Oladky (Hafer-Pfannkuchen) mit Rote-Bete-Dip

Oladky (Hafer-Pfannkuchen) mit Rote-Bete-Dip

von Kateryna Kuprych & Lukas Jacobi

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Für die Oladky:
250 g ungesüßter veganer Joghurt (z.B. Hafer- oder Sojajoghurt) (siehe Tipp)
60 g Rohrzucker
300 g Hafermehl (im Mixer fein gemahlene Haferflocken)
1 TL Backpulver
100 g Aquafaba (aufgeschlagen, siehe Rezept unten)

Für den Rote-Bete-Dip:
400 g auf Salz gegarte Rote Bete (siehe Rezept unten, alternativ vorgegarte Rote Bete)
50 g Dill
50 g frischer Meerrettich (alternativ 70 g Meerrettich aus dem Glas)
250 g vegane Mayonnaise (siehe Rezept unten)
3 EL Senf (mittelscharf)
3 EL Rotweinessig (alternativ dunkler Balsamico)
Salz & Pfeffer

Optional:
Für besonderen Geschmack im Rote-Bete-Dip zusätzlich 3 EL Ponzu-Sauce (siehe Rezept unten) hinzugeben. Dann aber weniger zusätzliches Salz verwenden, weil die Ponzu-Sauce bereits salzig ist.

Zubereitung:

  1. Für die Oladky Pflanzenjoghurt, Rohrzucker und Hafermehl in einer Schüssel verrühren, bis ein homogener Teig entsteht.

  2. Aquafaba aufschlagen und unterheben. Am Ende kurz das Backpulver einrühren.

  3. Jeweils 1 gehäuften EL des Teigs in die Pfanne geben und leicht in Öl schwimmend goldbraun ausbacken. Je nach Größe passen in eine Pfanne dann jeweils 3–5 Oladky, die zeitgleich ausgebacken werden.

  4. Für den Rote-Bete-Dip alle Zutaten in einem leistungsstarken Mixer oder einem Food-Processor zu einer homogenen Masse pürieren.

Tipp: Anstatt ungesüßtem Joghurt mit extra Rohrzucker kann auch alternativ gesüßter Naturjoghurt verwendet werden. In den ursprünglichen Oladky-Rezepten wird Milchkefir verwendet. Da vegane Milchkefir varianten nicht überall erhältlich sind, haben wir für das Rezept veganen Joghurt verwendet. Man kann aber auch recht einfach selbst veganen Milchkefir für dieses Rezept herstellen: Um eine für dieses Rezept joghurtähnliche Konsistenz des Milchkefirs zu erhalten, 500 ml Kokosmilch (am besten mit 100 Prozent Kokosnussanteil) mit 1 TL Tapiokastärke verrühren, in ein steriles Bügelglas füllen, ca. 10 g Milch – kefirkulturen hinzugeben und das Glas gut verschließen. An einem lichtgeschützten Ort bei Zimmertemperatur für 48 Stunden lagern und gelegentlich umrühren. Im Anschluss den Kokoskefir durch ein Plastiksieb (nicht Metall!) abgießen. Die Kulturen zur weiteren Lagerung in einem kleinen Gefäß mit Kokosmilch übergossen in den Kühlschrank stellen. Der eingedickte Milchkefir ist gut verschlossen im Kühlschrank 2 Wochen haltbar und kann somit auch auf Vorrat produziert werden. Wichtig: Die Kefirknollen sollten niemals mit Metall in Berührung kommen, da sie sonst zerstört werden können.

Aquafaba-Schnee

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Zutaten:
Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen (120 ml)
½ Teelöffel Weinsteinbackpulver (optional)
½ Teelöffel Zitronensaft (optional)
½ Teelöffel Xanthan, Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl (optional)

Zubereitung:

  1. Kichererbsen aus der Dose mit einem Sieb abseihen und das abfließende Kichererbsenwasser in einem Gefäß auffangen.

  2. Das Kichererbsenwasser (sowie optional Weinsteinbackpulver, Zitronensaft und eines der Verdickungsmittel) in eine Rührschüssel geben und mit dem Mixer (Elektro-Handmixer bzw. Küchenmaschine) auf höchster Stufe 4–5 Minuten aufschlagen, bis die Flüssigkeit deutlich an Volumen zugenommen hat und geschlagenem Eischnee ähnelt.

