Zwiebelrostbraten mit cremigem Kartoffelpüree

1. Für das Püree die Kartoffeln in gesalzenem Wasser in 30 Minuten sehr weich kochen. Darauf achten, dass die Schale intakt bleibt.
2. Inzwischen die Soja Big Steaks in der Brühe aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen, dann gut auspressen. Die Steaks waagrecht mit dem Messer halbieren. Die entstandenen vier dünnen Steaks rundherum mit Salz und Pfeffer würzen, dünn mit Senf bestreichen und im Mehl wenden; auf einen Teller legen.
3. Die weichen Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse in einen großen Topf drücken. Das Püree sanft erhitzen, Sojasahne und vegane Butter nach und nach einarbeiten. Das cremige Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, vom Herd nehmen und zugedeckt ziehen lassen.
4. Die Zwiebeln in 5mm dicke Ringe schneiden oder hobeln. Mehl und Gewürze in einem Teller mischen, die Zwiebelringe beidseitig fest hineindrücken; überschüssiges Mehl abklopfen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten; zum Abtropfen auf Küchenpapier geben.
5. Die Pfanne auswischen, 4 EL Öl hineingeben und die Steaks darin von jeder Seite in etwa 3 Minuten knusprig braun braten (siehe Tipp).
6. Je zwei Steaks mit Püree und Bratensauce auf einem Teller anrichten und mit einem Gurkenfächer und Zwiebelringen garnieren.

Tipp: Auf den ersten Blick wird hier relativ viel Fett verwendet. Doch wenn man ein Geschmackserlebnis erzeugen möchte, das dem tierischen Original ähnelt, muss man ähnlich arbeiten – Fleisch trägt viel Fett in sich, wird in Fett angebraten und mit einem buttrigen Püree serviert. Deshalb sind die hier verwendeten Zutaten wichtig. Ist einem das nicht so wichtig, kann man die Fettmenge beim Püree deutlich reduzieren.

Tipp: Beschwert man die Steaks nach dem Wenden mit einem Topf, entstehen schönere Röstaromen, und man verdichtet sie.

Alternative: Dazu passt Selleriesalat: 1 Knollensellerie schälen, in gesalzenem Wasser 30 Minuten kochen und 30 Minuten ziehen lassen. Die Knolle in feine Streifen schneiden, warm mit Senfdressing (siehe Rezept unten) marinieren und gekühlt 1–2 Stunden ziehen lassen. Das Kartoffelpüree mit einem milden, nicht bitteren Olivenöl anstelle der veganen Butter verfeinern. Für einen Sauerbraten 100 ml guten dunklen Balsamicoessig mit 100 ml Rotwein, 200 ml Gemüsebrühe, 1 fein gewürfelten Zwiebel und 4 Wacholderbeeren mischen. Die gebratenen Steaks 2 Stunden darin marinieren. Die Steaks aus der Marinade nehmen und diese in einem Topf auf ein Drittel einkochen. 500 g dunkle Bratensauce und 50 g vegane Butter unterrühren und 10 Minuten köcheln lassen, die Steaks ein paar Minuten darin ziehen lassen.

Dunkle Bratensauce

Portionsmenge: 750 Mililiter
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Kochzeit: 30 Minuten

Zutaten:
2 große Zwiebeln, geschält (300 g)
1/4 Sellerie, geputzt (140 g)
1 Karotte (120 g)
60 g Lauch, nur der grüne Teil
1 kleine mehligkochende Kartoffel
40 g Tellerlinsen
30 g Kokosöl (geschmacksneutral)
3 Stängel Petersilie
3 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
3 Pfefferkörner
500 ml trockener kräftiger Rotwein (mind. 13,5 Vol.-% Alkohol)
2 EL Tomatenmark
2 EL Würzhefeflocken
1 EL Mehl 1l milde Gemüsebrühe
1 EL geriebene Zartbitterschokolade
2 EL Sojasauce

Zubereitung:

