Auberginen-Cordon-Bleu mit Pesto-Kartoffeln

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Auberginen putzen, waschen und jeweils längs in 8 dünne Scheiben schneiden. Auf zwei mit Küchenpapier belegte Teller legen, mit etwas Salz bestreuen und beiseitestellen.

Inzwischen die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser etwa 6 Minuten vorgaren. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und trocken tupfen. Dann mit Pesto und Öl in einer Schüssel mischen, auf dem Blech verteilen und leicht salzen und pfeffern. Im Ofen auf der mittleren Schiene 25 bis 30 Minuten knusprig backen. Herausnehmen und warm halten, die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen.

Ein weiteres Backblech mit Backpapier belegen. Auberginen trocken tupfen, auf das Blech legen, pfeffern und dünn mit Öl bestreichen. Dann im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 5 Minuten vorbacken. Herausnehmen und auf einem Küchengitter beiseitestellen.

Tomaten waschen und in dünne Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Basilikum waschen und trocken tupfen. Mandelmus in einer kleinen Schüssel mit Hefeflocken, ¼ TL Salz, etwas Pfeffer und 3 TL Wasser cremig verrühren. Semmelbrösel und Nüsse auf einem Teller mischen. Sojamehl mit 5 EL Wasser in einem tiefen Teller verrühren. Mehl auf einen dritten Teller geben.

Auberginenscheiben jeweils auf einer Seite mit ½ bis 1 TL Pesto bestreichen und einige Basilikumblätter darauflegen. 4 Scheiben mit je 2 Tomatenscheiben belegen, die andere Hälfte mit je 1 TL Mandelcreme bestreichen und beides mit der bestrichenen Seite nach innen zusammensetzen. Leicht festdrücken und erst im Mehl wenden, dann durch die Sojamehlmischung ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln panieren. Auf das Blech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen.

Die Cordons-Bleus herausnehmen und sofort servieren (alternativ vorher in einer Pfanne in etwas veganer Margarine goldgelb anbraten). Die Pesto-Kartoffeln dazu reichen. Dazu passen genauso eine einfache Tomatensauce oder Rosmarinkartoffeln.