Knollensellerie-Schaschlikspieße

1. Den Sellerie schälen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden.
2. Die Wacholderbeeren und Pfefferkörner mit dem Messer zerdrücken (oder im Mörser zerkleinern) und zusammen mit Sonnenblumenöl, Weißweinessig, den Kräuterstielen, gewürfelten Zwiebeln und gehacktem Knoblauch in einen Topf geben.
3. Die Selleriewürfel in das kalte Öl legen, bei schwacher bis maximal mittlerer Temperatur langsam erhitzen und ca. 15 Minuten im Öl garen lassen. Im Anschluss die Selleriewürfel im Öl auskühlen lassen (mindestens 2 Stunden, noch besser über Nacht).
4. In der Zwischenzeit die Adjika-Sauce zubereiten: Hierfür die Sonnenblumenkerne in einem kleinen Topf mit Wasser bedecken, 10 Minuten mit Deckel kochen und danach abseihen (alternativ können sie auch über Nacht eingeweicht werden). Anschließend die gekochten Sonnenblumenkerne mit Adjika, Tomatenmark, Rotweinessig und Zuckerrübensirup sowie Salz und Pfeffer in einem Mixer glatt mixen (alternativ in einem hohen Gefäß mit Stabmixer).
5. Nach dem Abkühlen die Selleriewürfel auf Holzspieße stecken, in einer Pfanne scharf von allen Seiten anbraten und zusammen mit dem Adjika-Dip, fein geschnittenen roten Zwiebeln und frischen Kräutern servieren.

Alternative: Wenn keine selbstgemachte Adjika als Basis für den Dip zur Verfügung steht, kann hier alternativ fertig gekauftes Ajvar verwendet werden. Ajvar enthält zwar im Gegensatz zu Adjika keine Karotten und Stangensellerie, dafür aber Aubergine, und kann in jedem der Rezepte als schneller Convenience-Ersatz verwendet werden.

Alternative: Anstatt die Spieße in der Pfanne zu braten können sie alternativ auch mit einem Bunsenbrenner abgeflämmt und anschließend für 8–10 Minuten bei 160 °C im Ofen gegart werden.

Adjika (Tomaten-Paprika-Paste mit Kren)

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Zutaten:
400 g rote Spitzpaprika
400 g Tomaten
300 g Zwiebeln
200 g Karotten
200 g Stangensellerie
80 g Öl (Sonnenblumen- oder Olivenöl)
20 g geräuchertes Öl (siehe Rezept unten)
6 Knoblauchzehen
100 g Sushi-Essig (siehe Alternative)
1 EL Salz
20 g Petersilie
4 Chili (entkernt, optional)

Zubereitung:

1. Das Gemüse im Food-Processor oder per Hand zerkleinern. Anschließend im Standmixer mit den restlichen Zutaten zu einer homogenen Masse mixen und abschmecken.
2. Je nach gewünschter Konsistenz kann man die Adjika in einem sehr feinen Sieb über einem Topf über Nacht abhängen lassen, damit sie eindickt. Die abgetropfte Flüssigkeit kann dann nach Belieben in sämtlichen Rezepten in diesem Buch einen Teil der Gemüsebrühe ersetzen.

Alternative: Die Adjika schmeckt nach dem Originalrezept mit rohen Zutaten sehr gut, kann aber auch mit geröstetem Gemüse zubereitet werden. Hierzu das gesamte klein geschnittene Gemüse in einem großen Topf (mit Deckel) für ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze bis zur leichten Bräunung rösten. Gegen Ende der Garzeit Knoblauch, Essig, Öl und Kräuter zugeben und kurz mitrösten, anschließend pürieren.

Alternative: Wenn kein Sushi-Essig zur Hand ist, kann man alternativ anstatt 100 g Sushi-Essig auch 40 g Reisessig, 40 g Zucker und 20 g Wasser sowie eine Prise Salz in einem Topf vorsichtig erwärmen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.

Tipp: Die frische Paste hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Sie kann bei Bedarf in Weckgläsern eingekocht und so noch länger haltbar gemacht werden.

Geräuchertes Öl

Zutaten:
300 ml Öl (Entweder Olivenöl oder Raps- bzw. Sonnenblumenöl)

Zubereitung:

1. In einem Grill (muss zwingend gänzlich schließbar sein) das Brennholz (siehe Tipp) bis zur Glut abbrennen lassen.
2. Das Öl in eine feuerfeste Form gießen und ein kleines Stück eines frischen, aromatischen Holzes (z. B. Buchenholz) auf die Glut geben. Den Grillrost über die Glut legen, die Form mit dem darin befindlichen Öl daraufstellen und den Deckel des Grills sofort schließen.
3. Die Form mit dem Öl nach 15 Minuten herausnehmen, abkühlen lassen und in gut verschließbare Flaschen umfüllen.

Alternative: Wenn man keinen Grill zur Verfügung hat, kann man entweder geräucherte Öle fertig zubereitet kaufen oder geräuchertes Salz (Rauchsalz) verwenden.

Tipp: Grundsätzlich kann beinahe jede Holzart zum Räuchern verwendet werden. Zu beachten ist lediglich, dass es wirklich trocken, gut abgelagert und arm an Harz ist.