Sabich-Burger

1. In einem tiefen Teller Panko, Zatar, Sesam, Schwarzkümmel und 2 TL Salz mischen. In einer Schüssel das Kichererbsenmehl und 150 ml kaltes Wasser mit dem Schneebesen zu einer breiigen Masse verquirlen. Es dauert etwas, bis das Mehl das gesamte Wasser aufgenommen hat. Die Konsistenz sollte der eines verquirlten Eies entsprechen.
2. Die (ungeschälten) Gurken und Tomaten in dünne Scheiben und die Zwiebel in Ringe schneiden.
3. Vom dicksten Teil der Auberginen vier fingerdicke Scheiben abschneiden. Für größere Schnitzel eventuell die Auberginen längs in Scheiben schneiden. (Den Rest der Auberginen für ein anderes Rezept aufheben). Mit einem scharfen Messer die Haut von den Auberginenscheiben rundherum abtrennen. Die Auberginenscheiben beidseitig mit Salz bestreuen und dann nacheinander in der Kichererbsenmasse und in der Panko-Mischung wenden. Gut andrücken.
4. Eine großzügige Schicht Öl in einer Pfanne erhitzen. Die panierten Auberginenscheiben bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten goldbraun anbraten.
5. Das Öl muss ausreichend heiß sein, um die Schnitzel zu braten. Dann zieht sich das Paniermehl zusammen und die Schnitzel werden nicht schlaff und fettig. Das Öl sollte aber auch nicht zu heiß werden, denn dann verbrennt das Paniermehl und die Aubergine bleibt innen roh. Die Schnitzel im Backofen (100 °C) auf einer mit Küchenpapier ausgelegten Schale warm halten, bis alle Scheiben gebraten sind.
6. Die Hamburgerbrötchen waagerecht halbieren und die Hälften im Toaster oder unter dem Backofengrill rösten. Jedes Burgerbrötchen mit einem Schnitzel, Salat, Saucen, Zwiebel, Gurke und Tomate belegen. Ein Vorschlag wäre: Salat / Hummus / Schnitzel / Amba / Zwiebel / Tomate / Zhug / Gurke. Ein langes Holzstäbchen durch die obere Hälfte des Brötchens stecken, um alles zusammenzuhalten.

Tipp: Zu diesem Fest der exotischen Aromen und Texturen kommt ein blumiger, erfrischender Rosé gerade recht. Wenn möglich, wählen Sie einen südafrikanischen Rosé der Rebsorte Pinotage, der die Mangosüße des Ambas nicht scheut.

Amba

Portionsmenge: Für 1 Glas

Zutaten:
1 große unreife Mango
175 g getrocknete Mango
1 EL Bockshornkleesamen
60 ml Weißweinessig
2 TL gelbe Senfsamen
Saft von 1 Zitrone
2 TL Koriandersamen
2 TL Kreuzkümmelsamen
2 EL Sonnenblumen- oder Erdnussöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL gemahlene Kurkuma

Zubereitung:

1. Die frische Mango schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die getrocknete Mango mit einer Schere in kleine Stücke schneiden. Die Bockshornkleesamen in einem Mörser zerstoßen. Frische und getrocknete Mangostücke in einem Topf mit Essig, Bockshornklee, Senfsamen, Zitronensaft und 400 ml Wasser zum Kochen bringen. Anschließend 30 Minuten köcheln lassen. Falls die Mischung zu trocken wird, noch etwas Wasser hinzufügen.

2. In der Zwischenzeit die Koriander- und Kreuzkümmelsamen im Mörser zerstoßen. In einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen und den Knoblauch darin anbraten. Bevor der Knoblauch Farbe nimmt, Koriander und Kreuzkümmel hinzufügen, sodass eine dicke Paste entsteht. Gut umrühren und die Pfanne nach 1 Minute vom Herd nehmen.

3. Mangomus, Gewürzpaste und Kurkuma in einer leistungsstarken Küchenmaschine zu einem glatten Püree verarbeiten. Dies dauert mindestens 5–10 Minuten. Nach Geschmack mit etwa 2 TL Salz würzen und, falls nötig, noch ein wenig Wasser hinzufügen, um das Amba zu verdünnen.

Tipp: Amba ist im Kühlschrank mindestens drei Wochen haltbar. Gut zu wissen: Amba lässt sich sehr gut einfrieren und relativ leicht auftauen.

Zhug

Portionsmenge: Für 1 Glas

Zutaten:
4 Jalapeño-Chilischoten
5 Kardamomkapseln
1 TL Kümmelsamen
2 TL Kreuzkümmelsamen
30 g Koriandergrün
30 g glatte Petersilie
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 EL Zitronensaft
Olivenöl extra vergine

Zubereitung:

1. Den Stielansatz der Jalapeños entfernen.

2. Die Kardamomkapseln aufbrechen und die dunkelbraunen Samen herausnehmen. Diese Samen mit den Kümmel- und Kreuzkümmelsamen in einer Pfanne ohne Fett duftend rösten und anschließend im Mörser zerstoßen. Koriander und Petersilie mitsamt den Stielen in grobe Stücke hacken.

3. Jalapeños, zerstoßene Gewürze, frische Kräuter, Knoblauch und Zitronensaft im Mixer pürieren. Bei laufendem Motor nach und nach so viel Öl hinzufügen, bis die Sauce die Sämigkeit von Pesto annimmt.

4. Abschmecken und, falls nötig, noch mit Salz würzen. Das Zhug hält sich mindestens anderthalb Wochen im Kühlschrank. Vor der Verwendung auf Zimmertemperatur bringen, da das Öl im Kühlschrank fest wird.