Spinatpfannkuchen mit Kürbis, Rotkraut & Cashewsauce

1. Cashewsauce zubereiten (siehe Rezept unterhalb).

2. Hokkaido-Kürbis waschen, entkernen und würfeln. Kürbiswürfel mit Olivenöl, Salz, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel und Paprikapulver vermengen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad Ober-/ Unterhitze (200 Grad Umluft) rund 12 Minuten weich backen.

3. Für die Pfannkuchen Pflanzendrink und Babyspinat im Mixer zu einer grünen Pflanzenmilch pürieren. Diese dann mit Dinkelmehl, Natron, Zitronensaft und Mineralwasser in einer Schüssel verrühren. Den Pfannkuchenteig mit einer großen Prise Salz würzen.

4. 1/2 TL Öl in einer flachen Pfanne erhitzen, einen Schöpfer Pfannkuchenteig hineingeben, ausschwenken und von jeder Seite rund 2 Minuten backen. So verfahren, bis alle Pfannkuchen fertig sind. Pfannkuchen im Ofen bei etwa 50 Grad warm halten.

5. Pfannkuchen mit gebackenen Kürbiswürfeln, Babyspinat sowie gehobeltem Rotkraut und aufgeschnittener Avocado füllen. Zitronensaft über die Füllung träufeln. Pfannkuchen mit Cashewsauce und Sesam garniert servieren.

Cashewsauce

Portionsmenge: Für 4 – 6 Portionen
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Einweichzeit: 4 Stunden

Zutaten:
80 g Cashewkerne
1 kleine Knoblauchzehe
1 EL Tahini
2 EL ungesüßter Pflanzenjoghurt
1/2 TL scharfer Senf
2–3 EL Apfelessig
1 Prise Salz
70–100 ml ungesüßter Pflanzendrink (z. B. Haferdrink) + etwas mehr zum Verdünnen
Zitronensaft zum Abschmecken

Zubereitung:

1. Cashews über Nacht, mindestens aber 4 Stunden in Wasser einweichen. Anschließend das Wasser abgießen und die Kerne abspülen.

2. Knoblauch schälen und zusammen mit den eingeweichten Cashews in einen Mixer geben. Tahini, Joghurt, Senf, Apfelessig, Salz sowie den Pflanzendrink hinzufügen und alles cremig pürieren.

3. Sauce mit Pflanzendrink oder Wasser nach Belieben verdünnen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.