Für die Marinade:
2 Knoblauch Zehen
100 ml Olivenöl
2 Orangen – Saft und Schalenabrieb
½ TL Salz
1 TL Rauchsalz flüssig
Für das Carpaccio:
600 g Rote Beete in hauchdünnes Carpaccio geschnitten
4 EL Kresse
120 g Buchweizen Keimlinge (getrocknet) oder geröstete Haselnuss
6 EL fermentierter Meerrettich (siehe Rezept unten)
1 TL Rote Beete Pulver
Zubereitung:
Für die Marinade, Knoblauch mit einer Feinreibe sehr fein reiben und zusammen mit allen anderen Zutaten mit dem Schneebesen gut vermengen.
Das Rote-Beete-Carpaccio in Marinade einlegen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Die Teller mittig mit dem Carpaccio auslegen. Je einen geh. EL Meerrettich als Nocke mittig setzen.
Geröstete Haselnüsse sehr grob hacken und darüber streuen, oder Buchweizenkeimlinge verwenden.
Mit Kresse und Rote-Beete-Pulver garnieren.
Tipp: Dazu passt frisch gebackenes Brot oder Rohkost-Kräcker.
Probiotischer Sahne-Meerettich
Zutaten:
125 g Cashewbruch (ca. 2 Stunden einweichen)
150 g Pastinake
5 g Salz
1 EL Zitronensaft
35 g Kokosblütennektar oder Reissirup
40 g Meerrettich gerieben (frisch oder gefroren) – je nach Schärfe auch bis 100 g
160 ml Wasser
1/2 Kapsel probiotisches Pulver
Zubereitung:
Alle Zutaten bis auf die Impfmasse im Hochleistungsmixer sehr cremig pürieren.
Die Impfmasse zugeben und nochmals gut mixen.
In ein Glas geben und mit Küchenpapier oder einem Tuch abdecken und bei 40 Grad im Dörrautomat oder einer anderen warmen Stelle in der Wohnung 4 Stunden fermentieren lassen. Hat man keine Impfmasse parat und fermentiert mit Pulver, dauert die Fermentation mind. 8 und bis zu 24 Stunden.
Sobald sich kleine Luftbläschen bilden und die Masse etwas in Volumen zugenommen hat, die Masse nochmals gut umrühren und ggf. mit Säure und Süße abschmecken.
Das Glas verschließen und im Kühlschrank lagern.
Nach 3-4 Tagen fermentiert die Creme nochmals nach und wird fester.
Tipp: Frischer Meerrettich ist nicht immer einfach zu finden. Man kann hier auch Meerrettich aus dem Glas verwenden, wenn man eine vegane Variante findet.
Tipp: Frischer Meerrettich ist unterschiedlich scharf und jeder mag es gerne unterschiedlich scharf, darum ist hier so eine große Bandbreite zwischen 40 und 100 g angegeben.
Alternative: Cashews durch eingeweichte, geschälte Mandeln ersetzen.
Alternative: Pastinaken durch Selleriewurzeln ersetzen.
Autor: Vegan Masterclass
Titel: Fermentation Masterclass
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