Rezepte
Kateryna Kuprych & Lukas Jakobi

Rote Bete Stroganoff

45 Minuten

Zutaten

400 g Rote Bete (roh)
3 Schalotten (alternativ 1 mittelgroße Zwiebel)
200 g Pilze (z.B. Shiitake, Enoki, Buchenpilze oder Champignons)
5 mittelgroße Gewürzgurken (eingelegt)
15 kleine Perlzwiebeln (eingelegt)
3 EL Sake
2 EL salzreduzierte Sojasauce
3 EL Mirin
80 g Tomatenmark
3 EL Paprikapulver
1 TL geräuchertes Paprikapulver (alternativ Rauchsalz oder Rauchöl, siehe Rezept unten)
1 Liter Gemüsebrühe (siehe Rezept unten und siehe Tipp)
3 EL Bratöl
Salz und Pfeffer

Optional zum Eindicken:
1–2 TL Speisestärke

Zubereitung

  1. Schalotten, Pilze, Gewürzgurken und Perlzwiebeln klein schneiden und in 3 El Öl in einem Topf anschwitzen.
  2. Tomatenmark und beide Paprikapulver dazugeben, einmal umrühren, direkt mit der Gemüsebrühe, Sake, Sojasauce und Mirin aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen.
  3. In der Zwischenzeit die rohe Rote Bete schälen, vierteln, in die Flüssigkeit geben und ohne Deckel (je nach Größe der Bete) 20–25 Minuten garen.
  4. Abschließend je nach gewünschter Konsistenz 1–2 TL Speisestärke zunächst mit wenig Flüssigkeit in einem Glas zu einem glatten Brei vermengen und dann unter Rühren in die Sauce des Stroganoff gegeben. Erst nach etwa zwei Minuten sprudelndem Kochen hat die Speisestärke ihre Bindewirkung vollständig entfaltet, daher zunächst vorsichtig mit der Speisestärke umgehen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Zur Herstellung einer Gemüsebrühe nach unserem Rezept werden 2 EL Gemüsebrühenpaste pro Liter Wasser verwendet. Hier wird die Menge verdoppelt, um die Brühe intensiver zu machen.

 

Geräuchertes Öl

Zutaten:
300 ml Öl (Entweder Olivenöl oder Raps- bzw. Sonnenblumenöl)

Zubereitung:

  1. In einem Grill (muss zwingend gänzlich schließbar sein) das Brennholz (siehe Tipp) bis zur Glut abbrennen lassen.
  2. Das Öl in eine feuerfeste Form gießen und ein kleines Stück eines frischen, aromatischen Holzes (z. B. Buchenholz) auf die Glut geben. Den Grillrost über die Glut legen, die Form mit dem darin befindlichen Öl daraufstellen und den Deckel des Grills sofort schließen.
  3. Die Form mit dem Öl nach 15 Minuten herausnehmen, abkühlen lassen und in gut verschließbare Flaschen umfüllen.

Alternative: Wenn man keinen Grill zur Verfügung hat, kann man entweder geräucherte Öle fertig zubereitet kaufen oder geräuchertes Salz (Rauchsalz) verwenden.

Tipp: Grundsätzlich kann beinahe jede Holzart zum Räuchern verwendet werden. Zu beachten ist lediglich, dass es wirklich trocken, gut abgelagert und arm an Harz ist.

 

Gemüsebrühe-Paste

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:
½ Knollensellerie (ca. 400 g)
1–2 Karotten (je nach Größe, ca. 300 g)
1–2 Zwiebeln (je nach Größe, ca. 200 g)
1 Stange Lauch (ohne Wurzeln und Blattenden = ca. 150 g)
5 Knoblauchzehen
50 g Petersilie (mit Stielen)
3 EL getrockneter Liebstöckel
10 g getrocknete Shiitakepilze oder 2 EL Hefeflocken
100 g Steinsalz
150 ml extra natives Olivenöl
100 ml Sojasauce
3 EL Shiro Miso oder
1 EL Genmai Miso

Zubereitung:

  1. Zwiebel, Sellerie und Karotte schälen, den Lauch waschen und putzen, und alle Gemüse sowie den geschälten Knoblauch und die Petersilie im Food-Processor zu einer leicht grobkörnigen Paste pürieren.
  2. Die grobkörnige Gemüsepaste zusammen mit dem Olivenöl, der Sojasauce und dem Miso in einem Topf mit Deckel etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen.
  3. In den letzten Minuten der Garzeit die trockenen Zutaten (Liebstöckel, Pilzpulver bzw. Hefeflocken) sowie das Salz hinzugeben und solange rühren, bis alles homogen in der Masse verteilt ist.
  4. Die Gemüsebrühenpaste am Ende des Garvorgangs in sterile Schraubgläser abfüllen (siehe Tipp), diese verschließen und auf dem Deckel stehend abkühlend lassen.
  5. Zur Herstellung einer Gemüsebrühe die Gemüsebrühenpaste ca. 10 Minuten in Wasser aufkochen (ca. 2 EL auf 1 l Wasser).

Tipp: Die Paste kann nach Belieben in jedes pikante Rezept gegeben werden, um dessen Geschmack zu intensivieren.

Tipp: Wenn die Gemüsebrühenpaste zugegeben wird, muss deren Salzgehalt allerdings durch weniger Verwendung von Salz im restlichen Rezept kompensiert werden.

Tipp: Um die Gläser garantiert keimfrei zu bekommen, werden diese (ohne Deckel!) im Backofen bei 120°C für 10 Minuten sterilisiert. Die Deckel werden in einem Topf in kochendem Wasser für eine Minute gekocht.

Tipp: Die geöffneten Gläser mit Gemüsebrühepaste sollten nach dem erstmaligen Öffnen gut verschlossen im Kühlschrank gelagert und innerhalb von 3 Wochen aufgebraucht werden. Alternativ kann die Paste auch portionsweise in Eiswürfelformen gefüllt und tiefgefroren werden.

Kochbuch

Autoren: Kateryna Kuprych & Lukas Jakobi
Titel: Vegan Kochen Ukraine
Verlag: Ventil Verlag
ISBN: 978-3-95575-191-3