Waldbeer-Schoko-Bûche

1. Für den Schokobiskuit, die trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Backpulver, Kakaopulver) mischen. In einer zweiten Schüssel die Pflanzenmilch mit dem Sonnenblumenöl ebenfalls vermischen. Dann die trockenen Zutaten zu den flüssigen geben und alles mit einem Rührbesen zu einem glatten Teig verrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig dünn darauf streichen. Bei Umluft und 180°C für ca. 20 Minuten backen. Aus dem abgekühlten Teig ein 24 × 8 cm – Rechteck ausschneiden. Einfrieren bis zum Zusammenstellen des Desserts.
2. Für die Vanillecreme, den Staubzucker mit dem zimmerwarmen Fett (es sollte allerdings auch noch nicht zu weich und flüssig sein) zu einer Buttercreme schaumig schlagen, mithilfe eines Handmixers. Die Pflanzenmilch in einem Topf erhitzen und ca. 1/3 von der kalten Pflanzenmilch zurückhalten. Dann damit das Puddingpulver in einer Schüssel anrühren. Nun die Mischung mit einem Schneebesen in die heiße Milch rühren und unter Rühren auf mittler Stufe zu einem Pudding kochen. Den Pudding komplett abkühlen lassen. Zum Abkühlen den Pudding entweder eng mit Frischhaltefolie bedecken und stehen lassen oder – noch besser – im kalten Wasserbad kaltrühren. Wichtig ist, dass sich keine Puddinghaut bildet, die zu unschönen Stückchen in der Creme führen würde. Den abgekühlten Pudding nun portionsweise (wichtig!) unter die Buttercreme mixen. Der Pudding darf nicht zu heiß zur Buttercreme gemixt werden, sonst wird die Creme zu flüssig. Beide Komponenten auf Zimmertemperatur sind ideal (!). Die Vanillecreme noch einmal kurz umrühren, um zu schauen, dass keine Klümpchen drin sind und dann ist die Creme fertig. Jetzt die Silikonform „Insert Bûche“ nehmen oder eine 23 × 5 cm – Terrinenform, mit Klarsichtfolie auslegen und die Vanillecreme einstreichen. Das Ganze einfrieren für eine Stunde.
3. Für das Erdbeer-Gelee, Erdbeeren aufkochen, pürieren und sieben. Dann mit Zucker, Vanille und Agar-Agar (Feinwaage!) unter Rühren aufkochen. Ein paar Minuten köcheln lassen. Nun unter regelmäßigem Rühren das Ganze etwas abkühlen lassen und dann auf die gefrorene Vanillecreme in die Form gießen. Mindestens 2–3 Stunden einfrieren.
4. Für das Blaubeermousse, die Beeren pürieren und eventuell sieben. Mit Sahne und den 60 g Zucker aufkochen. Die weiße Schokolade kleinhacken oder Schokodrops verwenden. Das Lecithin (Feinwaage!) darüber geben. Das Pektin (Feinwaage!) mit den 30 g Zucker vermischen und in die Beeren-Sahne einrühren. Unter Rühren auf 80– 85°C aufkochen lassen. Noch heiß über Lecithin und Schokolade gießen. Mit einem Schneebesen oder bei größeren Mengen mit dem Stabmixer emulgieren. Dann mit Frischhaltefolie eng abgedeckt das Mousse abkühlen lassen. Wenn das Mousse max. 50°C erreicht hat / darauf abgekühlt ist, kann es verwendet werden. Wenn du merkst, dass beim Abkühlen oder erneuten Aufkochen Stückchen entstanden sind, das Ganze noch einmal mit dem Stabmixer kurz emulgieren und zur Not auch noch einmal durchsieben.
5. Die Bûche-Silikonform bereitstellen und auf ein Brett oder Tablett setzen. Jetzt das Blaubeermouse auf den Boden der Form gießen und gleichmäßig verteilen. Dann die Vanille-Erdbeer-Einlage mittig hineinlegen, sodass die glatte Erdbeer-Seite nach oben schaut. Andrücken, sodass kein Abstand zwischen der Einlage und der Creme ist und man eine glatte Oberfläche wieder hat. Dann den Schokobiskuit oben drauflegen und leicht andrücken. Über Nacht einfrieren; der Bûche muss steinhart zum Glasieren sein.
