Varenyky (Teigtaschen mit Kartoffelfüllung)

Varenyky (Teigtaschen mit Kartoffelfüllung)

von Lukas Jacobi & Kateryna Kuprych

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Für den Teig:
250 g Mehl (siehe Tipp)
150 ml ungesüßter Sojadrink
1 Prise Salz

Für die Füllung:
500 g mehlig kochende Kartoffeln
3 El geräuchertes Öl (siehe Rezept unten, alternativ Olivenöl)
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Stück Ingwer (geschält, 1 cm)
1 TL Kurkuma
2 Knoblauchzehen
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 mittelgroße Karotte
50 g Margarine
Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Für die Umami-Pilze:
10 braune Champignons
3 EL Bratöl
1 EL geräuchertes Öl
4 getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
1 Schalotte (alternativ halbe kleine Zwiebel)
50 g Röstzwiebeln (siehe Rezept unten)
30 g Panko-Paniermehl

Zubereitung:

  1. Mit dem Teig beginnen: Dafür das Mehl zusammen mit dem Sojadrink und einer Prise Salz vermengen, zu einem Teig kneten und eine halbe Stunde zugedeckt ruhen lassen.

  2. Während der Ruhezeit des Teigs die Kartoffeln garkochen, im Anschluss schälen und stampfen/pressen. In der Zwischenzeit Zwiebeln, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und die Karotte sehr klein würfeln und in der Margarine glasig dünsten.

  3. Die gepressten Kartoffeln mit dem gegarten Gemüse vermengen und mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und (geräuchertem) Öl abschmecken.

  4. Nach der Ruhezeit den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit einem Wasserglas Kreise aus dem Teig ausstechen. Jeweils 1 EL der Füllung in der Mitte platzieren, zusammenklappen, die Enden überlappend zusammendrücken und „krendeln“ (siehe Tipp).

  5. Varenyky in gesalzenem Wasser leicht wallend kochen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen (etwa 5 Minuten).

  6. Für die Umami-Pilze, die Pilze in Scheiben schneiden, die Schalotte fein würfeln und beides in Öl anbraten.

  7. Das Panko-Paniermehl hinzugeben und mitbraten, bis es etwas knusprig wird. Zum Schluss Röstzwiebeln, geräuchertes Öl und fein gehackte getrocknete Tomaten hinzugeben und direkt servieren.

Tipp: Für einen idealen Nudelteig eine 50:50-Mischung aus Hartweizengrieß und Weizenmehl (Type 405 oder 550) verwenden.

Tipp: Für das Falten der Teigenden gibt es zig Videoanleitungen auf YouTube, wenn man den Suchbegriff „krendeln“ eingibt.

Geräuchertes Öl

Zutaten:
300 ml Öl (Entweder Olivenöl oder Raps- bzw. Sonnenblumenöl)

Zubereitung:

  1. In einem Grill (muss zwingend gänzlich schließbar sein) das Brennholz* bis zur Glut abbrennen lassen.

  2. Das Öl in eine feuerfeste Form gießen und ein kleines Stück eines frischen, aromatischen Holzes (z. B. Buchenholz) auf die Glut geben. Den Grillrost über die Glut legen, die Form mit dem darin befindlichen Öl daraufstellen und den Deckel des Grills sofort schließen.

  3. Die Form mit dem Öl nach 15 Minuten herausnehmen, abkühlen lassen und in gut verschließbare Flaschen umfüllen.

Alternative: Wenn man keinen Grill zur Verfügung hat, kann man entweder geräucherte Öle fertig zubereitet kaufen oder geräuchertes Salz (Rauchsalz) verwenden.

Tipp: Grundsätzlich kann beinahe jede Holzart zum Räuchern verwendet werden. Zu beachten ist lediglich, dass es wirklich trocken, gut abgelagert und arm an Harz ist.

Röstzwiebeln

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Trocknungszeit: 120 Minuten

Zutaten:
3 Metzgerzwiebeln (große Metzgerzwiebeln)
80 g Mehl (z.B. Reis- oder Weizenmehl)
3 TL Salz
1 TL Pfeffer (z.B. Cayennepfeffer)
2 TL (geräuchertes) Paprikapulver

Außerdem:
1 Liter Frittieröl
Backpapier und Küchenkrepp

Zubereitung:

  1. Zwiebeln in feine Ringe schneiden (mit Messer oder Hobel).

  2. Mehl und Paprikapulver in einer Schüssel vermengen und gleichmäßig über die Zwiebelringe geben.

  3. Das Frittieröl in einem Topf erhitzen (ca. 180 °C), die Zwiebelringe darin in kleinen Portionsmengen nacheinander frittieren und anschließend 2 Stunden in der Sonne (oder 1 Stunde im Backofen bei 50 °C Umluft) trocknen lassen.

Tipp: Am gleichmäßigsten kann das Mehl mit einem feinen Sieb über die Zwiebeln gestreut werden.

Tipp: Die Röstzwiebeln müssen vollständig getrocknet sein, um nicht zu schnell zu verderben. Sie halten sich nach vollständiger Trocknung im Ofen mindestens 2 Wochen gut verschlossen im Schrank, schmecken aber frisch am besten.

Alternative: Alternativ zum Frittieren können die Zwiebelringe auch in Bratöl in einer beschichteten Pfanne gedünstet werden. Anschließend Hitze reduzieren, Mehl und Paprikapulver in die Pfannen geben, umrühren und kurz weiterbraten. Alle Zwiebelringe auf zwei Backbleche (mit Backpapier ausgelegt) verteilen und bei 180°C Umluft für etwa 10–15 Minuten backen. Abschließend raus aus dem Ofen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und dann für weitere 2 Stunden bei 50°C Umluft im Ofen trocknen lassen.

vegan kochen ukraine

Autoren: Lukas Jacobi & Kateryna Kuprych
Titel: Vegan Kochen Ukraine
Verlag: Ventil Verlag
ISBN: 978-3-95575-191-3