Rote-Bete-Tatar

Rote-Bete-Tatar

von Kateryna Kuprych & Lukas Jacobi

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Zutaten:
5 Rote Bete auf Salz gegart (siehe Rezept unten)
35 g Senfsaat (über Nacht in Apfelsaft eingeweicht oder 20 Minuten gekocht)
100 g Apfelsaft
2 Schalotten (alternativ 2 Frühlingszwiebeln)
50 g Kapern (im Glas, in Essig eingelegt)
50 g Gewürzgurken (im Glas, in Essig eingelegt)
25 g frischer Schnittlauch
25 g frische Petersilie
1 Apfel (bevorzugt grün)
1 Knoblauchzehe
Zesten von einer Limette (siehe Tipp)
200 g vegane Mayonnaise (siehe Rezept unten)
Salz, Pfeffer und roter Tabasco

Optional:
Kerbel/Petersilie und Mikrogreens zum Garnieren

Zubereitung:

  1. Sofern die Senfsaat nicht über Nacht eingeweicht wurde, diese für 20 Minuten im Apfelsaft kochen, damit sie weicher wird.

  2. Währenddessen die Gewürzgurken, Kapern, Knoblauch und Schalotten sehr fein würfeln, Kräuter hacken und die Limettenzesten von der gewaschenen Limette abziehen.

  3. Die im Salz vorgegarte Rote Bete schälen, von eventuellen Salzresten befreien und in kleine Würfel schneiden.

  4. Gewürfelte Rote Bete, klein geschnittenes Gemüse, gehackte Kräuter, Mayonnaise und Apfel-Senfsaat-Saft vermengen, mit Salz, Pfeffer, und Tabasco abschmecken.

Tipp: Die Schale von Zitrusfrüchten, deren Zesten man verwendet, sollten möglichst schadstofffrei sein. Die Bezeichnungen „unbehandelt“ oder „nach der Ernte unbehandelt“ sind trügerisch, weil sie lediglich aussagen, dass nach der Ernte keine Konservierungsstoffe eingesetzt wurden. Das allein gibt keine Sicherheit für Schadstofffreiheit. Daher sollten Zitrusfrüchte vor dem Abziehen der Zesten gründlich mit heißem Wasser (optimal mit einer Gemüsebürste) gewaschen und mit Küchenpapier abgerieben werden.

Auf Salz gegarte Rote Bete

Zubereitungszeit: 70 Minuten

Zutaten:
4 bis 8 Rote Bete (je nach Größe, ca. 1,5 kg)
400 g grobes Meersalz

Zubereitung:

  1. Den Boden eines ofenfesten Gefäßes (z. B. Römertopf oder vergleichbare Gefäße) mit Salz füllen und die ungeschälte rohe Rote Bete (ohne Öl!) hineingeben.

  2. Bei 160 °C für 50–70 Minuten (je nach gewünschter Bissfestigkeit) im Ofen garen. Wenn die Bete direkt verwendet wird, dann diese von Salzresten befreien, schälen und, wie in den Rezepten vorgesehen, zubereiten.

Tipp: Das Salz kann für mehrere Ofen-Garvorgänge wiederverwendet werden. Die gegarte Rote Bete hält sich in einer Frischhaltebox im Kühlschrank 5–7 Tage (oder noch länger tiefgefroren).

Vegane Mayonnaise

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Zutaten:
200 g Sojadrink (zuckerfrei)
600 g neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
5 g gemahlener Pfeffer (z.B. Cayennepfeffer)
15 g Salz

Zubereitung:

  1. Sämtliche Zutaten in einen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer zu einer glatten Mayonnaise verarbeiten. Alternativ auch mit dem Schneebesen oder Standmixer aufschlagbar.

Tipp: Die Mayonnaise ist im Kühlschrank in einem gut verschlossenen Gefäß bis zu einer Woche haltbar. Portionsweise eingefroren (z. B. in Eiswürfelfor – men) hält sie bis zu 6 Monate.

vegan kochen ukraine

Autoren: Kateryna Kuprych & Lukas Jacobi
Titel: Vegan Kochen Ukraine
Verlag: Ventil Verlag
ISBN: 978-3-95575-191-3