6. Zur Dekoration machen wir ein paar Meringue. Dafür das Eyweiß-Pulver mit Wasser mit einem Mixer aufschlagen. Zucker portionsweise untermixen. Steifschlagen und die Lebensmittelfarbe untermixen. Mit einem Löffel noch einmal kurz umrühren, um zu schauen, dass sich die Farbe gleichmäßig verteilt hat und keine Farbklümpchen oder Farbstreifen zu sehen sind. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Schneemasse mithilfe eines Spritzbeutels mit Sterntülle auf ein Backpapier spritzen. Die kleinen Sternchen mindestens 2 Stunden bei 90°C Umluft trocknen, bis sie nicht mehr kleben. Die Backzeit hängt sehr stark von deinem Backofen ab, der Luftfeuchtigkeit und von der Größe der Sternchen. Dementsprechend müssen die Meringue eventuell länger getrocknet werden. Wenn sie noch sehr glänzen und kleben, dann nochmal 30– 60 Minuten weiter trocknen lassen im Ofen. Luftdicht verschließen und bei Zimmertemperatur oder auch im Kühlschrank lagern.
7. Für die Mirror Glaze, das Pektin (Feinwaage!) mit den 25 g Zucker vermischen. Die Milch, 170 g Zucker und feingehackte Schokolade oder Schokodrops erhitzen. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, die Pektinmischung mit einem Schneebesen sanft einrühren. Bis 80– 85°C köcheln lassen und danach die Lebensmittelfarbe einrühren. Dann das Ganze durch ein Sieb geben und eng mit Frischhaltefolie abgedeckt abkühlen lassen. Vor der Anwendung die Glasur erneut erhitzen, falls sie bereits zu kalt und fest ist. Nochmals durchrühren. Dann durch ein Sieb in einen Messbecher geben und gegebenenfalls nochmal mit dem Messbecher ein paar Mal auf die Arbeitsfläche klopfen, sodass die letzten Luftblasen verschwinden. Wichtig, mit max. 35– 40°C die Mirror Glaze auf das gefrorene Dessert gießen. Nun das tiefgefrorene Dessert aus der Form lösen. Einmal umdrehen, sodass der Schokobiskuit der Boden ist. Dann das Ganze auf ein Kuchengitter legen, welches am besten auf einer großen Schüssel liegt. Nun also die Mirror Glaze über das Dessert geben und dieses glasieren. Am besten liegt es der Länge nach vor dir und du gießt von einem Ende zum anderem in wellenartigen Bewegungen. Dabei darauf achten, dass du zügig und gleichmäßig gießt, da die Glasur auf dem tiefgefrorenen Dessert relativ schnell fest wird. Die Glasur auf dem Gitter fest werden lassen, danach das Dessert vom Gitter lösen und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann ist das Dessert auf guter Temperatur, um es anzuschneiden.
8. Für den Schokozaun, die Kuvertüre temperieren: 120 g Kuvertüre sanft schmelzen (max. 50°C), dann von der Hitze nehmen und die restlichen 80 g einrühren. Die geschmolzene Kuvertüre unter regelmäßigem Rühren auf 27 – 28°C abkühlen lassen. Dann auf die Verarbeitungstemperatur von 31–32°C erhitzen. Die temperierte Kuvertüre auf eine große Schokoladenfolie gießen. Mit einer Winkelpalette dünn zu einem Rechteck verstreichen und dann die obere lange Kante mit der Winkelpalette strukturieren. 5 Minuten kaltstellen oder bei Raumtemperatur antrocknen lassen. Je nachdem wie lang die fertige Bûche jetzt ist, die gleiche Länge auf den Zaun übertragen und dort anschneiden. Mindestens 10 Minuten kaltstellen, damit die Schokolade aushärten kann. Nun setzen wir unser Dessert auf eine Dessertplatte. Die erhärtete Schokolade vorsichtig von der Folie lösen, am besten mit einer Winkelpalette. Dann die zwei Zäune an den beiden Seiten der Bûche anlegen. Aufpassen, dass sich nicht zu viele Fingerabdrücke in die Schokolade schmelzen und dass die glatte Seite des Zaunes am Dessert anliegt.
9. Zum weiteren Dekorieren nun die kleinen Baiser-Sternchen (Meringue) auf die Bûche setzen und diese mit getrockneten Erdbeerscheiben ebenso hübsch garnieren!

Alternative: Die einzelnen Komponenten können nach eigenen Vorlieben abgewandelt werden. Z.B. Vanillebiskuit statt Schokobiskuit, Kirsch-Mousse statt Blaubeer-Mousse und Zitronencreme statt Vanillecreme. Getrocknete Himbeeren oder Himbeer-Crispies statt Erdbeeren.