Tofu "Soljanka Art"

Tofu „Soljanka Art“

von Kateryna Kuprych & Lukas Jacobi

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zutaten:
300 g Räuchertofu
2 EL neutrales Bratöl

Für die Sauce:
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Essiggurken (Gewürzgurken)
50 g Tomatenmark
1 EL Paprikapulver
300 ml Gemüsebrühe (siehe Rezept unten)
2 EL Kapern
2 EL neutrales Bratöl
Zesten von ½ Zitrone
Salz und Pfeffer

Für den Kräuterdip:
50 g frische gemischte Kräuter (z.B. Dill, Petersilie und Estragon)
150 g veganer Joghurt, ungesüßt
50 g Sonnenblumenkerne
3 EL Sonnenblumenöl
2 EL Apfelessig
Salz und Pfeffer

Außerdem:
Sprossen und Microgreens als Garnitur
Optional: 1–2 TL Speisestärke zum Binden

Zubereitung:

  1. Zwiebeln, Knoblauch und Gurken würfeln und ohne Bräunung in Bratöl anschwitzen.

  2. Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben, einmal umrühren, direkt mit der Gemüsebrühe aufgießen, damit das Paprikapulver nicht bitter wird, und 10 Minuten köcheln lassen.

  3. Sofern die Konsistenz nach der 10-minütigen Kochzeit noch nicht dickflüssig genug ist, dann je nach gewünschter Konsistenz 1–2 TL Speisestärke zunächst mit wenig Flüssigkeit in einem Glas zu einem glatten Brei vermengen und unter Rühren in die Tomatensauce geben. Aufkochen und mindestens 2 Minuten köcheln lassen, damit der Eigengeschmack der Stärke reduziert wird. Abschließend die Kapern hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  4. In der Zwischenzeit den Kräuterdip zubereiten. Hierfür die Sonnenblumenkerne in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken, 10 Minuten mit Deckel kochen und danach abseihen (alternativ über Nacht einweichen). Anschließend die gekochten Sonnenblumenkerne mit Joghurt, Sonnenblumenöl, Apfelessig sowie Salz und Pfeffer in einem Mixer zu einem Dip verarbeiten (alternativ in einem hohen Gefäß mit Stabmixer). Zum Abschluss die Kräuter hacken, diese unterrühren und den Dip kühl stellen.

  5. Kurz vor dem Servieren den Räuchertofu in ½ cm dicke Scheiben schneiden und beidseitig kross in Öl anbraten.

Tipp: Die Mengenangaben für den Kräuterdip im Rezept ergeben eine größere Menge als für dieses Gericht vorgesehen, damit es sich besser mixen lässt und sich der Zubereitungsaufwand lohnt.

Gemüsebrühe-Paste

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:
½ Knollensellerie (ca. 400 g)
1–2 Karotten (je nach Größe, ca. 300 g)
1–2 Zwiebeln (je nach Größe, ca. 200 g)
1 Stange Lauch (ohne Wurzeln und Blattenden = ca. 150 g)
5 Knoblauchzehen
50 g Petersilie (mit Stielen)
3 EL getrockneter Liebstöckel
10 g getrocknete Shiitakepilze oder 2 EL Hefeflocken
100 g Steinsalz
150 ml extra natives Olivenöl
100 ml Sojasauce
3 EL Shiro Miso oder
1 EL Genmai Miso

Zubereitung:

  1. Zwiebel, Sellerie und Karotte schälen, den Lauch waschen und putzen, und alle Gemüse sowie den geschälten Knoblauch und die Petersilie im Food-Processor zu einer leicht grobkörnigen Paste pürieren.
  2. Die grobkörnige Gemüsepaste zusammen mit dem Olivenöl, der Sojasauce und dem Miso in einem Topf mit Deckel etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen.
  3. In den letzten Minuten der Garzeit die trockenen Zutaten (Liebstöckel, Pilzpulver bzw. Hefeflocken) sowie das Salz hinzugeben und solange rühren, bis alles homogen in der Masse verteilt ist.
  4. Die Gemüsebrühenpaste am Ende des Garvorgangs in sterile Schraubgläser abfüllen (siehe Tipp), diese verschließen und auf dem Deckel stehend abkühlend lassen.
  5. Zur Herstellung einer Gemüsebrühe die Gemüsebrühenpaste ca. 10 Minuten in Wasser aufkochen (ca. 2 EL auf 1 l Wasser).

Tipp: Die Paste kann nach Belieben in jedes pikante Rezept gegeben werden, um dessen Geschmack zu intensivieren.

Tipp: Wenn die Gemüsebrühenpaste zugegeben wird, muss deren Salzgehalt allerdings durch weniger Verwendung von Salz im restlichen Rezept kompensiert werden.

Tipp: Um die Gläser garantiert keimfrei zu bekommen, werden diese (ohne Deckel!) im Backofen bei 120°C für 10 Minuten sterilisiert. Die Deckel werden in einem Topf in kochendem Wasser für eine Minute gekocht.

Tipp: Die geöffneten Gläser mit Gemüsebrühepaste sollten nach dem erstmaligen Öffnen gut verschlossen im Kühlschrank gelagert und innerhalb von 3 Wochen aufgebraucht werden. Alternativ kann die Paste auch portionsweise in Eiswürfelformen gefüllt und tiefgefroren werden.

vegan kochen ukraine

Autoren: Kateryna Kuprych & Lukas Jacobi
Titel: Vegan Kochen Ukraine
Verlag: Ventil Verlag
ISBN: 978-3-95575-191-3