Spargelsülze mit Kohlrabi-Carpaccio

Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und darin den Spargel, die Steinpilzscheiben und den Rosmarinzweig etwa 6 Minuten köcheln lassen.

Den Spargel aus dem Sud nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und beiseitestellen. Den Sud mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken. Den Rosmarinzweig entfernen. Das Agar-Agar, die Tapiokastärke und das Pfeilwurzmehl mit etwas kaltem Wasser verrühren und dann unter den Sud mischen und die Mischung aufkochen lassen. Den Spargel in eine Terrinenform oder eine lange, schmale Plastikform schichten, mit der Sülzflüssigkeit aufgießen und die Form etwa 30 Minuten kalt stellen.

Für die Radieschencreme alle Zutaten im Hochleistungsmixer glatt und cremig pürieren. Alternativ die Cashewkerne mindestens 4 Stunden in Wasser einweichen oder 5 Minuten kochen und dann im normalen Mixer pürieren. Für das Kohlrabi-Carpaccio in einem kleinen Topf 4 EL Mirin und 4 EL Sojasauce kurz aufkochen, bis die Flüssigkeit leicht andickt. Die Kohlrabischeiben hauchdünn auslegen und mit einem Pinsel mit der Mirin-Sojasaucen-Mischung bestreichen.

Die Sülze anschneiden und dekorativ auf den Serviertellern anrichten. Mit einzelnen Spinatblättern, Gänseblümchen garnieren. Mithilfe eines Spritzbeutels oder mit einem Löffel einige große Tupfen Radieschencreme auf jeden Teller setzen. Mit der restlichen Mirin-Sojasaucen-Mischung und etwas Baguette oder knusprigem Brot servieren.