oder
1 EL Genmai Miso

Zubereitung:

1. Zwiebel, Sellerie und Karotte schälen, den Lauch waschen und putzen, und alle Gemüse sowie den geschälten Knoblauch und die Petersilie im Food-Processor zu einer leicht grobkörnigen Paste pürieren.
2. Die grobkörnige Gemüsepaste zusammen mit dem Olivenöl, der Sojasauce und dem Miso in einem Topf mit Deckel etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen.
3. In den letzten Minuten der Garzeit die trockenen Zutaten (Liebstöckel, Pilzpulver bzw. Hefeflocken) sowie das Salz hinzugeben und solange rühren, bis alles homogen in der Masse verteilt ist.
4. Die Gemüsebrühenpaste am Ende des Garvorgangs in sterile Schraubgläser abfüllen (siehe Tipp), diese verschließen und auf dem Deckel stehend abkühlend lassen.
5. Zur Herstellung einer Gemüsebrühe die Gemüsebrühenpaste ca. 10 Minuten in Wasser aufkochen (ca. 2 EL auf 1 l Wasser).

Tipp: Die Paste kann nach Belieben in jedes pikante Rezept gegeben werden, um dessen Geschmack zu intensivieren.

Tipp: Wenn die Gemüsebrühenpaste zugegeben wird, muss deren Salzgehalt allerdings durch weniger Verwendung von Salz im restlichen Rezept kompensiert werden.

Tipp: Um die Gläser garantiert keimfrei zu bekommen, werden diese (ohne Deckel!) im Backofen bei 120°C für 10 Minuten sterilisiert. Die Deckel werden in einem Topf in kochendem Wasser für eine Minute gekocht.

Tipp: Die geöffneten Gläser mit Gemüsebrühepaste sollten nach dem erstmaligen Öffnen gut verschlossen im Kühlschrank gelagert und innerhalb von 3 Wochen aufgebraucht werden. Alternativ kann die Paste auch portionsweise in Eiswürfelformen gefüllt und tiefgefroren werden.