1. Die Zwiebeln grob würfeln. Sellerie und Karotte ebenfalls grob würfeln. Den Lauch sorgfältig waschen und in Streifen schneiden. Die Kartoffel fein würfeln. Einen 5 l fassenden Topf stark erhitzen. Die zerkleinerten Zutaten mit Linsen, Öl, Kräutern und Pfeffer hineingeben und bei starker Hitze 5 Minuten anbraten. Zwischendurch den Bratensatz mit einem Pfannenwender aus Holz lösen, am Topfboden MUSS eine schöne dunkelbraune Farbe gleichmäßig zu sehen sein.
2. Mit 150 ml Wein ablöschen, mit dem Pfannenwender den Bratensatz vom Topfboden lösen, den Wein verkochen lassen und warten, bis sich neue Röstaromen am Topfboden gebildet haben, und diese lösen. Wenn sich der Bratensatz nicht mehr abschaben lässt, erneut 150 ml Wein angießen und mit dem Pfannenwender die Röstaromen vom Topfboden lösen, den Wein verkochen lassen.
3. Tomatenmark, Hefeflocken und Mehl dazugeben. Achtung, jetzt geht es schneller mit den Röstaromen. Wieder schaben, bis es nicht mehr geht, und dann mit dem restlichen Wein (200 ml) ablöschen. Den Bratensatz vom Topfboden lösen, die Brühe angießen und die Schokolade dazugeben. Die Sauce aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce noch mal aufkochen und mit der Sojasauce abschmecken.
4. Tipp: Selbst wenn man ihn gut einkochen lässt, bleibt ein Rest Alkohol in der Sauce. Wer das nicht möchte, kann den Wein gegen 400 ml milde Gemüsebrühe und 100 ml Aroniasaft austauschen. Das schmeckt zwar etwas anders, aber auch sehr lecker.

Tipp: Das ausgedrückte Gemüse (die Lorbeerblätter entfernen) röste ich mit etwas Olivenöl beträufelt auf einem Backblech 15 Minuten bei 200°C im Ofen und genieße es als Beilage zu knusprigen Tofuscheiben und etwas Samtsauce.

Alternative: Für eine Port-Jus 200 ml guten Portwein in einen kleinen Topf geben und auf etwa ein Drittel einkochen. 200 g der Bratensauce und 50 g vegane Butter dazugeben und köcheln lassen, bis die Sauce schön andickt. Mit einem kleinen Schuss Portwein abschmecken.

Alternative: Für Sauce Robert 1 kleine Zwiebel schälen, fein würfeln und in 50 g veganer Butter anschwitzen. 100 ml trockenen Weißwein angießen und um die Hälfte einkochen lassen. 200 g der Bratensauce dazugeben und einkochen lassen, bis sie andickt. Vom Herd nehmen und mit 1 TL Senf abschmecken.

Alternative: Für eine Wildsauce 1 Zwiebel schälen, fein würfeln und mit 3 Gewürznelken, 1 Sternanis sowie 2 Wacholderbeeren in 50 g veganer Butter anschwitzen. 100 ml Johannisbeersaft angießen und um die Hälfte einkochen lassen. 200 g Bratensauce dazugeben und sanft einkochen, bis sie andickt und glänzt. Die Gewürze entfernen, die Sauce abschmecken.

Senfdressing

Portionsmenge: für 2 Portionen
Zubereitungszeit: 10 Minuten

Für das Senfdressing:
75 g Olivenöl
60 ml Apfelessig
1½ EL Senf
½ TL Salz
2 EL Ahornsirup (oder 1 TL Zucker oder 2 weiche Deglet-Datteln)
40 ml milde Gemüsebrühe
10 Basilikumblätter

Zubereitung:

1. Alle Zutaten in einem Mixer oder mit dem Stabmixer glatt pürieren und nach Belieben mit Säure, Süße und Salz abschmecken.

Tipp: Am besten immer die doppelte Menge zubereiten. Die Sauce hält sich wunderbar ein paar Tage im Kühlschrank, und so hat man schnell einen leckeren Salat fertig.

Alternative: Für ein Balsamico-Erdbeer-Dressing den Apfelessig durch dunklen Balsamicoessig ersetzen und vor dem Pürieren zusätzlich 50 g frische oder tiefgekühlte Erdbeeren zugeben. Diese Variante passt ausgezeichnet zu Rucola oder grünem Spargel.

Alternative: Für ein Tomaten-Joghurt-Dressing 100 g Sojajoghurt Natur dazugeben und das Basilikum durch 5 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten ersetzen. Schmeckt frisch-tomatig.