Spaghettisalat mit Joghurt-Dressing und geschmorter Bete

1. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
2. Für den Salat die Spaghetti in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und beiseitestellen.
3. Inzwischen für die Beten die Bete-Scheiben mit Öl und Knoblauch in einer Auflaufform vermengen und im vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten garen.
4. Währenddessen für die Tofu-Julienne den Räuchertofu mit der Mandoline oder Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden (alternativ ein scharfes Messer verwenden) und dann der Länge nach in feine Julienne (Stifte) schneiden. Wichtig ist, dass die Tofu-Julienne so fein und so lang wie möglich sind. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, die Julienne hineingeben, mit dem Öl beträufeln und rundum knusprig goldbraun braten.
5. Für das Dressing Sojajoghurt, Petersilie, Öl, Zitronensaft, ½ TL Salz und eine gute Prise Pfeffer glatt pürieren.
6. Die Spaghetti in eine Schüssel füllen, Kirschtomaten zugeben, das Dressing darübergießen und vermengen, dabei die Tomatenhälften mit der Hand etwas andrücken. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
7. Die gebackenen Betescheiben in einer Linie leicht überlappend auf zwei Tellern anrichten. Den Spaghettisalat mit einer Zange aufdrehen und wie Nester auf die Beten setzen. Mit Rucola und Frühlingszwiebeln garnieren und mit den knusprigen Tofu-Julienne toppen.

Alternative: Statt Spaghetti kann man auch (Vollkorn-)Reis für den Salat verwenden.

Alternative: Der Räuchertofu lässt sich durch Tempeh oder fein geschnittenes Seitansteak (siehe Rezept) ersetzen. Man könnte auch eine in Streifen geschnittene Zwiebel anbraten und statt Tofu weiße Bohnen kurz mit den Zwiebeln anrösten. Dann mit etwas Pfeffer und frisch geriebenem Knoblauch abschmecken.

Alternative: Es schmeckt auch hervorragend, wenn man die Kirschtomaten in den letzten 5 Minuten mit zur Bete in den Ofen gibt und dann unter die Spaghetti mischt.