Rezepte
Sebastian Copien

Wintersandwich mit Zimt-Chili-Mayo

Für 4-5 Portionen
35 Minuten, mit Toastbrot 1 ½ Stunden, plus Ruhezeit

Zutaten

Für das Toastbrot:
530 g Dinkelmehl (Type 630)
40 g Lupinenmehl
10 g Leinmehl
300 ml Mandel-Dinkel-Milch, handwarm
20 g Trockenhefe
1 ½ TL Salz
2 EL heller Essig
4 TL Zucker
5 EL Olivenöl

Für die Zimt-Chili-Mayo:
vegane Mayonnaise (siehe Rezept unten)
1/2 TL gemahlener Zimt
1/3 TL Chilipulver

Für den Belag:
450 g Weißkohl, fein gehobelt
150 ml Cashewsahne (siehe Rezept unten)
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 TL Condimento bianco
1/3 TL gemahlener Koriander
1 kg Süßkartoffeln, geschält
7 EL Bratöl, geräuchertes Paprikapulver
400 g Austernpilze
Ketchup
50 g Feldsalat, gut gewaschen
1 rote Zwiebel, in feine Ringe gehobelt

Zubereitung

  1. Für das Toastbrot das Dinkel-, das Lein- und das Lupinenmehl in eine Schüssel sieben. Die handwarme MandelDinkel-Milch mit der Hefe, dem Salz, dem Essig, dem Zucker und dem Öl verrühren. Zu dem Mehl geben und alles 10 Minuten zu einem homogenen, nicht zu klebrigen Teig verkneten. Bei Bedarf etwas mehr Dinkelmehl hinzufügen. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

  2. Für die Zimt-Chili-Mayo die Mayonnaise mit dem Zimt und dem Chilipulver verrühren und kalt stellen.

  3. Für den Belag den gehobelten Weißkohl, die Cashew-Sahne, ½ TL Salz, etwas Pfeffer, den Condimento bianco und den Koriander gründlich vermengen und die Mischung ziehen lassen.

  4. Den Teig nochmals 10 Minuten kneten, in eine kleine, gefettete Kastenform geben und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen und eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Den aufgegangenen Teig mit Wasser bepinseln oder besprühen und in der Kastenform für 30–35 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen.

  5. Die Süßkartoffeln in pommesartige Stifte schneiden. 4 EL Bratöl mit dem geräuchertem Paprikapulver verrühren und die Süßkartoffelsticks mit der Mischung vermengen. Im Ofen bei 220 °C (Umluft) 20 Minuten backen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne das restliche Bratöl erhitzen und die Pilze darin knusprig braten. Pilze und Süßkartoffelpommes leicht salzen.

  6. Das Toastbrot in 1 cm dicke Scheiben schneiden und toasten. Jede Scheibe mit Ketchup und Mayo bestreichen. Je eine Scheibe mit Feldsalat, Pommes, Krautsalat, Pilzen und Zwiebeln belegen, dann die obere Scheiben auflegen. Nach Belieben in etwas mehr Ketchup und Mayo dippen.

Alternative: Dieses Sandwich lässt sich natürlich mit jeder Art von Brot oder Toast zubereiten.

Alternative: Anstelle der Cashewsahne schmecken auch 130 ml Mandel-Dinkel-Milch, gemischt mit 40 g Cashewmus.

 

Vegane Mayonnaise

Portionsmenge: Für 5-6 Portionen
Zubereitungzeit: 5 Minuten

Zutaten:
120 g Cashewkerne
1 TL mittelscharfer Senf
2 EL Limettensaft
1 TL weißer Balsamicoessig
1/3 TL Meersalz
1 gute Prise Kala Namak (nach Belieben)
1 TL Agavendicksaft
100 ml Sonnenblumenöl, gekühlt
100 ml Mandelmilch, gekühlt
1 gute Prise weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten im Hochleistungsmixer zu einer glatten Creme verarbeiten und diese im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Alternative: Die Cashewkerne über Nacht in Wasser einweichen oder 5 Minuten köcheln, dann die Kerne und die Milch mit dem Stabmixer sämig pürieren. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Dann die restlichen Zutaten dazugeben und alles mit dem Stabmixer pürieren.

 

Cashewsahne

Portionsmenge: Für 300 ml
Zubereitungzeit: 2 Minuten

Zutaten:
200 ml Wasser
100 g Cashewbruch
1 EL Öl
1 Prise Salz
½ TL Agavendicksaft

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten im Hochleistungsmixer 2 Minuten zu einer sämigen Masse pürieren. Wie bei der Cashewmilch entfällt das Passieren, da sich die Kerne schon beim Pürieren vollständig „auflösen“.

Alternative: Die Nüsse für mindestens 4 Stunden einweichen oder 10 Minuten sanft köcheln und dann in einem gewöhnlichen Mixer pürieren.

Kochbuch

Autor: Sebastian Copien
Titel: Die vegane Kochschule: Warenkunde, Küchenpraxis, 200 Rezepte
Verlag: Christian
ISBN: 3862446948