Tipps zum Umgang mit Aquafaba:

  • Aquafaba (das Kochwasser der Kichererbsen) hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche.

  • Portionsweise eingefroren kann man es ein halbes Jahr tiefgekühlt aufbewahren.

  • Weinsteinbackpulver im Aquafaba lässt den veganen Eischnee beim Aufachlagen und daraus hergestellte Produkte fluffiger werden.

  • Die Zugabe von Zitronensaft bewirkt eine längere Festigkeit des Schnees.

  • Aquafaba sollte für optimale Ergebnisse nicht zu kühl, sondern bei Zimmertemperatur verarbeitet werden.

  • Verdickungs- bzw. Bindemittel verbessern beim Aufschlagen von Aquafaba zusätzlich die Textur. Xanthan und Guarkernmehl haben in etwa diese Bindekraft, wohingegen Johannisbrotkernmehl eine etwas geringere Bindekraft besitzt.

Auf Salz gegarte Rote Bete

Zubereitungszeit: 70 Minuten

Zutaten:
4 bis 8 Rote Bete (je nach Größe, ca. 1,5 kg)
400 g grobes Meersalz

Zubereitung:

  1. Den Boden eines ofenfesten Gefäßes (z. B. Römertopf oder vergleichbare Gefäße) mit Salz füllen und die ungeschälte rohe Rote Bete (ohne Öl!) hineingeben.

  2. Bei 160 °C für 50–70 Minuten (je nach gewünschter Bissfestigkeit) im Ofen garen. Wenn die Bete direkt verwendet wird, dann diese von Salzresten befreien, schälen und, wie in den Rezepten vorgesehen, zubereiten.

Tipp: Das Salz kann für mehrere Ofen-Garvorgänge wiederverwendet werden. Die gegarte Rote Bete hält sich in einer Frischhaltebox im Kühlschrank 5–7 Tage (oder noch länger tiefgefroren).

Vegane Mayonnaise

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Zutaten:
200 g Sojadrink (zuckerfrei)
600 g neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
5 g gemahlener Pfeffer (z.B. Cayennepfeffer)
15 g Salz

Zubereitung:

  1. Sämtliche Zutaten in einen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer zu einer glatten Mayonnaise verarbeiten. Alternativ auch mit dem Schneebesen oder Standmixer aufschlagbar.

Tipp: Die Mayonnaise ist im Kühlschrank in einem gut verschlossenen Gefäß bis zu einer Woche haltbar. Portionsweise eingefroren (z. B. in Eiswürfelformen) hält sie bis zu 6 Monate.

Vegane Ponzu-Sauce

Portionsmenge: Ergibt etwa einen halben Liter

Zutaten:
100 g Sake
100 g Mirin (süßlicher Reiswein)
50 g Wasser
50 g Puderzucker
3 g Nori-Flocken (ca. ein Noriblatt)
100 g salzreduzierte Sojasauce
50 g Zitronensaft
50 g Orangensaft

Zubereitung:

  1. Sake, Mirin, Wasser und Puderzucker aufkochen lassen und direkt nach dem Aufkochen den Herd ausschalten.

  2. Sojasauce, Zitronen- und Orangensaft hinzugeben, durchmischen und abkühlen lassen.

  3. Wenn die Ponzu-Sauce abgekühlt ist, portionsweise in Eiswürfelformen einfrieren, für bis zu 3 Monate im Kühlschrank lagern oder direkt verwenden.

Tipp: In der ursprünglichen Variante enthält Ponzu-Sauce Kombu-Alge. Aufgrund des sehr hohen Jodgehalts wird in der hier gezeigten Variante Nori verwendet, die deutlich weniger jodreich ist.

Tipp: Ponzu-Sauce kann auch fertig gekauft werden, ist aber aufgrund des häufig verwendeten Dashi (Fischsud aus Fischflocken) in den meisten Fällen nicht vegan.

vegan kochen ukraine

Autoren: Kateryna Kuprych & Lukas Jacobi
Titel: Vegan Kochen Ukraine
Verlag: Ventil Verlag
ISBN: 978-3-95575-191-3