Rotkohlrouladen mit Seitanfüllung & Semmelknödeln

1. Für die Rouladen das Seitansteak grob würfeln und im Mixer feinkrümelig auf niedrigster Stufe mixen. Mit Semmelbröseln, Stärke, Petersilie, Zwiebeln, Senf, Cajun Spice, Umamipaste und Sojadrink zu einer klebrigen Füllung kneten und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Mit einem kleinen Messer den Strunk des Rotkohls trichterförmig herausschneiden, sodass die Blattrippenansätze der ersten äußeren Blätter freiliegen. Ins kochende Wasser geben und 1 Minute blanchieren. Herausnehmen und die äußeren zwei Blätter vorsichtig lösen. Wieder blanchieren und erneut zwei Blätter abziehen. Die vier Kohlblätter noch mal 1 Minute blanchieren, damit sie geschmeidiger werden. Den restlichen Kohl für eine spätere Verwendung wieder in den Kühlschrank geben.

3. Die Kohlblätter flach auf ein Schneidebrett drücken und die dicken Blattrippen flach schneiden, sodass die Rippe so dünn wie möglich ist, aber das Blatt ganz bleibt. Die Füllung an die Rippenansätze der Blätter setzen, straff eine Umdrehung aufrollen, die Seiten einklappen und dann weiter straff aufrollen. Mit kleinen Holzspießen fixieren, alternativ mit Bratgarn umwickeln.

4. Den Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

5. Den Bräter erhitzen, die Rouladen hinein geben, das Öl zugießen und rundum schön goldbraun braten. Herausnehmen.

6. Für die Sauce Lauch, Staudensellerie, Karotten und Zwiebeln in den Bräter geben und 10 Minuten goldbraun braten. Umamipaste hinzufügen und 1 Minute gut anrösten. Mit der Brühe ablöschen, die Röstaromen lösen und die Rouladen wieder in den Bräter geben. Im vorgeheizten Ofen ohne Deckel 60 Minuten schmoren, dabei alle 20 Minuten die Rouladen wenden.

7. Währenddessen für die Semmelknödel den Sojadrink erwärmen, mit ½ TL Salz, Pfeffer und Muskat würzen, über das Knödelbrot gießen und vollsaugen lassen (das Knödelbrot muss richtig trocken sein, damit das Verhältnis zur Flüssigkeit stimmt). Die Zwiebel in einer beschichteten Pfanne ohne Öl glasig anschwitzen.

8. Weizenmehl, Sojamehl und Backpulver mischen und zum Brot geben. Die Zwiebel hinzufügen, alles locker vermengen und etwas ziehen lassen – je weniger das Knödelbrot gequetscht wird, desto luftiger werden die Knödel. Sollte die Knödelmasse noch zu klebrig sein, etwas Semmelbrösel oder Mehl einarbeiten, bis eine gut rollbare Konsistenz entsteht. Falls die Masse zu trocken ist, etwas Sojadrink dazugeben.

9. Inzwischen Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Gut salzen und die Hitze reduzieren, bis es nur noch siedet und nicht mehr sprudelt. Mit leicht nassen Händen einen 5 cm großen Testknödel rollen und ins Wasser geben. Wenn dieser die ersten 10 Minuten zusammenhält, die restlichen Knödel formen und auf ein leicht nasses Schneidebrett setzen. Falls der Testknödel auseinanderfällt, mit Mehl und Semmelbröseln die Konsistenz nacharbeiten. Die Knödel nun etwa 15 Minuten ohne Deckel im nur leicht siedenden Wasser ziehen lassen und immer darauf achten, dass das Wasser nicht zu kochen beginnt.

10. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Rouladen herausheben und die Brühe aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf seihen. Die Rouladen wieder zum Gemüse in den Bräter geben. Die Brühe auf die Hälfte einkochen. Die Stärke in 50 ml Wasser auflösen, mit dem Öl in die Brühe rühren und sanft aufkochen, bis die Sauce die richtige Konsistenz hat. Mit Sojasauce, Gelee, Essig und Senf würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

11. Die Rouladen schräg halbieren, mit Gemüse und Knödeln auf zwei Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln und mit Petersilie garnieren.

Tipp: Das Blanchieren des ganzen Kohlkopfes ist eine klassische Technik, um die äußeren Blätter ohne Beschädigung vom Kohlkopf lösen zu können.